O americano típico consome cerca de 2,4 libras de salmão por ano, produzindo é um dos frutos do mar mais populares do país. Mas, embora possa ser adorado, isso não significa necessariamente que estamos preparando essa linda proteína rosa perfeitamente. E não há tempo como o presente para corrigir nossos erros. Conversamos com chefs e profissionais da culinária para obter as dicas e truques mais recentes para evitar erros frequentes na culinária quando se trata deste peixe em particular. Então, é hora de aprender os erros mais comuns que você comete ao cozinhar salmão – e exatamente como corrigi-los.
Erro: comprar no lugar errado.
O supermercado é estelar para estocar alimentos básicos, mas você vai querer passar por um mercado especializado para o pescados mais frescos.
“Vá a um mercado de peixes ou até mesmo a um açougue para encontrar a melhor qualidade”, sugere Matthew Voskuil, chef executivo e diretor de alimentos e bebidas do Cara em Newport, Rhode Island. “Não tenha medo de perguntar ao vendedor de onde veio o peixe.”
Além disso, você não quer dar muita importância à aparência do salmão. “A cor do peixe varia muito dependendo da espécie – e até mesmo do peixe individual – e não deve ser necessariamente usada como um indicador de qualidade”, explica Simon Vine, chef do Mountain Trek em Nelson, British Columbia. “A melhor coisa a fazer é conhecer o peixeiro local e perguntar a ele o que é bom.”
Erro: não usar o nariz.
O salmão vem do mar e deve cheirar assim. No entanto, não deve cheirar a peixe – nem o lugar onde você o compra.
“A loja e os peixes nela devem cheirar a mar, não a peixe ou azedo”, diz Dan Zuccarello, editor executivo de alimentos da America “s Test Kitchen em Boston, Massachusetts.” Todos os peixes. deve estar no gelo ou devidamente refrigerado. Os filés e bifes devem ter uma aparência brilhante, brilhante e firme. “
Erro: optar por congelados.
Quando se trata de salmão, mais fresco realmente é melhor, de acordo com os especialistas.
“Evite peixes congelados, previamente congelados ou” re-frescos “, “Diz Vine. Congelá-lo retira a umidade do peixe e pode torná-lo mais espesso na textura.
Erro: escolher um filé pré-cortado .
A mentalidade de” alimentos inteiros são melhores “também se aplica ao salmão. Os filés pré-cortados tendem a ser desiguais em forma e tamanho, explica Zuccarello, o que torna mais fácil cozinhar demais ou mal porções de seu peixe.
“Se você puder, compre um peixe inteiro com a maior freqüência possível”, diz Voskuil. “Limpeza fis é fácil e o salmão é um dos peixes mais simples de decompor. “
Se você não quiser investir em um peixe inteiro, Zuccarello e seus colegas de trabalho da America” s Test Kitchen sugerem um filé de corte central inteiro. “Para garantir pedaços uniformes de salmão que cozinham na mesma proporção, preferimos cortar (cerca de 1 1/2 libra) e fatiar em quatro porções nós mesmos”, diz ele.
Erro: armazenamento impróprio do salmão.
Depois de “pegar” seus cortes uniformes de salmão, certifique-se de armazená-los com cuidado .
Se você não usar o salmão no mesmo dia em que comprá-lo, siga a sugestão de armazenamento do Zuccarello:
- Desembrulhe o peixe.
- Seque-o.
- Coloque-o em um saco com zíper.
- Pressione o ar para fora.
- Feche o saco.
A partir daí, “coloque o peixe em uma cama de gelo em uma tigela ou recipiente e coloque-o na parte de trás da geladeira – onde está” mais frio “, diz ele. “Se o gelo derreter antes de você usar o peixe, reabasteça-o. O peixe deve durar um dia.”
Erro: Ignorar quais espécies de salmão que você está fazendo.
Muitas pessoas não percebem que os salmões do Atlântico e do Pacífico – o último dos quais inclui sockeye, coho e Chinook (também chamado de king) – têm sabores diferentes e teor de gordura.
“A maior parte do salmão do Pacífico vendido neste país é capturado na natureza no noroeste americano, na Colúmbia Britânica e no Alasca e tem um sabor mais assertivo e um teor de gordura mais baixo do que o salmão do Atlântico de viveiro”, diz Zuccarello.
Dependendo da receita, certas espécies funcionam melhor do que outras, observa Vine. Portanto, estude os vários níveis de gordura das espécies de salmão e siga seu guia de preparação:
- Sockeye e outros salmões com baixo teor de gordura têm melhor sabor após serem marinados e preparados com um método de cozimento lento e suave (como sous vide).
- Salmões chinook, primavera e rei são ótimos para grelhar porque seus filés tendem a ser grossos e com mais gordura.
- Chum é melhor enlatado ou defumado.
Erro: contornando os ossos.
Deve haver não tem problema quando se trata de sua ceia de salmão. Mas se você não inspecionar sua proteína, poderá encontrar alguns ossos de alfinetes em seu filé.
“Muitos salmões vendidos nos mercados já têm esses ossos removidos, mas é sempre uma boa ideia para verificar, “diz Zuccarello.
” Coloque o peixe em uma tigela invertida. Com cuidado, segure os ossos dos alfinetes com um alicate de bico fino ou pinça e puxe para remover “, explica ele. “Para filés, passe os dedos sobre a superfície do salmão para localizar ossos de alfinetes – eles parecem pequenas saliências.”
Erro: uso incorreto do skin.
Não tire a pele do salmão! Ela realça o sabor e a textura do prato acabado.
” A pele é saborosa e fornece uma ótima camada entre a carne e uma frigideira quente ou grelha “, diz Matthew Nelson, chef executivo do Mission Point Resort em Mackinac Island, Michigan.
No entanto, isso não significa que você deve deixá-lo como está, também. “Ao selar, assar ou mesmo grelhar o salmão, os filés se dobram ligeiramente, fazendo com que se levantem da superfície de cozimento e dourem de maneira irregular”, diz Zuccarello. Mas ao marcar a pele, você pode evitar esse erro comum de salmão.
“Usando uma faca afiada ou serrilhada, corte quatro ou cinco cortes rasos na diagonal, com cerca de uma polegada de distância, através da pele de cada pedaço de salmão , tomando cuidado para não cortar a carne “, explica Zuccarello.
Em seguida, cozinhe com o lado da pele para baixo” por pelo menos 85 por cento do tempo “, diz Nelson. “Isso vai evitar que você cozinhe demais o peixe.”
E, por fim, sirva com a pele para cima para mantê-lo crocante e para mostrar sua bela pontuação, é claro.
Erro: não deixar o salmão sentar antes de cozinhar.
Antes de ativar o calor, dê ao seu peixe algum tempo para esfriar fora da geladeira.
“Qualquer que seja o método de cozimento que você usar, deixe o peixe descansar em temperatura ambiente por cinco a 10 minutos antes de colocá-lo no fogo”, Voskuil diz. “Peixes mais grossos cozinham melhor se estiver mais próximo da temperatura ambiente antes de ir para uma panela ou grelha.”
Começando com uma temperatura ligeiramente mais próxima da sala, você pode cozinhar o peixes por um período mais curto de tempo, o que significa que você terá salmão úmido.
Erro: cozinhe demais os peixes.
“Este pode ser apenas o erro mais comum cometido com salmão”, diz Vine. “Algumas variedades são menos suscetíveis a secar e ficar cozidas demais do que outras, mas de modo geral, o salmão deve ser cozido mal passado a médio, ou 135 ° F a 145 ° F.”
Mas isso não significa significa que você deve esperar que seu termômetro leia esse número. A comida continua a cozinhar depois de ser removida do fogo, então tente removê-la um pouco abaixo da temperatura final desejada.
De acordo com Zuccarello, remova o salmão quando ele registrar “125 ° F (para cultivo) ou 120 ° F (para selvagem) na parte mais espessa, com o centro ainda translúcido.”
Erro: esquecimento do básico sobre grelhados.
Grelhar salmão deve ser uma proposta simples, diz Nelson. Não pense demais, mas se tiver dúvidas, siga este conselho testado e verdadeiro sobre grelhados de Zuccarello:
- Tempere um pouco antes de cozinhar.
- Lubrifique os dois lados do salmão para promover o escurecimento e evitar que grude.
- Pré-aqueça bem a grelha em fogo alto. (Isso ajudará a formar uma crosta saborosa no exterior do peixe, que o solta facilmente da grelha de cozimento.)
- Limpe e unte as grelhas; em seguida, passe óleo novamente para torná-lo o mais antiaderente possível.
- Coloque o peixe perpendicular às grades para que os filés tenham menos probabilidade de quebrar ou rasgar ao virar.
- Vire o filetes rolando para reduzir o risco de quebra dos filetes. Vire apenas uma vez, se possível.
- Nunca os levante totalmente da grade até que estejam prontos.
Erro: não tentar caça furtiva.
Embora a caça furtiva não seja o método mais popular para cozinhar peixes, pode ser um dos mais saborosos.
“Para este método, é importante construir um líquido aromático para escaldar. Um caldo clássico com erva-doce extra e capim-limão pode ser usado duas ou três vezes antes de descartá-lo “, diz Voskuil.
Ou leve seu salmão em uma viagem à Ásia construindo um caldo de molho de soja, gengibre, saquê, alho e açúcar mascavo. Depois de escaldar, reduza o caldo até atingir uma consistência xaroposa e regue o prato pronto.
Erro: tentar cozinhar demais de uma vez.
“Se você tem muitas pessoas para alimentar, não tente grelhar um monte de pedaços de peixe ao mesmo tempo,” Vine diz. “Você vai ter muita dificuldade em cozinhá-los adequadamente.”
A menos que ele esteja servindo um peixe inteiro no estilo familiar, Vine prefere pré-selar cada porção e depois terminá-los no forno quando ele cozinha para uma equipe inteira.
“Isso me permite controlar melhor o cozimento e o tempo. Se eu tiver algumas peças mais finas do que as outras, quase não vou selá-las para que não cozinhem demais quando as peças mais grossas estiverem prontas “, diz Vine.
Erro: jogar fora as sobras.
Sim, todos nós queremos aquele filé de salmão perfeito em última instância, mas em nossos esforços para obtê-lo, muitas vezes ignoramos outras partes deliciosas do peixe.
“Tantas pessoas subutilizam seus peixes!” Já vi pessoas removerem a pele, a barriga e a cabeça de um peixe e jogarem afastados. Este é um erro trágico “, diz Vine.” As bochechas são talvez a melhor parte e muitas vezes são esquecidas. Muita comida boa acaba no lixo porque as pessoas não sabem como usá-la. ”
E não se preocupe se você for uma dessas pessoas; O Vine tem uma solução. “Encontre uma receita de rillettes de salmão e impressione seus amigos ou guarde todos os pedaços extras para fazer um ensopado ou alguns bolos de salmão!” ele diz. “Isso é uma coisa pequena que todos nós podemos fazer para respeitar nossa comida e nosso planeta.”
Erro: Evitando salmão porque você “não é” uma pessoa que gosta de peixes. “
Se você “está sempre entre a multidão de carnes quando tem a opção de escolher entre filé ou salmão em casamentos,” é hora de dar outra chance a este peixe rico em ômega-3.
“O salmão é um ótimo peixe para qualquer um que não ame peixes por natureza”, diz Nelson. “É um peixe tão versátil que você pode adicionar uma grande quantidade de sabor e combinar com quase qualquer coisa. “
De temperado com pimenta e marroquino a assado e grelhado, não deixe o salmão fora do prato sem tentar cozinhá-lo alguns maneiras diferentes! Você pode simplesmente usar uma receita que não adora, e pode não ser o salmão. Encontre uma infinidade de receitas de salmão para experimentar e talvez você tropece em uma nova refeição favorita. Além disso, depois de corrigir todos os seus erros de salmão, você pode realmente descobrir que adora!
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