15 fejl, du laver under madlavning af laks

Den typiske amerikaner bruger omkring 2,4 pund laks om året, hvilket gør det er en af de mest populære fisk og skaldyr i landet. Men selvom det måske er elsket, betyder det ikke nødvendigvis, at vi forbereder det smukke lyserøde protein perfekt. Og der er ingen tid som nutiden til at rette op på vores forkerte ting. Vi har talt med kokke og kulinariske fagfolk for de ultimative tip og tricks til at undgå hyppige madlavningsfejl, når det kommer til denne særlige fisk. Så det er på tide at lære de mest almindelige fejl, du laver, når du laver mad – og præcis hvordan du retter dem.

Supermarkedet er fantastisk til at strømpe op i pantry-hæfteklammer, men du vil gerne svinge med et specialmarked for nyeste fangster.

“Gå på et fiskemarked eller endda en slagterforretning for at finde den bedste kvalitet,” foreslår Matthew Voskuil, chef og chef for mad og drikke i Cara i Newport, Rhode Island. “Vær ikke bange for at spørge sælgeren, hvor fisken kom fra.”

Derudover vil du ikke lægge for meget vægt på, hvordan laksen ser ud. “Fiskens farve varierer meget afhængigt af arten – og endda den enkelte fisk – og bør ikke nødvendigvis bruges som en indikator for kvalitet,” forklarer Simon Vine, kok ved Mountain Trek i Nelson, British Columbia. “Den bedste ting at gøre er at lære din lokale fiskehandler at kende og spørge ham eller hende, hvad der er godt.”

Laks kommer fra havet, og den skal lugte som den. Den skal dog ikke lugte fisk – heller ikke det sted, du køber den fra.

“Butikken og fisken i den skal lugte som havet, ikke fiskeagtig eller sur,” siger Dan Zuccarello, chefredaktør i Americas Test Kitchen i Boston, Massachusetts. “Al fisken skal være på is eller være kølet korrekt. Fileter og bøffer skal se lyse, skinnende og faste ud. “

Når det kommer til laks, er friskere virkelig bedre ifølge eksperterne.

“Undgå frossen, tidligere frossen eller” genfrisket “fisk, “Vine siger. Nedfrysning trækker fugtigheden ud af fisken og kan gøre den svampere i tekstur.

Mindset” hele fødevarer er bedst “gælder også for laks. Forskårne fileter har tendens til at være ujævne i form og størrelse, forklarer Zuccarello, hvilket gør det lettere at over- eller underkoge dele af din fisk.

“Hvis du kan, skal du købe en hel fisk så ofte som muligt,” siger Voskuil. “Rengøring af fisk h er let, og laks er en af de enkleste fisk at nedbryde. “

Hvis du ikke vil investere i en hel fisk, foreslår Zuccarello og hans Americas Test Kitchen-kolleger en hele center-cut filet. “For at sikre ensartede stykker laks, der koger i samme hastighed, foretrækker vi at skære (ca. 1 1/2 pund) og skære det i fire portioner selv,” siger han.

Når du “har” fanget “dine jævne stykker laks, skal du sørge for at opbevare den omhyggeligt .

Hvis du ikke bruger laksen samme dag, du køber den, kan du følge Zuccarellos opbevaringsforslag:

• Pak fisken ud.
• Tør det tørt.
• Læg det i en taske med lynlås.
• Tryk luften ud.
• Forsegl posen.

Derefter “sæt fisken på en isbede i en skål eller beholder, og læg den bag på køleskabet – hvor det er koldest,” siger han. “Hvis isen smelter, inden du bruger fisken, skal du genopfylde den. Fisken skal holde i en dag.”

Mange mennesker er ikke klar over, at Atlanterhavs- og Stillehavssaloner – hvoraf sidstnævnte inkluderer sockeye, coho og Chinook (også kaldet konge) – har forskellige smag og fedtindhold.

“De fleste stillehavslaks, der sælges i dette land, er vildfanget i det nordvestlige Amerika, British Columbia og Alaska og har en mere selvsikker smag og et lavere fedtindhold end opdrættet atlantisk laks,” siger Zuccarello.

Afhængigt af opskriften fungerer visse arter bedre end andre, bemærker Vine. Så studer de forskellige fedtniveauer af laksearter, og følg derefter hans forberedelsesvejledning:

• Sockeye og anden fedtfattig laks smager bedst efter at være marineret og tilberedt med en blid, langsom madlavningsmetode (som sous vide).
• Chinook, fjeder og kongesalme er alle gode til at grille, fordi deres fileter har en tendens til at være tykke og højere i fedt.
• Chum er bedst på dåse eller røget.

Der skulle være ingen knogler om det, når det kommer til din laksemadret. Men hvis du ikke inspicerer dit protein, kan du muligvis finde nogle pinben i din filet.

“En masse af laks, der sælges på markeder, har allerede fjernet disse knogler, men det er altid en god ide for at kontrollere, “siger Zuccarello.

” Drap fisken hen over en omvendt skål. Tag forsigtigt fat i eventuelle fremspringende benben med nåletang eller en pincet, og træk for at fjerne, “forklarer han. “Til fileter skal du føre fingrene hen over laksens overflade for at finde knogleben – de føles som små bump.”

Må ikke kaste din lakseskind! Det forbedrer smagen og strukturen på din færdige skål.

” Huden er velsmagende og giver et godt lag mellem kødet og en varm gryde eller grill, “siger Matthew Nelson, chef på Mission Point Resort i Mackinac Island, Michigan.

Det betyder dog ikke, at du skal forlade det som det er, enten. “Når der såres, ristes eller endda grilles laks, spænder fileterne lidt, hvilket får dem til at løfte madlavningsoverfladen og brune ujævnt,” siger Zuccarello. Men ved at score huden kan du undgå denne almindelige laksefejl.

“Brug en skarp eller savtakket kniv til at skære fire eller fem overfladiske skråstreger diagonalt, omkring en tomme fra hinanden, gennem huden på hvert stykke laks , vær forsigtig med ikke at skære i kød, “forklarer Zuccarello.

Kog det derefter med hudsiden ned” i ikke mindre end 85 procent af tiden, “siger Nelson. “Dette forhindrer dig i at overcooke fisken.”

Og til sidst skal du servere den med hudens side opad for at holde den sprød – og for at vise din smukke score, selvfølgelig.

Før du tænder for varme, giv din fisk lidt tid til at slappe af uden for køleskabet.

“Uanset hvilken madlavningsmetode du bruger, lad fisken sidde ved stuetemperatur i fem til ti minutter, før du lægger den over en flamme,” Voskuil siger. “Tykkere fisk vil koge bedre, hvis den er tættere på stuetemperatur, inden den går i en gryde eller på en grill.”

Ved at starte ved en lidt tættere på stuetemperatur kan du tilberede fisk i kortere tid, hvilket betyder at du “har fugtigere laks.

“Dette kan bare være den mest almindelige fejltagelse med laks,” siger Vine. “Nogle sorter er mindre modtagelige for udtørring og bliver for kogte end andre, men generelt skal laks koges medium sjældent til medium eller 135 ° F til 145 ° F.”

Men det gør ikke “t betyder, at du skal vente på, at dit termometer læser det tal. Mad fortsætter med at tilberede, efter at det er fjernet fra varmen, så mål at fjerne det lige under den ønskede endelige temperatur.

Ifølge Zuccarello, fjern din laks, når den registrerer “125 ° F (for opdrættet) eller 120 ° F (for vildt) i den tykkeste del, med midten stadig gennemsigtig.”

Grillning af laks skal være et simpelt forslag, siger Nelson. Overvæld det ikke, men hvis du er usikker, skal du følge dette testede og ægte grillråd fra Zuccarello:

• Sæson lige inden madlavning.
• Olie begge sider af laks for at fremme brunfarvning og forhindre klæbning.
• Forvarm grillen grundigt over høj varme. (Dette hjælper med at danne en smagfuld skorpe på ydersiden af fisken, der let frigiver den fra madristen.)
• Rengør og olie risterne; derefter olie igen for at gøre det så klæbestof som muligt.
• Placer fisken vinkelret på ristene, så det er mindre sandsynligt, at fileterne går i stykker, når de vippes.
• Vend fileter ved at rulle for at reducere risikoen for filetbrud. Vend kun en gang, hvis det er muligt.
• Løft dem aldrig helt af risten, før de er færdige.

Selvom poaching ikke er den mest populære metode til tilberedning af fisk, kan det være en af de mest smagfulde.

“For denne metode er det vigtigt at opbygge en aromatisk krybskytteri. En klassisk bouillon med ekstra fennikel og citrongræs kan bruges to eller tre gange, før du skal kassere den, “siger Voskuil.

Eller tag din laks med på en tur til Asien ved at opbygge en bouillon af sojasovs, ingefær, sake, hvidløg og brunt sukker. Efter poaching skal du reducere bouillon, indtil den når en sirupagtig konsistens, og drypper over den færdige skål.

“Hvis du har mange mennesker at fodre, så prøv ikke at grille en flok stykker fisk sammen på samme tid,” Vine siger. “Du har virkelig svært ved at få dem alle kogte ordentligt.”

Medmindre han serverer en hel fiskefamiliestil, foretrækker Vine at forudse hver portion og derefter afslutte dem i ovnen, når han laver mad til en hel besætning.

“Dette giver mig mulighed for bedre at kontrollere doneness og timing. Hvis jeg har fået et par stykker, der er tyndere end resten, vil jeg næppe snappe dem overhovedet, så de ikke bliver overkogte, når de tykkere stykker er færdige, “siger Vine.

Ja, vi vil alle have den perfekte laksefilet i sidste ende, men i vores bestræbelser på at få det ignorerer vi ofte andre lækre dele af fisken.

“Så mange mennesker underudnytter deres fisk! Jeg har ofte set folk fjerne hud, mave og hoved på en fisk og kaste dem væk. Dette er en tragisk fejl, “siger Vine.” Kinderne er måske den bedste del og overses ofte. For meget god mad ender i affaldet, fordi folk ikke ved, hvordan de skal bruge det.

Og bekymre dig ikke, hvis du er en af disse mennesker; Vine har en løsning. “Find en opskrift på lakserilletter og imponér dine venner, eller gem alle de ekstra stykker til at lave en chowder eller nogle laksekager!” han siger. “Dette er en lille ting, som vi alle kan gøre for at respektere vores mad og vores planet.”

Hvis du altid er blandt bøfmængden, når du får valget mellem bøf eller laks ved bryllupper, er det ” det er tid til at give denne omega-3-rige fisk endnu et skud.

“Laks er en god fisk for enhver, der måske ikke elsker fisk iboende,” siger Nelson. “Det er sådan en alsidig fisk, at du kan tilføje en stor mængde smag til og parre med næsten alt. “

Fra chili-glaseret og marokkansk krydret til ristet og grillet, lad ikke laks være fra din tallerken uden at prøve at koge den et par forskellige måder! Du kan bare bruge en opskrift, som du ikke er særlig glad for, og det er måske slet ikke laksen. Find en overflod af laksopskrifter, du kan prøve, og du snubler måske på et nyt yndlingsmåltid. Plus, når du først har løst alle dine laksefejl, kan du faktisk finde ud af, at du elsker det!

RELATERET: Din guide til den antiinflammatoriske diæt, der helbreder din tarm, forsinker tegnene aldring og hjælper dig med at tabe sig.