Bělená a nebělená mouka se liší určitými způsoby, včetně zpracování, chuti, textury a vzhledu.
Zpracování
Jedním z nejvýznamnějších rozdílů mezi bělenou a nebělenou moukou je způsob jejich zpracování.
Bělená mouka je obvykle rafinovaná, což znamená, že otruby a klíčky pšeničného zrna bohaté na živiny mají byly odstraněny, zbavily zrno mnoha cenných vitamínů a minerálů a zůstalo pouze endosperm.
Nebělená mouka může zahrnovat jakýkoli druh mouky, který může nebo nemusí být rafinován.
Oba typy se poté melí, což je proces, který zahrnuje mletí zrn, například pšenice, na jemný prášek.
Dále se bělená mouka upravuje chemickými látkami, jako je benzoylperoxid, bromičnan draselný nebo chlor. , což pomáhá urychlit stárnutí mouky. Mouka stárne, aby zlepšila určité vlastnosti pro pečení.
Tento chemický proces významně mění chuť, strukturu a vzhled konečného produktu, jakož i jeho nutriční profil a potenciální využití při pečení.
Na druhou stranu nebělená mouka přirozeně stárne po dokončení procesu mletí. Přirozené stárnutí trvá podstatně déle než proces bělení, a proto byla vytvořena bělená mouka.
Nebělená mouka se v některých receptech používá kvůli své výrazné struktuře.
Obě odrůdy jsou někdy obohaceny , což je proces přidávání určitých živin zpět do mouky (1).
Vlastnosti
Proces bělení vede k mnoha změnám v chuti, struktuře a vzhledu mouky.
Chemikálie používané k urychlení procesu stárnutí bělené mouky způsobují, že má bělejší barvu, jemnější zrno a měkčí strukturu.
Naopak nebělená mouka má hustší zrno a tvrdší textura.
Rovněž má tendenci mít špinavě bílou barvu, která s věkem přirozeně mizí.
Ačkoli jsou mezi chutí odrůd minimální rozdíly v chuti, lidé s velmi citlivé podnebí může u bělené mouky zaznamenat mírně hořkou chuť.
Shrnutí
Bělená mouka má bělejší barvu, jemnější zrno atd. zatímco bělená mouka má hustší zrno a tvrdší strukturu. Bělená mouka je ošetřena chemickými látkami, aby se urychlil proces stárnutí.