Tyypillinen amerikkalainen kuluttaa noin 2,4 kiloa lohta vuodessa, mikä se on yksi suosituimmista äyriäisistä maassa. Mutta vaikka se voi olla rakastettu, se ei välttämättä tarkoita sitä, että valmistelemme sitä kaunista vaaleanpunaista proteiinia täydellisesti. Eikä ole nykyisen kaltaista aikaa korjata vikojamme. Olemme keskustelleet kokkien ja kulinaaristen ammattilaisten kanssa lopullisista vinkeistä ja vinkeistä välttää toistuvia ruoanlaittovirheitä kyseisen kalan suhteen. Joten on aika oppia yleisimmät virheet, joita teet lohen keittämisen aikana – ja kuinka ne korjataan tarkalleen.
Virhe: Ostokset väärässä paikassa.
Valintamyymälä on tähti varastoitavaksi ruokakomeroihin, mutta haluat kääntyä erikoismarkkinoille. tuoreimmat saaliit.
”Mene kalamarkkinoille tai jopa lihakauppaan löytääksesi parhaan laadun”, ehdottaa Matthew Voskuil, johtava kokki ja ruoka- ja juomajohtaja Carassa Newportissa Rhode Islandilla. ”Älä pelkää kysyä myyjältä, mistä kalat ovat peräisin.”
Lisäksi et halua painostaa liikaa lohen ulkonäköä. ”Kalojen väri vaihtelee suuresti lajista riippuen – ja jopa yksittäisistä kaloista – eikä sitä tarvitse välttämättä käyttää laadun osoittimena”, selittää Simon Vine, kokki Mountain Trekiltä Nelsonista, Brittiläinen Kolumbia. ”Paras tapa on tutustua paikalliseen kalakauppiassasi ja kysyä häneltä, mikä” on hyvää ”.
Virhe: Et käytä nenääsi.
Lohi on peräisin merestä, ja sen tulisi tuoksua. Sen ei kuitenkaan pitäisi hajua kalaiselta eikä paikalta, josta ostat sen.
”Kaupan ja siinä olevien kalojen tulisi tuoksua mereltä, ei kalaiselta tai hapan”, sanoo Dan Zuccarello, Americas Test Kitchenin Bostonin Massachusettsissa sijaitsevan Test Kitchenin elintarviketoimittaja. ”Kaikki kalat tulisi olla jäällä tai kunnolla jäähdytetty. Fileiden ja pihvien tulee näyttää kirkkailta, kiiltäviltä ja kiinteiltä. ”
Virhe: Jäädytetyn vaihtoehdon valitseminen.
Lohen osalta tuoreempi on todella parempi asiantuntijoiden mukaan.
”Vältä jäädytettyjä, aiemmin pakastettuja tai” uudelleen tuoreita ”kaloja, ”Vine sanoo. Sen jäädyttäminen vetää kalasta kosteuden pois ja voi tehdä siitä sienestävämmän.
Virhe: Valmiiksi leikatun fileen valinta .
” Kokoruoat ovat parhaita ”-ajattelu pätee myös loheen. Valmiiksi leikatut fileet ovat muodoltaan ja kooltaan epätasaisia, kertoo Zuccarello, mikä helpottaa annosten yli- tai alikypsentämistä kalasi.
”Jos mahdollista, osta koko kala mahdollisimman usein”, Voskuil sanoo. h on helppoa, ja lohi on yksi helpoimmista hajotettavista kaloista. ”
Jos et halua investoida kokonaisiin kaloihin, Zuccarello ja hänen Americas Test Kitchen -työtoverinsa ehdottavat koko keskileikattu filee. ”Varmistaaksemme yhtenäiset lohipalat, jotka kypsyvät samalla nopeudella, suosimme leikkausta (noin 1 1/2 kiloa) ja viipaloimme sen neljään annokseen itse”, hän sanoo.
Virhe: Lohen säilyttäminen väärin.
Kun olet ”saanut kiinni” tasaiset lohipalat, varastoi se huolellisesti .
Jos et käytä lohta samana päivänä kuin ostat sen, voit noudattaa Zuccarellon varastointiehdotusta:
- Pura kala.
- Taputtele se kuivaksi.
- Laita se vetoketjulliseen pussiin.
- Paina ilma pois.
- Sulje pussi.
Sieltä ”laita kala jääpetiä kulhoon tai astiaan ja aseta se jääkaapin takaosaan – missä se on” kylmin ”, hän sanoo. ”Jos jää sulaa ennen kuin käytät kalaa, lisää se. Kalojen tulisi säilyttää yksi päivä.”
Virhe: sivuuttamatta mitä lajeja tekemäsi lohi.
Monet ihmiset eivät ymmärrä, että Atlantin ja Tyynenmeren lohilla – joista jälkimmäiseen kuuluu sockeye, coho ja Chinook (kutsutaan myös kuninkaaksi) – on erilaisia makuja ja rasvapitoisuus.
”Suurin osa tässä maassa myytävistä Tyynenmeren lohista on luonnonvaraisten saaliiden kohteena Luoteis-Amerikassa, Brittiläisessä Kolumbiassa ja Alaskassa, ja sen maku on varmempi ja rasvapitoisuus pienempi kuin viljellyllä Atlantin lohella”, Zuccarello sanoo. / p>
Reseptistä riippuen tietyt lajit toimivat paremmin kuin toiset, Vine toteaa. Tutki siis lohilajien rasvatasoja ja noudata sitten hänen valmisteluopasta:
- Sockeye ja muu vähärasvainen lohi maistuvat parhaiten marinoinnin ja valmistamisen jälkeen. kevyellä, hitaalla keittomenetelmällä (kuten sous vide).
- Chinook-, kevät- ja kuningaslohet sopivat erinomaisesti grillattaviksi, koska niiden fileet ovat yleensä paksuja ja rasvapitoisempia.
- Chum on parasta säilykkeitä tai savustettuja.
Virhe: Luiden ohittaminen.
Tulisi olla ei luuta siitä, kun kyse on lounaasta. Mutta jos et tarkista proteiinejasi, fileestäsi saattaa löytyä piikkiluut.
”Monissa markkinoilla myytävistä lohista nämä luut on jo poistettu, mutta se on aina hyvä idea tarkistaaksesi ”, Zuccarello sanoo.
” Kääri kala käännetyn kulhon päälle. Tartu varovasti kaikki ulkonevat tapin luut neula-nenäpihdeillä tai pinseteillä ja vedä irti ”, hän selittää. ”Käytä fileitä ajamalla sormesi lohen pinnan yli paikantamaan piikkiluut – ne tuntuvat pieniltä kolhuilta.”
Virhe: iho.
Älä irroita lohen ihoa! Se parantaa valmiin ruokasi makua ja rakennetta.
” Iho on maukas ja tarjoaa erinomaisen kerroksen lihan ja kuuman pannun tai grillin välillä ”, sanoo Matthew Nelson, Mission Point Resortin pääkokki Mackinac Islandilla Michiganissa.
Se ei kuitenkaan tarkoita, että sinun pitäisi jättää se joko sellaisenaan. ”Lohetta kypsyttäessä, paahtamalla tai jopa grillattaessa fileet lukittuvat hieman, jolloin ne nostavat keittotason ja ruskistuvat epätasaisesti”, Zuccarello sanoo. Pisteyttämällä iho voit välttää tämän yleisen lohivirheen.
”Leikkaa terävällä tai hammastetulla veitsellä neljä tai viisi matalaa viivaa vinosti, noin yhden tuuman välein, jokaisen lohipalan ihon läpi. Varo leikkautumasta lihaksi ”, Zuccarello selittää.
Kypsennä sitten iho alaspäin” vähintään 85 prosenttia ajasta ”, Nelson sanoo. ”Tämä estää sinua ylikypsyttämästä kalaa.”
Ja tarjoile lopuksi iho ylöspäin, jotta se pysyy rapeana – ja tietysti näyttämään kauniita pisteitäsi.
Virhe: Älä anna lohesi istua ennen kypsennystä.
Ennen kuin avaat lämmitä, anna kaloille aikaa jäähtyä jääkaapin ulkopuolella.
”Minkä tahansa kypsennystavan kanssa annat kalan istua huoneenlämmössä 5-10 minuuttia, ennen kuin laitat sen liekin päälle”, Voskuil sanoo. ”Paksumpi kala kypsyy paremmin, jos se on lähempänä huoneenlämpöä, ennen kuin se menee pannulle tai grillille.”
Aloittamalla hieman huoneen lämpötilaa lähempänä voit kypsentää kalaa lyhyemmäksi ajaksi, mikä tarkoittaa, että sinulla on kosteampi lohi.
Virhe: Kalojen ylikypsennys.
”Tämä saattaa olla vain yksi yleisimpiä virheitä lohen kanssa”, Vine sanoo. ”Jotkut lajikkeet ovat vähemmän alttiita kuivumiselle ja ylikypsyydelle kuin toiset, mutta yleisesti ottaen lohi tulisi keittää keskipitkällä harvinaisella tai keskisuurella tai 135 ° F – 145 ° F.”
Mutta se ei ”t tarkoittaa, että sinun pitäisi odottaa, että lämpömittari lukee tämän luvun. Ruoka jatkuu kypsentämisen jälkeen, kun se on poistettu lämmöltä, joten pyri poistamaan se hieman alle halutun loppulämpötilan.
Zuccarellon mukaan poista lohesi, kun se rekisteröi ”viljeltyjen viljeltyjen alueiden” 125 ° F tai villien ”120 ° F, keskiosan ollessa edelleen läpikuultava.”
Virhe: Grillaamisen perusteiden unohtaminen.
Lohen grillaamisen pitäisi olla yksinkertainen ehdotus, Nelson sanoo. Älä ajattele sitä liikaa, mutta jos et ole varma, noudata näitä Zuccarellon testattuja ja todellisia grillausneuvoja:
- Mausta juuri ennen kypsentämistä.
- Öljy kahvin molemmin puolin. lohi ruskistumisen edistämiseksi ja tarttumisen estämiseksi.
- Esilämmitä grilli perusteellisesti korkealla lämmöllä. (Tämä auttaa muodostamaan kalan ulkopinnalle maukkaan kuoren, joka vapauttaa sen helposti keittoruudusta.)
- Puhdista ja öljy ritilät; öljy sitten uudelleen, jotta se olisi mahdollisimman tarttumaton.
- Aseta kala kohtisuoraan ritilöihin, jotta fileet eivät todennäköisesti hajoa tai repeydy käännettäessä.
- Käännä fileitä pyörittämällä fileiden murtumisriskin vähentämiseksi. Käännä vain kerran, jos mahdollista.
- Älä koskaan nosta niitä kokonaan ritilältä, kunnes ne ovat valmiit.
Virhe: Ei yritä kättäsi salametsästyksessä.
Salametsästys ei ole suosituin tapa valmistaa kalaa, mutta se voi olla yksi maukkaimmista.
”Tätä menetelmää varten on tärkeää rakentaa aromaattinen salametsästysneste. Klassista liemiä, jossa on ylimääräistä fenkolia ja sitruunaruohoa, voidaan käyttää kaksi tai kolme kertaa, ennen kuin sinun täytyy heittää se pois ”, Voskuil sanoo.
Tai vie lohesi Aasian-matkalle rakentamalla liemi soijakastiketta, inkivääriä, sakea, valkosipulia ja fariinisokeria. Rukoilun jälkeen vähennä liemi, kunnes se on siirappimainen, ja tippu valmiin astian päälle.
Virhe: Yritetään valmistaa liikaa kerralla.
”Jos olet saanut paljon ihmisiä ruokkimaan, älä yritä grillata joukkoa kalanpaloja samanaikaisesti.” Vine sanoo. ”Sinulla on todella vaikea saada ne kaikki kypsennetyksi kunnolla.”
Ellei hän tarjoile koko kalaperheen tyyliä, Vine mieluummin repeää jokaisen annoksen ja viimeistelee ne sitten. uunissa, kun hän kokkaa koko miehistön.
”Tämän ansiosta voin hallita lahjakkuutta ja ajoitusta paremmin. Jos minulla on pari kappaletta, jotka ovat ohuempia kuin muut, minä tuskin repin niitä ollenkaan, niin että ne eivät ylikypsennä siihen mennessä, kun paksummat kappaleet tehdään, Vine sanoo.
Virhe: Jätteiden heittäminen.
Kyllä, me kaikki haluamme lopulta täydellisen lohifileen, mutta Pyrkimyksissämme saada se jätetään usein huomiotta kalojen muut herkulliset osat.
”Niin monet ihmiset käyttävät kaloja liian vähän! Olen usein nähnyt ihmisten poistavan kalan ihon, vatsan ja pään ja heittävänsä. heidät pois. Tämä on traaginen virhe ”, Vine sanoo.” Posket ovat ehkä paras osa, ja ne jätetään usein huomiotta. Liian paljon hyvää ruokaa päätyy roskiin, koska ihmiset eivät osaa käyttää sitä.
Ja älä huoli, jos olet yksi näistä ihmisistä; Viiniköynnöksellä on ratkaisu. ”Etsi resepti lohirilletteille ja tee vaikutelma ystävillesi tai tallenna kaikki ylimääräiset palat leivän tai lohikakkujen tekemiseen!” hän sanoo. ”Tämä on pieni asia, jonka voimme kaikki kunnioittaa ruokamme ja planeettamme suhteen.”
Virhe: Vältä lohia, koska et ole ”kalahenkilö”.
Jos olet aina pihviryhmän joukossa, kun sinulla on mahdollisuus valita pihvin tai lohen välillä häät, se ” on aika antaa tälle omega-3-rikkaalle kalalle uusi laukaus.
”Lohi on hieno kala kaikille, jotka eivät ehkä rakasta kaloja luonnostaan”, Nelson sanoo. ”Se on niin monipuolinen kala, että sinä voi lisätä suuren määrän makua ja yhdistää melkein mihin tahansa. ”
Chililaseista ja marokkolaisista maustetuista paahdettuihin ja grillattuihin, älä jätä lohta lautaselta yrittämättä valmistaa sitä muutama eri tavoin! Voisit käyttää reseptiä, jota et erityisen rakasta, ja se ei ehkä ole lainkaan lohi. Löydä lukuisia lohireseptejä kokeiltavaksi, ja saatat kompastua uuteen suosikkiateriaan. Lisäksi, kun olet korjannut kaikki lohivirheet, saatat todellakin rakastaa sitä!
LIITTYVÄT: Opas tulehdusta ehkäisevään ruokavalioon, joka parantaa suolistasi, hidastaa merkkejä ikääntymisestä ja auttaa laihtua.