Typický Američan spotřebuje ročně asi 2,4 libry lososa, což je to jedno z nejoblíbenějších mořských plodů v zemi. Ale i když to může být milované, nemusí to nutně znamenat, že ten pěkně růžový protein připravujeme dokonale. A není čas na to, abychom napravili naše křivdy. Mluvili jsme s kuchaři a kuchařskými profesionály o konečných tipech a tricích, jak se vyhnout častým chybám při vaření, pokud jde o tuto konkrétní rybu. Je tedy čas se naučit nejčastější chyby, kterých se při vaření lososa dopustíte – a přesně jak je opravit.
Chyba: Nakupování na špatném místě.
Supermarket je hvězdný pro zásobování spížovými sponkami, ale budete se chtít podívat na speciální trh pro nejčerstvější úlovky.
„Jděte na rybí trh nebo dokonce do řeznictví a najděte tu nejlepší kvalitu,“ navrhuje Matthew Voskuil, výkonný kuchař a ředitel potravin a nápojů v Cara v Newportu na Rhode Islandu. „Nebojte se zeptat se prodejce, odkud ryby pocházejí.“
Navíc nechcete příliš zdůrazňovat, jak losos vypadá. „Barva ryb se velmi liší v závislosti na druhu – a dokonce i na jednotlivých rybách – a neměla by se nutně používat jako ukazatel kvality,“ vysvětluje Simon Vine, šéfkuchař společnosti Mountain Trek v Nelsonu v Britské Kolumbii. „Nejlepším řešením je poznat svého místního obchodníka s rybami a zeptat se ho, co je dobré.“
Chyba: Nepoužíváte nos.
Losos pochází z moře a měl by tak vonět. Neměl by však páchnout po rybách – ani místo, kde ho kupujete.
„Obchod a ryby v něm by měly vonět jako moře, nikoli jako rybí nebo kyselé,“ říká Dan Zuccarello, výkonný redaktor potravin v americké testovací kuchyni v Bostonu ve státě Massachusetts. „Všechny ryby by měly být na ledě nebo řádně chlazeny. Filé a steaky by měly vypadat jasně, leskle a pevně. “
Chyba: Volba pro zmrazení.
Pokud jde o lososa, podle odborníků je čerstvější lepší.
„Vyvarujte se zmrazených, dříve zmrazených nebo„ znovu čerstvých “ryb, „Říká réva. Zmrazením vytáhne z ryb vlhkost a může jí způsobit houževnatější strukturu.
Chyba: Volba předem nakrájeného filé .
Myšlenka„ celé jídlo je nejlepší “platí i pro lososa. Předřezané filety mají tendenci mít nerovnoměrný tvar a velikost, vysvětluje Zuccarello, což usnadňuje nadměrné nebo nedopečené porce vaše ryby.
„Pokud můžete, kupte si co nejčastěji celou rybu,“ říká Voskuil. „Čištění ryb h je snadné a losos je jednou z nejjednodušších ryb, které lze rozebrat. “
Pokud nechcete investovat do celé ryby, navrhnou Zuccarello a jeho američtí spolupracovníci z Test Kitchen celé filé se středovým řezem. „Abychom zajistili stejnoměrné kousky lososa, které se vaří stejnou rychlostí, dáváme přednost tomuto řezu (asi 1 1/2 libry) a sami si ho nakrájíme na čtyři porce,“ říká.
Chyba: Nesprávné skladování lososa.
Jakmile „ulovíte“ své rovnoměrné kusy lososa, pečlivě je uložte .
Pokud lososa nepoužíváte ve stejný den, kdy si ho koupíte, můžete postupovat podle návrhu úložiště společnosti Zuccarello:
- Rozbalte ryby.
- Vysušte ho.
- Vložte jej do vaku na zip.
- Vytlačte vzduch.
- Uzavřete vak.
Odtamtud „položte rybu na ledovou podložku v misce nebo nádobě a umístěte ji do zadní části chladničky – tam, kde je nejchladnější,“ říká. „Pokud se led před použitím ryb rozpustí, doplňte je. Ryba by měla vydržet jeden den.“
Chyba: Ignorování, jaké druhy lososa, který právě vyrábíte.
Mnoho lidí si neuvědomuje, že atlantičtí a pacifičtí lososi – mezi něž patří například sockeye, coho a Chinook (nazývané také král) – mají různé příchutě a obsah tuku.
„Většina tichomořských lososů prodávaných v této zemi je ulovena divoce na severozápadě Ameriky, Britské Kolumbii a na Aljašce a má asertivnější chuť a nižší obsah tuku než losos chovaný v Atlantiku,“ říká Zuccarello.
V závislosti na receptu fungují určité druhy lépe než jiné, poznamenává Vine. Prostudujte si různé úrovně tuku u lososových druhů a poté postupujte podle jeho průvodce přípravou:
- Sockeye a další lososy s nízkým obsahem tuku chutnají nejlépe po marinování a přípravě s jemnou a pomalou metodou vaření (jako je sous vide).
- Chinookové, jarní a královské salmony jsou skvělé ke grilování, protože jejich filety bývají husté a mají vyšší obsah tuku.
- Chum je nejlépe konzervovaný nebo uzený.
Omyl: Obcházení kostí.
Měly by existovat pokud jde o vaši večeři z lososa, nic o tom není. Pokud však nekontrolujete svůj protein, můžete ve svém filé najít špendlíkové kosti.
„Mnoho lososů prodávaných na trzích již tyto kosti má odstraněné, ale vždy je to dobrý nápad zkontrolovat, „říká Zuccarello.
“ Zakryjte ryby převrácenou miskou. Opatrně uchopte všechny vyčnívající špendlíkové kleště nebo pinzety a vytáhněte je, „vysvětluje. „U filetů přejíždějte prsty po povrchu lososa, abyste našli špendlíkové kosti – cítí se jako drobné hrbolky.“
Chyba: Zneužití skin.
Nevylévejte kůži svého lososa! Zlepšuje chuť a texturu vašeho hotového pokrmu.
“ Kůže je chutná a poskytuje skvělou vrstvu mezi masem a horkou pánví nebo grilem, „říká Matthew Nelson, výkonný kuchař v Mission Point Resort na ostrově Mackinac Island v Michiganu.
To však neznamená, že byste ho měli opustit jak je, buď. „Při pálení, pečení nebo dokonce grilování lososa se filé mírně ohnou, což způsobí, že se zvednou z povrchu vaření a nerovnoměrně zhnědnou,“ říká Zuccarello. Pokud však zaznamenáte kůži, můžete se vyhnout této běžné chybě lososa.
„Pomocí ostrého nebo zoubkovaného nože prořízněte čtyři nebo pět mělkých lomítek úhlopříčně, přibližně jeden palec od sebe, skrz kůži každého kusu lososa. , dávejte pozor, abyste se nerozřezali na dužinu, „vysvětluje Zuccarello.
Poté ji vařte kůži dolů“ ne méně než 85 procent času, „říká Nelson. „To vám zabrání v tom, abyste rybu převařili.“
A nakonec ji naservírujte stranou nahoru, aby byla křupavá – a samozřejmě, abyste předvedli své krásné bodování.
Chyba: Nenechat svého lososa sedět před vařením.
Před spuštěním ohřejte a nechte ryby chvíli vychladnout mimo ledničku.
„Ať použijete jakoukoli metodu vaření, nechte rybu pět až 10 minut odpočívat při pokojové teplotě, než ji umístíte na plamen,“ Voskuil říká. „Silnější ryba se bude vařit lépe, pokud se blíží pokojové teplotě, než vstoupí na pánev nebo na gril.“
Začnete-li při teplotě mírně blíže místnosti, můžete vařit lovte na kratší dobu, což znamená, že budete mít vlhčího lososa.
chyba: převarení ryb.
„Může to být jen jedna z nejčastějších chyb lososa,“ říká Vine. „Některé odrůdy jsou méně náchylné k vysychání a převařování než jiné, ale obecně řečeno, losos by měl být vařený středně vzácný až střední, nebo 135 ° F až 145 ° F.“
Ale to tak není Znamená to, že byste měli počkat, až teploměr načte toto číslo. Jídlo se vaří i poté, co bylo odstraněno z ohně, takže jej snažte odstranit jen mírně pod požadovanou konečnou teplotou.
Podle Zuccarella, odstraňte svého lososa, když v nejsilnější části zaregistruje „125 ° F (pro farmy) nebo 120 ° F (pro divokou zvěř), se středem stále průsvitným.“
Chyba: Zapomenutí základů grilování.
Grilování lososa by mělo být jednoduchým návrhem, říká Nelson. Nepřemýšlejte nad tím, ale pokud si nejste jisti, řiďte se touto vyzkoušenou a pravdivou radou od Zuccarella:
- Sezóna těsně před vařením.
- Naolejujte obě strany nádoby. lososa, aby se podpořilo zhnědnutí a zabránilo se ulpívání.
- Gril předehřejte na vysokou teplotu. (To pomůže vytvořit chutnou krustu na vnější straně ryby, která ji snadno uvolní z roštu.)
- Rošty očistěte a naolejujte; poté znovu naolejujte, aby byla co nejvíc nepřilnavá.
- Ryby umístěte kolmo na rošty, aby se při otáčení filé méně pravděpodobně rozbily nebo roztrhly.
- Překlopte zaoblení rolováním, aby se snížilo riziko zlomení zaoblení. Pokud je to možné, otočte je pouze jednou.
- Nikdy je nezvedejte úplně z roštu, dokud nejsou hotové.
Chyba: Nepokoušíte se pytláctví.
Zatímco pytláctví není nejoblíbenější metodou pro vaření ryb, může to být jeden těch nejchutnějších.
„Pro tuto metodu je důležité vytvořit aromatickou pytláckou tekutinu. Klasický vývar s extra fenyklem a citronovou trávou lze použít dvakrát nebo třikrát, než je budete muset zlikvidovat, “říká Voskuil.
Nebo si vezměte svého lososa na výlet do Asie vytvořením vývaru sójové omáčky, zázvor, saké, česnek a hnědý cukr. Po upečení vývar zredukujte, dokud nedosáhne sirupové konzistence, a pokapejte hotovou misku.
Chyba: Pokoušíte se vařit příliš mnoho najednou.
„Pokud máte hodně lidí ke krmení, nepokoušejte se současně grilovat hromadu kusů ryb,“ Vine říká: „Budete mít opravdu těžké je všechny správně uvařit.“
Pokud nepodává celý rybí rodinný styl, dává Vine přednost tomu, abyste každou porci předem opečili a pak je dochutili. v troubě, když vaří pro celou posádku.
„To mi umožňuje lépe ovládat sladkost a načasování. Pokud mám pár kusů, které jsou tenčí než ostatní, sotva je vůbec vypálím, aby se nepřevařily, než budou hotové silnější kousky, “říká Vine.
Chyba: Odhození zbytků.
Ano, nakonec všichni chceme to dokonalé filet z lososa, ale v naše snahy o to, abychom ignorovali další lahodné části ryb.
„Tolik lidí nevyužívá své ryby! Často jsem viděl lidi, jak odstraňují kůži, břicho a hlavu ryby a hodí je pryč. To je tragická chyba, „říká Vine.“ Tváře jsou možná tou nejlepší částí a jsou často přehlíženy. Příliš mnoho dobrého jídla končí v odpadcích, protože lidé „neví, jak ho použít.“
A nebojte se, pokud jste jedním z těchto lidí; Réva má řešení. „Najděte recept na lososové rillety a zapůsobte na své přátele, nebo si uložte všechny kousky navíc a připravte si polévku nebo lososové koláče!“ on říká. „To je malá věc, kterou můžeme všichni udělat, abychom respektovali naše jídlo a naši planetu.“
Omyl: Vyhýbejte se lososům, protože nejste „rybí člověk.“
„Losos je skvělá ryba pro kohokoli, kdo rybu ve své podstatě nemiluje,“ říká Nelson. „Je to tak všestranná ryba, že může přidat velké množství chutí a spárovat s téměř čímkoli. „
Od chilli glazovaných a marockých kořeněných až po pečené a grilované, nenechávejte lososa z talíře, aniž byste se ho pokoušeli několik uvařit různými způsoby! Můžete použít recept, který zvlášť nemilujete, a nemusí to být vůbec losos. Najděte nepřeberné množství receptů z lososa, které můžete vyzkoušet, a můžete narazit na nové oblíbené jídlo. Navíc, jakmile napravíte všechny své chyby lososa, možná zjistíte, že ho milujete!
SOUVISEJÍCÍ: Váš průvodce protizánětlivou stravou, která léčí vaše střeva, zpomaluje příznaky stárnutí a pomáhá vám zhubnout.