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Ok, chocolate branco não é tecnicamente chocolate. (Falta um ingrediente principal: sólidos de chocolate.) Não importa. Ainda é muito bom, quer você esteja decorando um bolo ou torta, fazendo um molho para biscoitos ou frutas, glaceando um donut ou cobrindo um pop de bolo.
Dito isso, o chocolate branco tem algumas armadilhas, como qualquer um irá dizer a você que tentou derretê-lo apenas para acabar com uma bagunça chamuscada e grumosa.
O problema é que o chocolate branco – uma mistura de açúcar, manteiga de cacau, laticínios, baunilha e uma substância gordurosa chamada lecitina – tem baixo ponto de queima. O chocolate branco queima a 110 F, enquanto as formas mais escuras de chocolate derretem a 115 F. Esses poucos graus podem realmente fazer a diferença.
Você não pode salvar o chocolate branco depois de chamuscar, então você vai querer para acertar na primeira vez. Siga as dicas simples aqui para derreter chocolate branco como um chefe.
Comece com o equipamento certo
Usar um banho-maria é a maneira mais eficaz de derreter o chocolate branco de maneira uniforme e confiável. Mas um micro-ondas também funciona.
Se você não está familiarizado com o banho-maria, é uma panela especial composta de duas partes: uma panela que contém água quente e uma tigela que se encaixa com segurança sobre a panela. O chocolate branco colocado na tigela de cima derrete com o calor indireto.
Se você não tem banho-maria, faça você mesmo. Escolha uma panela pequena ou média e uma tigela rasa e resistente ao calor que caiba por cima. Encha a panela com um pouco de água, certificando-se de que não toque no fundo da tigela. Você quer que a água fervente aqueça a tigela, mas não quer que ela fique muito quente muito rápido e queime o chocolate branco.
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Fique longe do líquido
Uma vez que o chocolate branco aquece e começa a derreter, qualquer outro líquido o fará grudar e ficar granuloso. Para evitar isso, adicione qualquer sabor, gordura ou manteiga ou extratos de cor ao chocolate branco antes de derreter. Use uma colher limpa e seca para misturar. Metal e silicone funcionam melhor do que madeira porque são menos propensos a reter umidade. Ou use uma espátula de borracha em forma de colher. Não levante a parte superior do banho-maria enquanto o chocolate branco derrete. O vapor que sai pode entrar em contato com o chocolate, e já sabemos como essa história termina. Não cubra o topo de uma caldeira dupla durante o aquecimento, porque isso também pode criar vapor.
Se você tiver alguns pequenos caroços ou saliências no derretimento, existem alguns ingredientes que você pode adicionar que podem ajuda: óleo sem sabor (como canola), gordura vegetal ou manteiga, ou leite ou creme. Aqueça o agente de resgate escolhido até a mesma temperatura do chocolate branco e, em seguida, adicione uma colher de sopa de cada vez, mexendo sempre.
Você não terá chocolate branco perfeito, mas terá chocolate branco que é saboroso se misturado a um recheio ou cobertura.
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Derretendo no fogão
Pique
Se você estiver usando chocolate branco em barra ou em pedaços a granel, use uma faca de cozinha afiada para cortá-lo em pedaços pequenos, aproximadamente ¼ ”cada. Coloque o chocolate branco (e quaisquer outros extratos ou aromatizantes que você usará) no topo do banho-maria.
Calor
Preencha a metade inferior de um banho-maria com cerca de 1 ″ de água. Aqueça em fogo médio até que a água comece a ferver levemente.
Mexa
Reduza o fogo para baixo. Coloque o chocolate branco no topo do banho-maria. Mexa suavemente, mas continuamente até que o chocolate branco esteja quase totalmente derretido, mas com alguns solavancos. Remova a parte superior do banho-maria, certificando-se de que nenhum vapor escape.
Concluir
Transfira o topo do banho-maria para uma superfície resistente ao calor; continue mexendo suavemente. Os poucos pedaços sólidos restantes devem derreter no calor residual.
Derretimento no micro-ondas
Isso também funciona! Corte o chocolate branco conforme especificado na Etapa 1 acima, mas coloque-o em uma tigela própria para micro-ondas.
Reduza a potência
Defina seu micro-ondas para 50 por cento de concentração.
Aquecer
Aqueça o chocolate branco por 30 segundos, retire-o e mexa. Dependendo do seu micro-ondas, você pode não ver muitas mudanças ainda. Mantenha a fé.
Aqueça mais
Continue cozinhando no micro-ondas em rajadas de 30 segundos em potência média, mexendo conforme necessário. Quando as peças estiverem quase derretidas, remova-as do microondas e deixe os pedaços restantes derreterem no calor residual.