Tak samo magiczne jak picie czerwonego wina, może naprawdę zdziałać cuda w sosach, gulaszach i deserach. A kiedy pogoda się ochłodzi, nadeszła pora na gotowanie z nią przy każdej okazji. Nie brakuje butelek, które pasują do przepisu, ale istnieje kilka specyficznych stylów, których warto się trzymać, gdy szukasz najlepszego czerwonego wina do gotowania: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir i Chianti. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, dlaczego działają, i zapoznaj się z naszymi zaleceniami dotyczącymi butelek (i przepisów).
Jak wybrać czerwone wino do gotowania
Najpierw przejdźmy do podstaw.
Po co w ogóle gotować z winem?
Wino nie tylko nadaje masę smaku i bogactwa sosom pomidorowym, daniom z makaronu i sosom z patelni, ale jego kwaskowatość jest tak naprawdę świetna do zmiękczania mięso. Podobnie jak inne kwaśne składniki, takie jak sok z cytryny, ocet i jogurt, wino rozkłada tkanki łączne w mięsie (kolagen i mięśnie) i pomaga mu zachować soki.
Czy można stosować zamiennie czerwone i białe wino?
Chociaż zarówno czerwone, jak i białe wino kruchą i nawilżają, ich profile smakowe na ogół pasują do różnych potraw. Tak więc to, że czerwone i białe wino mają podobny wpływ na jedzenie, nie oznacza, że powinieneś używać starego wina. Więc nie, nie można zastąpić czerwonego wina recepturami, które wymagają białego – białe wina zapewniają jasność, kwasowość i lekką miękkość, podczas gdy czerwone wina są używane do odważnych, obfitych potraw, które są odporne na gorzki, intensywny smak. Ponieważ czerwone wino jest bardziej taninowe niż białe, po ugotowaniu staje się gorzkie szybciej. Dlatego białe wino jest popularne w przepisach na owoce morza i kurczaka, a czerwone wino jest kluczowe w pieczeniach i mięsnych gulaszach. Czerwone wino można również stosować w marynatach i glazurach. Tak więc, wytrawne czerwone wina z umiarkowanymi taninami są najbezpieczniejsze do uwzględnienia w przepisach. Jeśli wybierzesz wino, które jest zbyt gorzkie i garbnikowe, Twoje jedzenie może okazać się mniej lub bardziej niejadalne.
Podczas gdy czerwone wino może rozkładać duże, tłuste kawałki mięsa, może również utrzymać lżejsze białka, takie jak ryby, super wilgotne i nadają wspaniały smak. Oto prosty przewodnik po stylu czerwonego wina, którego należy się trzymać podczas zakupów:
- Jeśli gotujesz wołowinę, jagnięcinę lub gulasz, Cabernet Sauvignon i Pinot Noir są Twoimi przyjaciółmi.
- Jeśli gotujesz kurczaka, kaczkę lub wieprzowinę, idź z Merlotem.
- Jeśli gotujesz owoce morza, wybierz Pinot Noir.
- Jeśli gotujesz warzywa lub sos, spróbuj lekkiego Merlot lub Chianti.
Najlepsze czerwone wino do gotowania
Merlot jest zazwyczaj miękki, jedwabisty i owocowy. A dzięki niewielkim do łagodnych taninom gotowanie jest prawie zawsze bezpieczne (czytaj: gorycz wina nie zepsuje twojego dania). Merlot doskonale nadaje się do sosów i sosów do patelni, oferując kruchość i strukturę – wystarczy gotować na wolnym ogniu, aby zagęścić i skoncentrować soczyste smaki. W zależności od jakości, Merlot może wahać się od prostych do niesamowicie złożonych. Rich Merlots są podobne do Cabernet Sauvignon, mocne i strukturalne z nutami pestkowych owoców, czekolady, kawy i tytoniu. Użyj lżejszego, owocowego, średnio treściwego Merlot do kurczaka i sosów oraz pełnego do krótkich żeber, steków i jagnięciny.
Spróbuj: 2014 Quail Creek Merlot
Kup it (11,99 USD)
Cabernet Sauvignon
Przyjedź zimą, potraktuj ten styl jako swoją nową kolację data. Kabiny są złożone, jak bardziej intensywny Merlot. Pięknie się starzeją i świetnie komponują się z obfitymi potrawami. Stosowany do duszenia sprawia, że mięso staje się kruche z kości. Wina Côtes du Rhône, mieszanki pochodzące z winnic wokół Rodanu, są również doskonałym substytutem Cab. Zwykle są pełne i bogate jak Pinot Noir, ale ponieważ są zrobione z mieszanki winogron, a nie tylko jednego, mogą lepiej zrównoważyć smak potrawy. Pamiętaj, aby używać Cabernet do gotowania potraw, takich jak stek, krótkie żeberka, mostek lub gulasz. Nuty dębu w tym stylu mogą stać się szorstkie i drzewne, gdy zostaną ugotowane zbyt szybko lub ze słabszymi składnikami, więc pomiń sos z patelni i sos pomidorowy.
Spróbuj: 2017 Carving Board Reserve Cabernet Sauvignon
Kup it (19,99 USD)
Pinot Noir
Oni ponownie jedwabiste, ziemiste, kwaśne, gładkie i lekkie i średnio treściwe. Ten styl jest wszechstronny, doskonały zarówno do gulaszu, jak i miękkich, tłustych mięs, dzięki swoim właściwościom zmiękczającym, a także do owoców morza i drobiu.Ma zwykle owocowy i ziemisty smak z nutami jagód i grzybów. Pinot Noir dojrzewający w dębowych beczkach, jak Cabernet, nie jest najlepszy do szybkich sosów, ale raczej do niskich i powolnych przepisów. Miej oko na czerwony burgund, gdy jesteś w sklepie monopolowym – niektórzy winiarze używają tej nazwy dla Pinot Noir od regionu, w którym uprawiane są winogrona (mogą być nieco droższe). Użyj Pinot Noir do przepisów na łososia, kaczkę lub gulasz.
Spróbuj: 2017 Talbott Kali Hart Pinot Noir
Kup (15 USD)
Chianti
Jeśli nigdy nie piłeś kieliszka do włoskiej kolacji, tracisz wielki czas. Chianti słynie z zielnego, ziemistego, pieprzowego smaku, ale może być też owocowy, delikatny. Wina Sangiovese, nazwane tak od głównego grona używanego w Chianti, mają charakterystyczną cierpką kwaskowatość i pikantność, które czynią z nich niesamowity odpowiednik Chianti. Chianti najlepiej nadaje się do sosów pomidorowych, dań z makaronu i sosów z patelni, a nie do obfitych potrawek. Nawet lepszej jakości Chianti, które jest bardziej taniczne i pełniejsze, nie jest wystarczająco odważne ani gęste, aby wykonać robotę Cab.
Wypróbuj: Rocca Di Castagnoli Chianti Classico 2017
Kup (20 USD)
Wskazówki dotyczące gotowania z czerwonym winem
OK, teraz już wiesz, jakich odmian szukać następnym razem, gdy będziesz w sklepie monopolowym lub winiarskim. Ale jest jeszcze coś, co powinieneś wiedzieć, zanim wybierzesz się do kuchni. Oto kilka dodatkowych praktycznych zasad, na które należy zwrócić uwagę:
- Gotowanie wina i zwykłego wina to dwie różne rzeczy – więc nie należy ich zastępować. Chris Maroko, starszy redaktor kulinarny w Bon Appétit, radzi trzymać się z daleka od gotowania wina. Ciepło ugotuje się z zawartości alkoholu w winie, więc nie ma potrzeby zaczynać od bezalkoholowego wina do gotowania (takiego, które zobaczysz w alejce z octem w supermarkecie). Wino do gotowania zawiera również sól i konserwanty, które mogą zmienić całą potrawę. Zwykłe wino zapewnia bardziej niezawodną kwasowość i smak.
- Trzymaj się z dala od Shiraz, Zinfandel i wyjątkowo intensywnych, pełnych czerwieni. Ze względu na swój garbnikowy charakter mogą nadać Twojemu jedzeniu gorzki lub kredowy wygląd. Jeśli jedno z nich to wszystko, co masz, używaj go tylko do najtwardszych dań, takich jak udziec jagnięcy lub mostek. Uważaj również na słodkie, jagodowe czerwienie, takie jak Beaujolais nouveau i Grenache; mogą zmienić potrawę na zbyt słodką, jeśli przepis nie jest wystarczająco kwaśny, aby ją zrównoważyć.
- Unikaj używania starego wina. Jeśli otworzyłeś butelkę ponad tydzień temu, utleniała się i prawdopodobnie smakowała inaczej niż pamiętasz. W razie wątpliwości po prostu otwórz nową butelkę – chociaż używanie starego wina nie jest z natury niebezpieczne, nawet jeśli zmienił się smak, na wypadek gdybyś był zdesperowany.
- Nie używaj drogiego lub fantazyjne wino. Większość jego pysznych zawiłości i złożoności zostanie ugotowana po podgrzaniu wina, więc jest to naprawdę strata dobrego wina. Ciepło może sprawić, że nieapetyczne cechy wina niskiej jakości będą bardziej widoczne, ale zazwyczaj cena nie ma większego znaczenia, o ile używasz odpowiedniego stylu. Na pewno znajdziesz mnóstwo solidnych butelek w przedziale od 10 do 20 USD, więc używaj ich do gotowania i zachowaj dobre rzeczy do popijania.
- Gotuj wino powoli i powoli, bez względu na to, co robisz. Cook’s Illustrated przetestował mnóstwo czerwonych win do gotowania i odkrył, że bez względu na wino, gotowanie go na dużym ogniu (na przykład sosu z patelni lub sosu pomidorowego) często daje ostry, kwaśny smak. Przetestowali nawet ten sam przepis na sos, jeden szybko się gotował, a drugi powoli zmniejszał i stwierdzili, że smakuje zupełnie inaczej.
- Gotuj z winami, które lubisz pić. Jeśli smakuje ci dobrze po wyjęciu ze szklanki, prawdopodobnie będziesz zadowolony z tego, jak smakuje w twoim jedzeniu.
Przepisy z czerwonym winem
- 5-składnikowy sos żurawinowy z czerwonego wina
- Łosoś z patelni z sosem balsamicznym z czerwonego wina
- Burguignon z wołowiny Cheaters Slow-Cooker
- Makaron po marokańsku Antoniego Porowskiego Bolońskie
- Duszone Krótkie Żeberka Wołowe W Sosie Z Czerwonego Wina
- Makaron z Czerwonego Wina