Så magisk som rødvin er at drikke, kan den virkelig gøre underværker i saucer, gryderetter og desserter. Og når vejret er kølet ned, er det sæsonen for madlavning med det hver chance, vi får. Der mangler ikke flasker, der kan fungere efter en opskrift, men der er et par specifikke stilarter at holde fast ved, når du er på jagt efter den bedste rødvin til madlavning: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir og Chianti. Læs videre for at finde ud af, hvorfor de fungerer, og få vores flaske (og opskrift) anbefalinger.
Sådan vælger du en rødvin til madlavning
Lad os først gå over det grundlæggende.
Hvorfor lave mad med vin i første omgang?
Vin giver ikke kun masser af smag og rigdom til tomatsauce, pastaretter og pandesauce, men dens syreindhold er faktisk god til mørning kød. I lighed med andre sure ingredienser som citronsaft, eddike og yoghurt nedbryder vin bindevævet i kød (aka kollagen og muskler) og hjælper det med at bevare sin juice.
Er rødvin og hvidvin udskiftelige?
Selvom både rødvin og hvidvin bliver mørt og fugter, passer deres smagsprofiler generelt til forskellige fødevarer. Så bare fordi rødvin og hvidvin har lignende effekter på mad, betyder det ikke, at du skal bruge gammel vin. Så nej, du kan ikke erstatte rødvin i opskrifter, der kræver hvid – hvide vine tilbyder lysstyrke, syre og en let blødhed, mens rødvine bruges til dristige, hjertelige retter, der kan modstå dens bitre, intense smag. Fordi rødvin er mere garvesyre end hvid, bliver den hurtigere bitter, når den koges. Derfor er hvidvin populær i fisk og skaldyrsopskrifter, mens rødvin er nøglen til stege og kødfulde gryderetter. Rødvin kan også bruges i marinader og glasurer. Så tørre rødvine med moderate tanniner er sikreste at medtage i opskrifter. Hvis du vælger en vin, der er for bitter og garvesyre, kan din mad måske blive mere eller mindre uspiselig.
Mens rødvin kan nedbryde store, fede stykker kød, kan den også holde lettere proteiner som fisk super fugtig og giver god smag. Her er en let guide til rødvinstil at holde fast ved, mens du handler:
- Hvis du laver oksekød, lam eller gryderet, er Cabernet Sauvignon og Pinot Noir dine venner.
- Hvis du tilbereder kylling, and eller svinekød, skal du gå med Merlot.
- Hvis du tilbereder fisk og skaldyr, skal du vælge Pinot Noir.
- Hvis du tilbereder grøntsager eller sauce, prøv en let Merlot eller Chianti.
Den bedste rødvin til madlavning
Merlot er typisk blød, silkeagtig og frugt-fremad. Og takket være de lave til milde tanniner er det stort set altid sikkert at lave mad med (læs: din skål vil ikke blive ødelagt af vinens bitterhed). Merlot er fantastisk til pandesauce og reduktioner, og tilbyder jamminess og struktur – bare lad det simre over svag varme for at tykne det og koncentrere dets saftige smag. Afhængig af kvaliteten kan Merlot variere fra enkel til mind-blowingly kompleks. Rich Merlots ligner Cabernet Sauvignon, fyldig og struktureret med noter af stenfrugt, chokolade, kaffe og tobak. Brug en lettere, frugtagtig, mellemstor Merlot til kylling og saucer og en fyldig til korte ribben, bøf og lam.
Prøv det: 2014 Quail Creek Merlot
Køb det ($ 11,99)
Cabernet Sauvignon
Kom vinter, betragt denne stil som din nye middag dato. Førerhuse er komplekse, som en mere intens Merlot. De ældes smukt og er gode til stærke retter. Når det bruges til braising, bliver det kød faldet fra benet. Côtes du Rhône-vine, blandet fra vinmarker omkring Rhône-floden, er også gode erstatninger for Cab. De er normalt fulde og rige som Pinot Noir, men da de er lavet af en blanding af druer i stedet for kun en, kan de hjælpe med at afbalancere smagen af din ret bedre. Sørg for at bruge Cabernet, når du tilbereder måltider som bøf, korte ribben, bryst eller gryderet. Denne stils egetoner kan blive hårde og træagtige, når de koges for hurtigt eller med svagere ingredienser, så spring pandesauce og tomatsauce over.
Prøv det: 2017 Carving Board Reserve Cabernet Sauvignon
Køb det ($ 19,99)
Pinot Noir
They er silkeagtig, jordagtig, sur, glat og er let og mellemlang. Denne stil er alsidig, fantastisk til både gryderetter og blødt, fedtet kød takket være dens ømme egenskaber såvel som fisk og skaldyr og fjerkræ.Det har en tendens til at være frugtagtig og jordagtig i smag med bær og champignon noter. Pinot Noir, der er ældet i egetønder, som Cabernet, er ikke bedst til hurtige saucer, men snarere lave og langsomme opskrifter. Hold øje med den røde Bourgogne, når du også er i vinhandel – nogle vinproducenter bruger det navn til Pinot Noir efter det område, hvor druerne dyrkes (de kan være lidt dyrere). Brug Pinot Noir til opskrifter på laks, and eller gryderet.
Prøv det: Talbott Kali Hart 2017 Pinot Noir
Køb det ($ 15)
Chianti
Hvis du aldrig har nippet til et glas sammen med en italiensk middag, går du glip af stor tid. Chianti er berømt for sin urteagtige, jordiske, pebret smag, men det kan også være på den frugtagtige, delikate side. Sangiovese-vine, opkaldt efter den vigtigste drue, der anvendes i Chianti, har en karakteristisk syrlig syre og krydderi, der gør dem til en uhyggelig stand-in for Chianti. Chianti er bedst til tomatsauce, pastaretter og pansauce snarere end solide gryderetter. Endnu en højere kvalitet af Chianti, der er mere garvet og fyldigere, er ikke dristig eller tæt nok til at udføre en førerhusjob.
Prøv det: 2017 Rocca Di Castagnoli Chianti Classico
Køb det ($ 20)
Tips til madlavning med rødvin
OK, nu ved du, hvilke sorter du skal kigge efter, næste gang du er i vinhandel eller vinbutik. Men der er mere, du bør vide, før du rammer køkkenet. Her er et par tommelfingerregler, du skal være opmærksom på:
- Madlavning af vin og almindelig vin er to forskellige ting – så du bør ikke erstatte dem om hverandre. Chris Marokko, senior madredaktør hos Bon Appétit, råder til at holde sig væk fra madlavning helt. Varmen tilbereder vinens alkoholindhold, så det er ikke nødvendigt at starte med alkoholfri madlavningsvin (det er den slags, du vil se i eddike midtgangen i supermarkedet). Madlavning indeholder også salt og konserveringsmidler, som kan ændre den overordnede skål. Almindelig vin giver mere pålidelig syre og smag.
- Hold dig væk fra Shiraz, Zinfandel og ekstra intense, fyldige røde. På grund af deres tanniske natur kan de gøre din mad bitter eller kridtagtig. Hvis en af disse er alt hvad du har, skal du kun bruge den til de hjerteligste retter, som lammekød eller bryst. Vær forsigtig med søde, berry-forward røde som Beaujolais nouveau og Grenache også; de kan gøre en skål alt for sød, hvis opskriften ikke er sur nok til at afbalancere den.
- Undgå at bruge gammel vin. Hvis du åbnede en flaske for over en uge siden, har den været oxiderende og smager sandsynligvis anderledes, end du husker. I tvivlstilfælde skal du bare åbne en ny flaske – selvom det ikke i sagens natur er usikkert at bruge gammel vin, selvom smagen er ændret, bare hvis du er desperat.
- Brug ikke dyr eller fancy vin heller. De fleste af dens lækre forviklinger og kompleksiteter tilberedes, når vinen er opvarmet, så det er virkelig spild af kvalitetsvino. Varme kan gøre de uappetitlige kvaliteter i en vin af lav kvalitet mere tydelige, men prisen betyder typisk ikke meget, så længe du bruger den rigtige stil. Du kan helt sikkert finde masser af faste flasker i intervallet $ 10 til $ 20, så brug dem til madlavning, og gem de gode ting til at nippe til.
- Kog vin lavt og langsomt, uanset hvad du laver. Cooks Illustrated testede et ton rødvine til madlavning og fandt ud af, at uanset vinen, madlavning over høj varme (f.eks. Til en pandesauce eller tomatsauce) ofte vil resultere i en kantet, sur smag. De testede endda den samme sauceopskrift, den ene simrede hurtigt og den anden reducerede langsomt og fandt ud af, at de smagte helt anderledes.
- Kog med vine, du kan lide at drikke. Hvis det smager godt ud af et glas, vil du sandsynligvis være tilfreds med, hvordan det smager i din mad.
Opskrifter med rødvin
- 5-ingrediens tranebærsauce med rødvin
- Laks med pan-seared med rødvin-balsamico sauce
- Cheaters Slow-Cooker Beef Bourguignon
- Antoni Porowskis pasta i marokkansk stil Bolognese
- Braised Beef Short Ribben i rødvinssaus
- Rødvinspasta