Jak magické jako červené víno je k pití, dokáže opravdu zázraky v omáčkách, dušených pokrmech a dezertech. A jakmile se počasí ochladí, je tu sezóna vaření s každou šancí, kterou máme. Neexistuje žádný nedostatek lahví, které by mohly fungovat podle receptu, ale existuje několik konkrétních stylů, kterých se musíte držet, když jste na lovu nejlepšího červeného vína k vaření: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir a Chianti. Čtěte dále, abyste zjistili, proč fungují, a získejte doporučení ohledně našich lahví (a receptů).
Jak si vybrat červené víno k vaření
Nejprve si projdeme základy.
Proč vařit na prvním místě s vínem?
Víno dodává rajčatové omáčce, těstovinám a pánvovým omáčkám nejen spoustu chutí a bohatství, ale jeho kyselost je ve skutečnosti skvělá pro zkrášlení maso. Podobně jako jiné kyselé přísady, jako je citronová šťáva, ocet a jogurt, víno rozbíjí pojivové tkáně v mase (neboli kolagen a svaly) a pomáhá mu uchovat si šťávy.
Jsou červené víno a bílé víno zaměnitelné?
Ačkoli červené i bílé víno zjemňují a zvlhčují, jejich chuťové profily se obecně hodí k různým potravinám. Jen proto, že červené víno a bílé víno mají podobné účinky na jídlo, ještě neznamená, že byste měli používat jakékoli staré víno. Takže ne, v receptech, které vyžadují bílé víno, nelze nahradit červené víno – bílá vína nabízejí jas, kyselost a lehkou měkkost, zatímco červená vína se používají pro odvážná, vydatná jídla, která vydrží jeho hořkou a intenzivní chuť. Jelikož červené víno je více tříslovinové než bílé, při vaření rychleji zahoří. Proto je bílé víno oblíbené v receptech z mořských plodů a kuřecích mas, zatímco červené víno je klíčové u pečených a masitých dušených pokrmů. Červené víno lze také použít do marinád a glazur. Nejbezpečnější je tedy zahrnout do receptů suchá červená vína s mírnou tříslovinou. Pokud si vyberete víno, které je příliš hořké a tříslovinové, vaše jídlo se může ukázat jako víceméně nepoživatelné.
Zatímco červené víno dokáže rozbít velké tučné kusy masa, může si také uchovat lehčí bílkoviny, jako jsou ryby super vlhký a dodává vynikající chuť. Tady je jednoduchý průvodce stylem červeného vína, kterého se musíte držet při nakupování:
- Pokud vaříte hovězí, jehněčí nebo dušené maso, jsou vašimi přáteli Cabernet Sauvignon a Pinot Noir.
- Pokud vaříte kuře, kachnu nebo vepřové maso, použijte Merlot.
- Pokud vaříte mořské plody, zvolte Pinot Noir.
- Pokud vaříte zeleninu nebo omáčka, zkuste lehký Merlot nebo Chianti.
Nejlepší červené víno k vaření
Merlot je obvykle měkký, hedvábný a ovocný. A díky svým nízkým až mírným tříslovinám je téměř vždy bezpečné s ním vařit (čtěte: vaše jídlo nezničí hořkost vína). Merlot je skvělý pro omáčky a redukce, které nabízejí jamminess a strukturu – stačí ho na mírném ohni povařit, aby se zahustil a koncentroval jeho šťavnaté příchutě. V závislosti na kvalitě se Merlot může pohybovat od jednoduchých po neuvěřitelně složité. Bohaté merloty jsou podobné Cabernetu Sauvignon, plné a strukturované s tóny peckového ovoce, čokolády, kávy a tabáku. Použijte lehčí, ovocný, středně silný Merlot pro kuřecí maso a omáčky a plný pro krátká žebra, biftek a jehněčí maso.
Vyzkoušejte: Merlot 2014 Quail Creek
Koupit it (11,99 $)
Cabernet Sauvignon
Přijďte v zimě, považujte tento styl za svou novou večeři datum. Kabiny jsou složité, jako intenzivnější Merlot. Stárnou krásně a jsou skvělé pro vydatné pokrmy. Při použití k dušení promění maso v spadnutí kosti. Vína Côtes du Rhône, směsi pocházející z vinic kolem řeky Rhône, jsou také skvělými náhražkami Cab. Obvykle jsou plné a bohaté jako Pinot Noir, ale protože jsou vyrobeny ze směsi hroznů namísto jediné, mohou pomoci lépe vyvážit chuť vašeho pokrmu. Nezapomeňte použít Cabernet při vaření jídel, jako je steak, krátká žebra, hrudník nebo dušené maso. Dubové tóny tohoto stylu mohou být drsné a dřevité, pokud jsou vařeny příliš rychle nebo se slabšími přísadami, takže vynechejte pánev a rajčatovou omáčku.
Vyzkoušejte: 2017 Carving Board Reserve Cabernet Sauvignon
Koupit it (19,99 $)
Pinot Noir
They jsou hedvábné, zemité, kyselé, hladké a jsou lehké a středně silné. Tento styl je všestranný, skvělý jak pro dušená masa, tak pro měkké a tučné maso, díky svým tendenčním vlastnostem, stejně jako mořským plodům a drůbeži.Má sklon k ovocné a zemité chuti s tóny bobulí a hub. Pinot Noir zrající v dubových sudech, jako je Cabernet, není nejlepší pro rychlé omáčky, ale spíše pro pomalé recepty. Dávejte pozor na červené Burgundsko, když jste také v obchodě s alkoholem – někteří vinaři používají tento název pro Pinot Noir po regionu, kde se pěstují hrozny (mohou být trochu dražší). Použijte Pinot Noir na recepty z lososa, kachny nebo dušeného masa.
Vyzkoušejte: 2017 Talbott Kali Hart Pinot Noir
Koupit ($ 15)
Chianti
Pokud jste nikdy nepopíjeli sklenku vedle italské večeře, přijdete o velký čas. Chianti je známé svou bylinnou, zemitou, pepřovou chutí, ale může být také po ovocné a delikátní stránce. Vína Sangiovese, pojmenovaná podle hlavního hroznu používaného v Chianti, mají charakteristickou kyselou kyselinu a kořenitost, díky nimž jsou pro Chianti tajemným záskokem. Chianti je nejlepší pro rajčatovou omáčku, těstoviny a omáčky, spíše než vydatné dušené maso. Dokonce i kvalitnější Chianti, který je více taninový a plnější, není dostatečně odvážný ani hustý, aby zvládl práci kabiny.
Vyzkoušejte: 2017 Rocca Di Castagnoli Chianti Classico
Koupit ($ 20)
Tipy pro vaření s červeným vínem
Dobře, teď už víte, jaké odrůdy hledat, až budete příště v obchodě s alkoholem nebo ve vinotéce. Než vyrazíte do kuchyně, měli byste vědět víc. Zde je několik dalších obecných pravidel, která je třeba vzít na vědomí:
- Víno na vaření a běžné víno jsou dvě různé věci – neměli byste je tedy zaměňovat. Chris Morocco, vedoucí redaktor potravin v Bon Appétit, doporučuje, aby se od vaření vína vůbec nehnul. Teplo uvaří obsah alkoholu ve víně, takže není třeba začínat vínem k vaření bez alkoholu (to je druh, který uvidíte v octové uličce v supermarketu). Víno na vaření obsahuje také sůl a konzervační látky, které mohou změnit celkový pokrm. Pravidelné víno nabízí spolehlivější kyselinu a chuť.
- Drž se dál od Shirazu, Zinfandelu a extra intenzivních červených plných těl. Díky své tříslovinové povaze mohou změnit vaše jídlo na hořké nebo křídové. Pokud máte jen jednu z těchto možností, použijte ji pouze na nejsrdečnější pokrmy, jako je jehněčí kýta nebo hrudník. Buďte opatrní se sladkými červenými bobulemi, jako je Beaujolais nouveau a Grenache; mohou změnit pokrm na příliš sladký, pokud recept není dostatečně kyselý, aby jej vyvážil.
- Nepoužívejte staré víno. Pokud jste otevřeli láhev před více než týdnem, oxidovala a pravděpodobně chutná jinak, než si pamatujete. Pokud máte pochybnosti, otevřete novou láhev – i když není přirozeně nebezpečné používat staré víno, i když se změnila jeho příchuť, jen pro případ, že jste zoufalí.
- Nepoužívejte drahé nebo fantastické víno. Jakmile se víno zahřeje, většina jeho lahodných složitostí a složitostí se uvaří, takže je to opravdu plýtvání kvalitním vínem. Teplo může zvýšit chuť nechutných kvalit u nekvalitního vína, ale na ceně obvykle nezáleží, pokud používáte správný styl. Určitě najdete spoustu pevných lahví v rozmezí 10 až 20 dolarů, takže je používejte k vaření a dobré věci si uschovejte.
- Vařte víno pomalu a pomalu, bez ohledu na to, co děláte. Cook’s Illustrated testoval na vaření tunu červených vín a zjistil, že bez ohledu na víno, jeho vaření na vysokém ohni (řekněme na pánovou omáčku nebo rajčatovou omáčku) bude často mít za následek podrážděnou kyselou chuť. Dokonce vyzkoušeli stejný recept na omáčku, jeden se rychle vařil a druhý pomalu snižoval a zjistili, že chutnají úplně jinak.
- Vařte s víny, která rádi pijete. Pokud vám chutná ze sklenice, pravděpodobně vás potěší, jak chutná ve vašem jídle.
Recepty s červeným vínem
- Brusinková omáčka s 5 přísadami z červeného vína
- Losos s restovaným lososem a omáčkou z červeného vína a balsamiku
- Podvodník s pomalu vařeným hovězím masem Bourguignon
- těstoviny Antoniho Porowského v marockém stylu Boloňská
- dušená hovězí krátká žebírka v omáčce z červeného vína
- těstoviny z červeného vína