15 misstag du gör när du lagar lax

Den typiska amerikanen konsumerar cirka 2,4 kilo lax per år, vilket gör det är en av de mest populära skaldjuren i landet. Men även om det kan vara älskat, betyder det inte nödvändigtvis att vi förbereder det ganska rosa proteinet perfekt. Och det finns ingen tid som nutiden för att rätta till våra orättigheter. Vi har pratat med kockar och kulinariska proffs för de bästa tipsen och tricksna för att undvika täta matlagningsfel när det gäller just denna fisk. Så det är dags att lära sig de vanligaste misstagen du gör när du lagar lax – och exakt hur du fixar dem.

Stormarknaden är fantastisk för att fylla på skafferihäftklammer, men du vill svänga med en specialmarknad för färskaste fångster.

”Gå till en fiskmarknad eller till och med en slaktare för att hitta den bästa kvaliteten”, föreslår Matthew Voskuil, chefskock och chef för mat och dryck på Cara i Newport, Rhode Island. ”Var inte rädd att fråga säljaren var fisken kom ifrån.”

Dessutom vill du inte lägga för mycket vikt på hur laxen ser ut. ”Fiskens färg varierar mycket beroende på art – och till och med enskild fisk – och bör inte nödvändigtvis användas som en indikator på kvalitet”, förklarar Simon Vine, kock på Mountain Trek i Nelson, British Columbia. ”Det bästa du kan göra är att lära känna din lokala fiskhandlare och fråga honom eller henne vad som är bra.”

Lax kommer från havet och den ska lukta som den. Men den borde inte lukta fiskig – inte heller den plats du köper den från.

”Butiken och fisken i den ska lukta som havet, inte fiskig eller sur”, säger Dan Zuccarello, chefsredaktör för Americas Test Kitchen i Boston, Massachusetts. ”All fisk bör vara på is eller ordentligt nedkyld. Filéer och biffar ska se ljusa, glänsande och fasta ut. ”

När det gäller lax är fräschare verkligen bättre enligt experterna.

”Undvik fryst, tidigare fryst eller” omfriskad ”fisk, ”Vine säger. Att frysa drar ut fukten från fisken och kan göra den grimmigare i konsistens.

Tänkandet” hela livsmedel är bäst ”gäller också lax. Förskurna filéer tenderar att vara ojämna i form och storlek, förklarar Zuccarello, vilket gör det lättare att för- eller underkoka delar av din fisk.

”Om du kan, köp en hel fisk så ofta som möjligt”, säger Voskuil. ” h är lätt och lax är en av de enklaste fiskarna att bryta ner. ”

Om du inte vill investera i en hel fisk, föreslår Zuccarello och hans amerikanska testkök medarbetare en hela mittenfilé. ”För att säkerställa enhetliga bitar av lax som lagar mat i samma takt, föredrar vi att skära (cirka 1 1/2 pund) och skära den i fyra delar själva”, säger han.

När du ”har” fångat dina jämna bitar av lax, se till att förvara den noggrant .

Om du inte använder laxen samma dag som du köper den kan du följa Zuccarellos lagringsförslag:

• Packa upp fisken.
• Torka det.
• Lägg det i en påse med dragkedja.
• Pressa ut luften.
• Försegla påsen.

Därifrån, ”sätt fisken på en isbädd i en skål eller behållare och placera den på baksidan av kylen – där den är kallast”, säger han. ”Om isen smälter innan du använder fisken, fyll på den igen. Fisken ska hålla i en dag.”

Många människor inser inte att salonger i Atlanten och Stillahavsområdet – den senare inkluderar sockeye, coho och Chinook (även kallad kung) – har olika smaker och fettinnehåll.

”De flesta Stillahavs- laxar som säljs i detta land är vildfångade i nordvästra USA, British Columbia och Alaska och har en mer självklar smak och lägre fettinnehåll än odlad atlantlax”, säger Zuccarello.

Beroende på recept fungerar vissa arter bättre än andra, konstaterar Vine. Så studera de olika fettnivåerna hos laxarter, följ sedan hans beredningsguide:

• Sockeye och annan fettfattig lax smakar bäst efter att ha marinerats och beredts med en mild, långsam tillagningsmetod (som sous vide).
• Chinook-, vår- och kungsalonger är alla perfekta för att grilla eftersom deras filéer tenderar att vara tjocka och med högre fett.
• Chum är bäst konserverad eller rökt.

Det borde finnas inga ben om det när det gäller din laxkvällsmat. Men om du inte inspekterar ditt protein kan du hitta några nålben i din filé.

”Mycket av den lax som säljs på marknader har redan tagit bort dessa ben, men det är alltid en bra idé för att kontrollera, ”säger Zuccarello.

” Drapera fisken över en inverterad skål. Ta försiktigt tag i utskjutande tappben med nåltång eller pincett och dra för att ta bort, ”förklarar han. ”För filéer, dra fingrarna över laxens yta för att hitta tappben – de känns som små stötar.”

Tappa inte laxens hud! Det förstärker smaken och strukturen på din färdiga maträtt.

” Huden är god och ger ett bra lager mellan köttet och en varm panna eller grill, säger Matthew Nelson, chef på Mission Point Resort i Mackinac Island, Michigan.

Det betyder dock inte att du ska lämna det som det är, antingen. ”När man sårar, rostar eller till och med grillar lax, kommer filéerna att spännas något, vilket får dem att lyfta av matlagningsytan och bruna ojämnt”, säger Zuccarello. Men genom att göra mål på huden kan du undvika detta vanliga laxfel.

”Använd en skarp eller tandad kniv och skär fyra eller fem grunda snedstreck diagonalt, ungefär en tum från varandra, genom skinnet på varje laxbit , var försiktig så att du inte skär i kött, ”förklarar Zuccarello.

Koka sedan den med hudsidan nedåt” i inte mindre än 85 procent av tiden, säger Nelson. ”Detta kommer att hindra dig från att tillaga fisken för mycket.”

Och slutligen, servera den med hudsidan uppåt för att hålla den krispig – och för att visa upp din vackra poäng, förstås.

Innan du vänder upp värm, ge din fisk lite tid att slappna av utanför kylen.

”Oavsett tillagningsmetod du använder, låt fisken sitta i rumstemperatur i fem till tio minuter innan du lägger den över en eld,” Voskuil säger. ”Tjockare fisk kommer att laga bättre om den är närmare rumstemperatur innan den går i en kastrull eller på en grill.”

Genom att börja med en lite närmare rumstemperatur kan du laga fisk under en kortare tid, vilket innebär att du har fuktigare lax.

”Det här kan bara vara det vanligaste misstaget med lax”, säger Vine. ”Vissa sorter är mindre mottagliga för att torka ut och bli överkokta än andra, men i allmänhet bör lax tillagas medium sällsynt till medium, eller 135 ° F till 145 ° F.”

Men det gör inte menar att du borde vänta på att din termometer läser det numret. Maten fortsätter att laga mat efter att den har tagits bort från värmen, så syfta till att ta bort den strax under den önskade slutliga temperaturen.

Enligt Zuccarello, ta bort din lax när den registrerar ”125 ° F (för odlad) eller 120 ° F (för vild) i den tjockaste delen, med mitten fortfarande genomskinlig.”

Att grilla lax borde vara ett enkelt förslag, säger Nelson. Tänk inte på det, men om du är osäker, följ detta testade och sanna grillråd från Zuccarello:

• Krydda precis innan du lagar mat.
• Olja på båda sidor av lax för att främja brunning och förhindra att det fastnar.
• Förvärm grillen ordentligt på hög värme. (Detta hjälper till att bilda en smakfull skorpa på utsidan av fisken som lätt släpper ut den från kokgallret.)
• Rengör och olja gallren; olja sedan igen för att göra den så fästfri som möjligt.
• Placera fisken vinkelrätt mot gallren så att filéerna är mindre benägna att gå sönder eller riva när de vänds.
• Vänd på fileter genom att rulla för att minska risken för att filéerna går sönder. Vänd bara en gång, om möjligt.
• Lyft dem aldrig helt från gallret förrän de är klara.

Även om poaching inte är den mest populära metoden för att laga fisk kan det vara en av de mest smakrika.

”För den här metoden är det viktigt att bygga en aromatisk poachingvätska. En klassisk buljong med extra fänkål och citrongräs kan användas två eller tre gånger innan du måste kasta den, säger Voskuil.

Eller ta din lax på en resa till Asien genom att bygga en buljong av sojasås, ingefära, sake, vitlök och brunt socker. Efter poaching, minska buljongen tills den når en sirapsaktig konsistens och droppa över den färdiga skålen.

”Om du har många människor att mata, försök inte att grilla en massa fiskbitar samtidigt,” Vine säger. ”Du kommer att ha det väldigt svårt att få alla tillagade ordentligt.”

Om han inte serverar en hel fiskfamilj, föredrar Vine att förskära varje portion och sedan avsluta dem i ugnen när han lagar mat för en hel besättning.

”Det här gör att jag bättre kan kontrollera doneness och timing. Om jag har ett par bitar som är tunnare än resten kommer jag knappt att bränna dem så att de inte kommer att överkoka när de tjockare bitarna är klara, säger Vine.

Ja, vi vill alla den perfekta laxfilén i slutändan, men i våra ansträngningar att få det, ignorerar vi ofta andra läckra delar av fisken.

”Så många människor underutnyttjar sin fisk! Jag har ofta sett människor ta bort fiskens mage och huvud och kasta dom iväg. Detta är ett tragiskt misstag, ”säger Vine.” Kinderna är kanske den bästa delen och förbises ofta. För mycket god mat hamnar i soporna eftersom människor inte vet hur man använder den.

Och oroa dig inte om du är en av dessa människor; Vine har en lösning. ”Hitta ett recept på laxrilletter och imponera på dina vänner, eller spara alla extra bitar för att göra en chowder eller några laxkakor!” han säger. ”Det här är en liten sak som vi alla kan göra för att respektera vår mat och vår planet.”

Om du ”alltid är bland stekmängden när du får valet mellan biff eller lax vid bröllop, är det” det är dags att ge den här omega-3-rika fisken ett nytt skott.

”Lax är en fantastisk fisk för alla som kanske inte älskar fisk i sig,” säger Nelson. ”Det är en så mångsidig fisk att du kan lägga en stor mängd smak till och para ihop med nästan vad som helst. ”

Från chiliglasad och marockansk kryddad till rostad och grillad, lämna inte lax från tallriken utan att försöka laga den några olika sätt! Du kanske bara använder ett recept som du inte älskar särskilt, och det är kanske inte laxen alls. Hitta en mängd laxrecept att prova, och du kan snubbla på en ny favoritmåltid. När du väl har fixat alla dina laxfel kanske du faktiskt tycker att du älskar det! åldrande och hjälper dig att gå ner i vikt.