Bleget og ubleget mel adskiller sig på visse måder, herunder forarbejdning, smag, struktur og udseende.
Forarbejdning
En af de mest bemærkelsesværdige forskelle mellem bleget og ubleget mel er den måde, hvorpå det forarbejdes.
Bleget mel er typisk raffineret, hvilket betyder, at hvedekernens næringsrige klid og kim har er fjernet, hvorved kornet fjernes fra mange af dets værdifulde vitaminer og mineraler og kun efterlader endospermen.
Ubleget mel kan omfatte enhver form for mel, som måske eller ikke kan raffineres.
Begge typer formales derefter, hvilket er en proces, der involverer formaling af korn, såsom hvede, til et fint pulver.
Dernæst behandles bleget mel med kemiske midler som benzoylperoxid, kaliumbromat eller klor , som hjælper med at fremskynde ældning af melet. Mel er ældet for at forbedre visse kvaliteter til bagning.
Denne kemiske proces ændrer slutproduktets smag, tekstur og udseende markant såvel som dets ernæringsprofil og potentielle anvendelser til bagning.
På den anden side ældes ubleget mel naturligt, efter at formalingen er afsluttet. Naturlig ældning tager betydeligt længere tid end blegeprocessen, og derfor blev bleget mel skabt.
Ubleget mel bruges i visse opskrifter på grund af dets tydelige struktur.
Begge sorter er undertiden beriget , som er processen med at tilføje visse næringsstoffer tilbage til melet (1).
Karakteristika
Blegeprocessen producerer mange ændringer i melets smag, struktur og udseende.
De kemikalier, der bruges til at fremskynde ældningsprocessen i bleget mel, får det til en hvidere farve, finere korn og blødere struktur.
Omvendt har ubleget mel et tættere korn og hårdere struktur.
Det har også en tendens til at have en off-white farve, der falmer naturligt, når den ældes.
Selvom der er minimale forskelle i smag mellem de to sorter, er mennesker med en meget følsom gane bemærker muligvis en let bitter smag i bleget mel.
Oversigt
Bleget mel har en hvidere farve, finere korn og så fter tekstur, mens ubleget mel har et tættere korn og hårdere struktur. Bleget mel behandles med kemiske stoffer for at fremskynde ældningsprocessen.