LAméricain typique consomme environ 2,4 livres de saumon par an, ce qui en fait cest lun des fruits de mer les plus appréciés du pays. Mais bien quil puisse être aimé, cela ne signifie pas nécessairement que nous préparons parfaitement cette jolie protéine rose. Et il ny a pas de temps comme le présent pour corriger nos torts. Nous avons discuté avec des chefs et des professionnels de la cuisine pour obtenir les trucs et astuces ultimes pour éviter les erreurs de cuisson fréquentes quand il sagit de ce poisson en particulier. Il est donc temps de découvrir les erreurs les plus courantes que vous faites lors de la cuisson du saumon et comment les corriger.
Erreur: faire du shopping au mauvais endroit.
Le supermarché est excellent pour faire le plein d’agrafes de garde-manger, mais vous voudrez passer par un marché spécialisé pour le les prises les plus fraîches.
« Allez dans un marché aux poissons ou même dans une boucherie pour trouver la meilleure qualité », suggère Matthew Voskuil, chef exécutif et directeur des aliments et boissons chez Cara à Newport, Rhode Island. « Nayez pas peur de demander au vendeur doù vient le poisson. »
De plus, vous ne voulez pas mettre trop de poids sur lapparence du saumon. «La couleur des poissons varie considérablement selon les espèces – et même les poissons individuels – et ne devrait pas nécessairement être utilisée comme un indicateur de qualité», explique Simon Vine, chef à Mountain Trek à Nelson, en Colombie-Britannique. « La meilleure chose à faire est de faire connaissance avec votre poissonnier local et de lui demander ce qui » est bon « .
Erreur: ne pas utiliser votre nez.
Le saumon vient de la mer, et il devrait sentir comme ça. Cependant, il ne doit pas sentir le poisson, ni lendroit où vous lachetez.
« Le magasin et le poisson quil contient doivent sentir la mer, pas le poisson ni laigre », déclare Dan Zuccarello, rédacteur en chef de la cuisine chez America « s Test Kitchen à Boston, Massachusetts. » Tous les poissons doit être sur glace ou correctement réfrigéré. Les filets et les steaks doivent être brillants, brillants et fermes. «
Erreur: opter pour les surgelés.
En ce qui concerne le saumon, plus frais est vraiment mieux, selon les experts.
« Évitez les poissons congelés, préalablement congelés ou » re-frais « , « Vine dit. Le congeler tire lhumidité du poisson et peut le rendre plus moelleux en texture.
Erreur: choisir un filet prédécoupé .
La mentalité » les aliments entiers sont les meilleurs « sapplique également au saumon. Les filets précoupés ont tendance à être de forme et de taille inégales, explique Zuccarello, ce qui facilite la cuisson excessive ou insuffisante des portions de votre poisson.
« Si vous le pouvez, achetez un poisson entier aussi souvent que possible », dit Voskuil. « Nettoyer le poisson h est facile, et le saumon est l’un des poissons les plus simples à décomposer. «
Si vous ne voulez pas investir dans un poisson entier, Zuccarello et ses collègues de American Test Kitchen suggèrent un filet entier coupé au centre. «Pour garantir des morceaux de saumon uniformes qui cuisent au même rythme, nous préférons cette coupe (environ 1 1/2 livre) et la coupons nous-mêmes en quatre portions», dit-il.
Erreur: stockage incorrect de votre saumon.
Une fois que vous avez « attrapé » vos morceaux de saumon égaux, assurez-vous de le conserver soigneusement .
Si vous nutilisez pas le saumon le jour même où vous lachetez, vous pouvez suivre la suggestion de stockage de Zuccarello:
- Déballez le poisson.
- Essuyez-le.
- Mettez-le dans un sac à fermeture éclair.
- Faites sortir lair.
- Scellez le sac.
À partir de là, « placez le poisson sur un lit de glace dans un bol ou un récipient, et placez-le au fond du réfrigérateur – là où il » fait le plus froid « , dit-il. « Si la glace fond avant dutiliser le poisson, remplissez-le. Le poisson devrait se conserver pendant un jour. »
Erreur: ignorer les espèces de le saumon que vous faites.
Beaucoup de gens ne se rendent pas compte que les saumons de lAtlantique et du Pacifique – ce dernier comprenant le sockeye, le coho et le chinook (également appelé roi) – ont des saveurs différentes et la teneur en matières grasses.
«La plupart des saumons du Pacifique vendus dans ce pays sont capturés à létat sauvage dans le nord-ouest américain, en Colombie-Britannique et en Alaska et ont une saveur plus affirmée et une teneur en matières grasses plus faible que le saumon de lAtlantique délevage», dit Zuccarello.
Selon la recette, certaines espèces fonctionnent mieux que dautres, note Vine. Alors, étudiez les différents niveaux de graisse des espèces de saumon, puis suivez son guide de préparation:
- Le saumon rouge et les autres saumons faibles en gras ont meilleur goût après avoir été marinés et préparés avec une méthode de cuisson douce et lente (comme sous vide).
- Les saumons chinook, printanier et royal sont tous parfaits pour griller car leurs filets ont tendance à être épais et plus gras.
- Chum est mieux en conserve ou fumé.
Erreur: contourner les os.
Il devrait y avoir pas dos quand il sagit de votre souper au saumon. Mais si vous ninspectez pas vos protéines, vous pouvez trouver des os dépingle dans votre filet.
« Beaucoup de saumons vendus sur les marchés ont déjà ces os enlevés, mais cest toujours une bonne idée pour vérifier, « dit Zuccarello.
» Drapez le poisson sur un bol inversé. Saisissez avec précaution les épingles saillantes avec une pince à bec ou une pince à épiler et tirez pour le retirer « , explique-t-il. « Pour les filets, passez vos doigts sur la surface du saumon » pour localiser les épingles – elles ressemblent à de minuscules bosses. «
Erreur: mauvaise utilisation du skin.
Ne perdez pas la peau de votre saumon! Cela rehausse la saveur et la texture de votre plat fini.
» La peau est savoureuse et fournit une excellente couche entre la viande et une poêle ou un gril chaud », déclare Matthew Nelson, chef exécutif du Mission Point Resort à Mackinac Island, Michigan.
Cependant, cela ne signifie pas que vous devriez le laisser tel quel, non plus. «Lors de la saisie, du rôtissage ou même du grillage du saumon, les filets se déformeront légèrement, ce qui les amènera à se décoller de la surface de cuisson et à dorer de manière inégale», explique Zuccarello. Mais en marquant la peau, vous pouvez éviter cette erreur courante de saumon.
« À laide dun couteau tranchant ou dentelé, coupez quatre ou cinq entailles peu profondes en diagonale, à environ un pouce dintervalle, à travers la peau de chaque morceau de saumon , en faisant attention de ne pas couper en chair « , explique Zuccarello.
Ensuite, faites-le cuire côté peau vers le bas » pendant pas moins de 85 pour cent du temps « , dit Nelson. « Cela vous évitera de trop cuire le poisson. »
Et enfin, servez-le côté peau vers le haut pour le garder croustillant et pour montrer votre belle note, bien sûr.
Erreur: ne pas laisser votre saumon reposer avant la cuisson.
Avant de monter le chauffer, laissez le temps à votre poisson de se refroidir à lextérieur du réfrigérateur.
« Quelle que soit la méthode de cuisson que vous utilisez, laissez le poisson reposer à température ambiante pendant cinq à 10 minutes avant de le mettre au feu, » Voskuil dit. « Un poisson plus épais cuit mieux sil » est plus proche de la température ambiante avant daller dans une casserole ou sur un gril. «
En commençant à une température légèrement plus proche de la température ambiante, vous pouvez faire cuire le pêchez pendant une période plus courte, ce qui signifie que vous aurez du saumon plus humide.
Erreur: trop cuire le poisson.
« Cela pourrait bien être lerreur la plus courante commise avec le saumon », dit Vine. « Certaines variétés sont moins susceptibles de se dessécher et dêtre trop cuites que dautres, mais en général, le saumon doit être cuit moyennement saignant à moyen, ou 135 ° F à 145 ° F. »
Mais cela ne « t signifie que vous devez attendre que votre thermomètre lise ce nombre. Les aliments continuent de cuire après avoir été retirés du feu, essayez donc de les retirer juste légèrement en dessous de la température finale souhaitée.
Selon Zuccarello, retirez votre saumon lorsquil enregistre « 125 ° F (pour lélevage) ou 120 ° F (pour la nature) dans la partie la plus épaisse, avec le centre encore translucide. »
Erreur: oublier les bases de la cuisson.
Griller du saumon devrait être une proposition simple, dit Nelson. Ne pensez pas trop, mais si vous êtes incertain, suivez ce conseil de grillades testé et vrai de Zuccarello:
- Assaisonner juste avant la cuisson.
- Huiler les deux côtés du plat. saumon pour favoriser le brunissement et éviter le collage.
- Préchauffer le gril à feu vif. (Cela aidera à former une croûte savoureuse à lextérieur du poisson qui le libère facilement de la grille de cuisson.)
- Nettoyer et huiler les grilles; puis huiler à nouveau pour le rendre aussi antiadhésif que possible.
- Placez le poisson perpendiculairement aux grilles afin que les filets soient moins susceptibles de se casser ou de se déchirer lors du retournement.
- Retourner le filets en roulant pour réduire le risque de rupture des filets. Si possible, retournez-les une seule fois.
- Ne les soulevez jamais complètement de la grille tant qu’ils n’ont pas été terminés.
Erreur: ne pas vous essayer au braconnage.
Bien que le braconnage ne soit pas la méthode la plus populaire pour cuire le poisson, il peut en être une des plus savoureux.
« Pour cette méthode, il est important de construire un liquide de braconnage aromatique. Un bouillon classique avec plus de fenouil et de citronnelle peut être utilisé deux ou trois fois avant de devoir le jeter », explique Voskuil.
Ou emmenez votre saumon en voyage en Asie en préparant un bouillon de sauce soja, gingembre, saké, ail et cassonade. Après avoir poché, réduire le bouillon jusquà ce quil atteigne une consistance sirupeuse et arroser le plat fini.
Erreur: essayer de trop cuisiner à la fois.
« Si vous » avez beaucoup de monde à nourrir, « nessayez pas de faire griller un tas de morceaux de poisson en même temps », Vine dit. « Vous aurez vraiment du mal à les faire cuire correctement. »
À moins quil ne serve un poisson entier à la façon de la famille, Vine préfère pré-saisir chaque portion puis la terminer au four quand il cuisine pour toute une équipe.
« Cela me permet de mieux contrôler la cuisson et le moment. Si jai quelques morceaux plus minces que les autres, je « vais à peine les saisir du tout pour quils ne » pas trop cuire au moment où les morceaux les plus épais seront cuits « , dit Vine.
Erreur: jeter les restes.
Oui, nous voulons tous ce filet de saumon parfait en fin de compte, mais en nos efforts pour lobtenir, nous ignorons souvent dautres parties délicieuses du poisson.
« Tant de gens sous-utilisent leur poisson! Jai souvent vu des gens enlever la peau, le ventre et la tête dun poisson et le jeter les éloigner. Cest une erreur tragique », dit Vine.« Les joues sont peut-être la meilleure partie et sont souvent négligées. Trop de bonne nourriture finit à la poubelle parce que les gens ne savent pas comment sen servir.
Et ne vous inquiétez pas si vous êtes une de ces personnes; Vine a une solution. « Trouvez une recette de rillettes de saumon et impressionnez vos amis, ou conservez tous les morceaux supplémentaires pour faire une chaudrée ou des galettes de saumon! » il dit. « Cest une petite chose que nous pouvons tous faire pour respecter notre nourriture et notre planète. »
Erreur: Éviter le saumon parce que vous « nêtes pas un » pêcheur « .
Si vous « êtes toujours parmi la foule des steaks lorsque vous avez le choix entre le steak ou le saumon lors des mariages, cest » Il est temps de donner une autre chance à ce poisson riche en oméga-3.
« Le saumon est un excellent poisson pour tous ceux qui naiment pas nécessairement le poisson », dit Nelson. « Cest un poisson si polyvalent que vous peut ajouter une grande quantité de saveur et accompagner presque tout. «
Du glacé au chili et épicé au Maroc au rôti et grillé, ne laissez pas le saumon de votre assiette sans essayer de le cuire quelques-uns Vous pourriez simplement utiliser une recette que vous naimez pas particulièrement, et ce nest peut-être pas du tout le saumon. Trouvez une pléthore de recettes de saumon à essayer et vous pourriez tomber sur un nouveau plat préféré. De plus, une fois que vous avez corrigé toutes vos erreurs de saumon, vous pourriez vraiment trouver que vous laimez!
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