Torrar em casa significa que você pode beber café fresco sempre que quiser, experimente café origens e muito mais. E, embora a curva de aprendizado possa ser desanimadora no início, a satisfação de saber que seu café da manhã torrado e preparado fará com que tudo valha a pena.
Mas de que equipamento você precisa? Qual feijão verde você deve usar? Como você sabe quando o café está pronto? Você precisa de um torrador caro? Para descobrir tudo isso e muito mais, conversei com Evan Gilman, Diretor de Criação do The Crown: Royal Coffee Lab & Sala de degustação.
Lee este artículo en español Guía Para Principiantes: Cómo Tostar Café Excelente en Casa
Crédito: Jean Pierre Flores
Por que café torrado em casa?
Nada dá a você maior controle sobre o seu café do que torrá-lo você mesmo. Ama os quenianos? Ótimo, você pode assar um queniano. Quer um lote de mel processado? Compre um e asse. Deseja que as cafeterias locais ofereçam torradas mais claras ou mais escuras? Faça você mesmo.
No entanto, essa flexibilidade não é a única razão para torrar em casa.
O frescor é um grande fator: alguns grãos verdes podem ser armazenados por até um ano depois colheita sem envelhecer. Os grãos torrados, no entanto, começam a perder seus sabores e aromas depois de apenas algumas semanas. Comprar verdes e torrar pequenas quantidades toda semana, ou mesmo todos os dias, garantirá que seu café sempre permaneça fresco.
Além disso, os grãos verdes são significativamente mais baratos do que os torrados. No longo prazo, depois de refinar sua técnica e ter todo o seu equipamento, você poderá economizar quantias substanciais de dinheiro.
Torrar em casa também o ajudará a ampliar seus conhecimentos sobre café. Você começará a entender o que torna o sabor do seu café favorito tão delicioso e como você pode alterar o perfil da torrefação ou comprar grãos diferentes para destacar isso. Com o tempo e a prática, seu paladar vai melhorar – permitindo que você aprecie ainda mais o seu café.
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Crédito: Evan Gilman
O que acontece com os grãos de café durante a torrefação?
Os grãos de café verdes não torrados têm uma quantidade significativa de retenção de água. Seria impossível moê-los e prepará-los. Nem você gostaria: eles têm um sabor característico de grama.
A torrefação inicia várias reações químicas, resultando no desenvolvimento de sabores e aromas mais apetitosos.
Descubra mais em O que acontece Durante a torrefação do café: as mudanças químicas
Quando os grãos de café verdes entram em um ambiente quente, o teor de umidade começa a diminuir. Esta é a primeira etapa da torrefação e é conhecida como etapa de secagem. Logo nesta fase, os grãos começam a amarelar. Muitas pessoas se referem a isso como o estágio de amarelecimento.
É quando os grãos começam a escurecer, conhecido como estágio de escurecimento, que acontecem as reações químicas mais importantes: a reação de Maillard, a caramelização e a degradação de Strecker . Eles criam muitos dos compostos de sabor e aroma, incluindo aqueles responsáveis pela doçura e acidez frutada.
O estágio de escurecimento termina com a primeira rachadura, que é quando a pressão dentro dos grãos de café faz com que eles se abram. Você o reconhecerá por uma série de ruídos de estalo.
Eventualmente, toda a água dentro dos grãos evapora e eles alcançam a segunda fenda. O café fica cada vez mais escuro e libera mais aromáticos carbonosos. A maioria dos açúcares se decompõe e, à medida que a torra avança, a bebida terá um sabor cada vez mais agridoce com acidez reduzida.
Torradas leves a médias normalmente terminam em algum lugar entre a primeira e a segunda crack. Torradas escuras normalmente terminam após o segundo crack.
Leia mais em O que acontece durante a torrefação do café: as mudanças físicas
Crédito: Jean Pierre Flores
Um guia passo a passo para torrar café em casa
Vamos ver como torrar café em casa, desde escolher seus grãos até armazená-los.
Obtendo grãos verdes
No início, você provavelmente não saberá de qual café você mais gosta. Isso é especialmente verdadeiro se você costuma beber a mistura da casa. Experimente pequenos lotes até se tornar mais confiante em suas escolhas. Os pacotes de amostra são um ótimo lugar para começar, pois normalmente incluem uma variedade de regiões.
Evan me disse: “Alguns fóruns de torrefação domésticos têm grupos de compra que dividem os pacotes de café entre os entusiastas inscritos, mas a maneira mais fácil é apenas encontrar café online.Por exemplo, a Royal Coffee vende caixas de 22 libras de café verde, as joias da coroa. ”
Ele ressalta a importância de se conhecer o máximo possível sobre o café, “só para ficar um pouco mais confortável” na hora de comprar e torrar. Pode haver variações significativas até entre cafés da mesma origem, especialmente se for um país grande ou se o método de processamento e variedade forem diferentes.
“Publicamos muitas informações sobre cada um”, acrescenta, “incluindo a data de colheita, uma introdução à origem e microrregião, atributos do café verde, como teor de umidade e tamanho da tela, e métodos de torra e fermentação sugeridos. ”
Depois de obter os grãos verdes, armazene-os longe da luz solar direta em um local fresco e seco em temperatura ambiente. Isso preservará seu frescor e qualidade por mais tempo.
Crédito: Neil Soque
Selecione o método de torra
Existem várias maneiras de torrar café em casa, cada uma com seus próprios benefícios e d desvantagens. Para escolher entre eles, considere quanto dinheiro você está disposto a gastar, quanto café torrará e quanto controle deseja sobre as variáveis de torrefação.
O forno e a torrefação na frigideira são opções baratas, pois você provavelmente já tem o equipamento. No entanto, eles não são recomendados para iniciantes porque exigem um alto nível de habilidade para conseguir um assado uniforme. Controlar o fluxo de ar também é uma parte importante da torrefação, mas pode ser difícil com esses métodos.
“Se você está apenas começando, tente assar em uma máquina de pipoca”, diz Evan. “O Poppery séries são algumas das melhores para o trabalho, ou você pode encontrar uma como esta por cerca de US $ 20. Se você está indo direto para o ouro, experimente o Aillio Bullet – ele vai custar muito mais, no entanto. ”
As máquinas de pipoca são fáceis de usar e normalmente produzem até assados. Para pequenas quantidades, eles são um ótimo ponto de partida. Lembre-se, entretanto, que fazer isso invalidará sua garantia e que você não pode usar aqueles com uma tela de malha na parte inferior, pois isso pode causar incêndios.
Se você quiser assar mais café ou tenha maior controle sobre o processo, você precisará comprar um torrador de café doméstico. A escolha entre as diferentes marcas e modelos dependerá de suas preferências pessoais: qual é a capacidade que você deseja? Quanto controle você deseja sobre o assado? Quantas predefinições e perfis de torrefação tem programados?
“Existem tantas máquinas de torrefação caseiras por aí, e a maioria delas se esforça para ser fácil de abordar e segura para assar”, Evan me disse.
Crédito: Evan Gilman
Prepare o seu espaço de torrefação
Uma boa ventilação é crucial, não apenas para a qualidade da sua torrefação, mas também para sua segurança. Use um exaustor, abra as janelas e considere a possibilidade de assar ao ar livre ou em uma garagem aberta para que o a fumaça liberada dos grãos pode escapar.
Você também precisará de algum equipamento à mão. Balanças são um investimento inteligente, então você sabe exatamente quanto café está torrando por lote. Para usuários de máquinas de pipoca , um termômetro também pode ser útil. Evan diz: “Eu sugeriria um conjunto de luvas de silicone para manuseio de materiais quentes, um pequeno ventilador para resfriar e uma peneira para resfriar seus grãos”.
Torre seu café
Se você comprou uma torrefadora doméstica, o manual explicará os diferentes perfis. Começar com os pré-conjuntos pode ser uma boa ideia até que você esteja mais familiarizado com o processo. Já a máquina de pipoca é ainda mais fácil de operar. Apenas certifique-se de não enchê-lo demais e de ter um lugar para onde o joio possa escapar.
Torradores de ar e máquinas de pipoca geralmente levam de 8 a 12 minutos, enquanto os torradores de tambor podem levar de 14 a 20 minutos. Assim como no cozimento, quanto mais baixa a temperatura, mais tempo demorará.
O movimento constante dos grãos é fundamental para uma torrefação homogênea. Tanto os torradores de pipoca quanto os torradores domésticos devem fazer isso automaticamente; se não estiverem, você precisa falar com o fabricante ou, com a máquina de pipoca, verificar se você não a está sobrecarregando. Para cozinhar na frigideira, você mesmo precisará mexer o feijão.
Crédito: Neil Soque
Resfriamento e armazenamento
Assim que os grãos atingirem seu desenvolvimento ideal de torrefação, remova-os de o calor e deixe-os esfriar. Eles continuarão assando até que estejam completamente resfriados, então certifique-se de agir rapidamente. Você também vai querer remover qualquer palha, que é a casca seca do grão de café.
“Se você mora em um ambiente frio, use isso a seu favor”, diz Evan, acrescentando que quando morava em Seattle, ele permitia que o vento de fora esfriasse os grãos.
“Agora, eu uso uma pequena peneira e um ventilador para soprar o ar no café.Isso também ajuda a remover alguns resíduos. No Behmor, há um programa de resfriamento automático, mas tendo a tirar o tambor para que os grãos esfriem ainda mais rápido. ”
Assim que os grãos torrados atingirem a temperatura ambiente, eles podem ser armazenados. “Calor, luz e oxidação são os inimigos do café fresco, então qualquer coisa que você possa fazer para evitá-los é bom”, Evan me disse.
“Tecnicamente, a melhor maneira é armazenar o café em um , saco com forro de alumínio. Mas se você não tiver um estoque de sacos com revestimento de alumínio e um selante térmico, armazenar seu café torrado em um local fresco e escuro em um recipiente hermético será suficiente. ”
Não faça cerveja seu café imediatamente; você precisará deixá-lo degaseificar primeiro. “Idealmente, eu gosto de esperar pelo menos três dias”, diz Evan. “Para torra mais escura, você vai querer preparar o café um pouco mais perto da data da torra, o mais tardar no dia 10, de preferência.
“Para torra média ou leve, eu não esperaria mais de um mês. Alguns cafés muito densos que foram torrados leves, como um Quênia ou Etiópia, podem ter um gosto melhor pelo menos duas semanas após a data de torra ! Dito isso, conheça seu café e sua cerveja com frequência. ”
Crédito: Gaia Schirru
Como evitar erros comuns de torrefação em casa
Embora a torrefação de café em casa seja relativamente fácil, existem vários cometer erros que podem significar um desastre para seus grãos.
Não se preocupe com sua hora de torrar; você pode precisar mudá-la às vezes. Por exemplo, torrar fora pode significar que sua máquina precisa de mais tempo para aquecer. Não se ajustar a isso pode levar a grãos subdesenvolvidos e sub-torrados.
O tamanho do lote também pode afetar o tempo de torra e a temperatura ideal. Evan diz: “Você pode estar usando um lote tão grande que os grãos não vão absorver o calor de maneira uniforme no torrador. Ou você pode estar torrando tão rápido que nem todos os grãos são capazes de atingir o nível adequado de dourar.
“Tente equilibrar o tamanho do lote e a aplicação de calor até obter um tempo de desenvolvimento longo o suficiente para uniformizar sua torrefação. Se o tempo de torrefação for muito longo e o café ainda estiver irregular, tente reduzir o tamanho do lote! ”
Usar a configuração de temperatura mais alta para obter um tempo de torra mais rápido pode resultar em grãos queimados. lembre-se, também, de que um termômetro pode medir a temperatura do ar dentro da torrefadora, mas não a temperatura dos próprios grãos. Preste atenção não apenas às suas leituras, mas também à cor e ao aroma do café, bem como à primeira e segunda rachaduras .
Evan enfatiza a importância de limpar sua torrefadora. A palha e os óleos podem se acumular, causando problemas para torradas futuras e, potencialmente, até incêndios. “Manter tudo limpo manterá o sabor do seu café excelente”, diz ele.
Erros podem acontecer facilmente se você se distrair durante a torrefação ou se esvaziado para multitarefa. “Não se afaste do torrador”, diz Evan. “Um assado pode mudar muito rapidamente e, mesmo que você esteja sintonizado com sua máquina, ainda estará brincando com fogo se desviar o olhar para fazer outra coisa. Fique sempre de olho no seu assado. ”
Crédito: Neil Soque
Como melhorar sua torrefação doméstica
Está confiante com o básico e quer aprender mais? É aí que a diversão começa.
Se você está assando no forno ou usando uma máquina de pipoca, experimente investir em um torrador doméstico – isso lhe dará mais controle sobre o assado e permitirá que você comece a experimentar.
“A prática torna você melhor”, diz Evan. “Não existe um assado perfeito, e essa é a diversão! Você vai encontrar algo para melhorar em cada assado que fizer, e não há vergonha nisso. ”
Mantenha a consistência com suas variáveis para que possa entender melhor o impacto que elas têm. Tente alterar apenas um fator de cada vez para ver o que acontece e como isso afeta os sabores e aromas do café.
Mantenha um diário de torrefação. “Cada torrefação que você fizer deve ser documentada para que você possa olhar para trás para ver o que funcionou melhor”, diz Evan. “Você começará a ver padrões e será capaz de prever como seu café reagirá ao processo de torrefação.”
Quanto mais experiente você se torna, mais você entenderá o que está acontecendo durante o assado. Evan recomenda “conhecer sua máquina e seu café” para que você possa reconhecer e entender melhor coisas como o primeiro crack.
Torre uma grande variedade de origens, variedades e processos de café para que você possa entender melhor suas capacidades. Algo que pode não ter um impacto significativo em um café da Guatemala pode alterar drasticamente o perfil de um ruandês.
E, finalmente, seja realista. “Você nunca fará um café colombiano ter um sabor etíope ou O café brasileiro tem o sabor queniano na torrefação ”, conta Evan. “Aproveite ao máximo seu café, mas não espere alquimia!”
Crédito: Evan Gilman
Torrar em casa pode parecer uma etapa intimidante, mas você descobrirá que é surpreendentemente fácil – sem falar na diversão. Torrar seus grãos permite que você crie seu próprio produto personalizado e é incrivelmente recompensador.
Como diz Evan, “Divirta-se! Chegar mais perto de nossa comida e bebidas nos dá outro nível de apreciação.”
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Observação: Este artigo foi patrocinado pela Royal Coffee. Crédito da foto em destaque: Evan Gilman
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