15 błędów, które popełniasz podczas gotowania łososia

Typowy Amerykanin spożywa około 2,4 funta łososia rocznie, to jeden z najpopularniejszych owoców morza w kraju. Ale chociaż może to być uwielbiane, nie musi to oznaczać, że idealnie przygotowujemy to ładne różowe białko. I nie ma czasu tak jak teraz, aby naprawić nasze błędy. Rozmawialiśmy z szefami kuchni i profesjonalistami kulinarnymi, aby uzyskać najlepsze wskazówki i triki, jak uniknąć częstych błędów w gotowaniu tej konkretnej ryby. Czas więc poznać najczęstsze błędy popełniane podczas gotowania łososia – i dowiedzieć się, jak je naprawić.

Supermarket jest świetny, jeśli chodzi o zaopatrzenie się w zszywki do spiżarni, ale będziesz chciał skorzystać z rynku specjalistycznego dla najświeższe ryby.

„Idź na targ rybny lub nawet do sklepu mięsnego, aby znaleźć najlepszą jakość” – sugeruje Matthew Voskuil, szef kuchni i dyrektor ds. żywności i napojów w Cara w Newport w stanie Rhode Island. „Nie bój się zapytać sprzedawcy, skąd pochodzi ryba”.

Ponadto nie chcesz zbytnio obciążać wyglądu łososia. „Kolor ryb różni się znacznie w zależności od gatunku – a nawet poszczególnych ryb – i niekoniecznie powinien być używany jako wskaźnik jakości” – wyjaśnia Simon Vine, szef kuchni w Mountain Trek w Nelson w Kolumbii Brytyjskiej. „Najlepszą rzeczą do zrobienia jest poznanie lokalnego sprzedawcy ryb i spytanie go, co jest„ dobre ”.

Łosoś pochodzi z morza i powinien tak pachnieć. Nie powinien jednak pachnieć rybą – ani też nie powinien mieć zapachu w miejscu, w którym go kupujesz.

„Sklep i ryby w nim powinny pachnieć morzem, a nie rybą czy kwaśną” – mówi Dan Zuccarello, redaktor naczelny ds. żywności w Americas Test Kitchen w Bostonie, Massachusetts. „Wszystkie ryby powinien być na lodzie lub odpowiednio schłodzony. Filety i steki powinny wyglądać na jasne, błyszczące i jędrne. ”

Zdaniem ekspertów, jeśli chodzi o łososia, to świeższy jest naprawdę lepszy.

„Unikaj ryb mrożonych, wcześniej zamrożonych lub„ ponownie odświeżonych ”, „Mówi winorośl. Zamrożenie wyciąga wilgoć z ryby i może sprawić, że stanie się bardziej papkowata.

Myślenie„ cała żywność jest najlepsza ”dotyczy również łososia. Wstępnie pokrojone filety mają zwykle nierówny kształt i rozmiar, wyjaśnia Zuccarello, co ułatwia przegotowanie lub niedogotowanie porcji swoją rybę.

„Jeśli możesz, kupuj całą rybę tak często, jak to możliwe” – mówi Voskuil. „Czyszczenie fis h jest łatwe, a łosoś jest jedną z najłatwiejszych ryb do rozbicia. ”

Jeśli nie chcesz inwestować w całą rybę, Zuccarello i jego współpracownicy Americas Test Kitchen sugerują cały filet ścięty na środku. „Aby zapewnić jednolite kawałki łososia, które gotują się w tym samym tempie, wolimy ten kawałek (około 1,5 funta) i sami pokroić na cztery porcje” – mówi.

Po „złapaniu” równych kawałków łososia pamiętaj, aby przechowywać go ostrożnie .

Jeśli nie używasz łososia tego samego dnia, w którym go kupiłeś, możesz postępować zgodnie z sugestią Zuccarello dotyczącą przechowywania:

• Rozpakuj rybę.
• Wytrzyj do sucha.
• Umieść w torbie z zamkiem błyskawicznym.
• Wyciśnij powietrze.
• Zamknij worek.

Następnie „połóż rybę na lodowym podłożu w misce lub pojemniku i umieść ją z tyłu lodówki – tam, gdzie jest najzimniej” – mówi. „Jeśli lód topi się przed użyciem ryby, uzupełnij ją. Ryba powinna pozostać na jeden dzień”.

Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że łososie atlantyckie i pacyficzne – z których ten ostatni obejmuje sockeye, coho i Chinook (zwany także królem) – mają różne smaki i zawartość tłuszczu.

„Większość łososia pacyficznego sprzedawanego w tym kraju pochodzi z dzikich połowów w Ameryce Północnej, Kolumbii Brytyjskiej i na Alasce i ma bardziej asertywny smak i mniejszą zawartość tłuszczu niż hodowlany łosoś atlantycki” – mówi Zuccarello.

W zależności od przepisu, niektóre gatunki działają lepiej niż inne, zauważa Vine. Przyjrzyj się zatem różnym poziomom tłuszczu w gatunkach łososia, a następnie postępuj zgodnie z jego instrukcją dotyczącą przygotowania:

• Łosoś łososiowy i inny niskotłuszczowy smakuje najlepiej po marynowaniu i przygotowaniu delikatną, powolną metodą gotowania (np. sous vide).
• Łososie chińskie, wiosenne i królewskie świetnie nadają się do grillowania, ponieważ ich filety są zwykle grube i zawierają dużo tłuszczu.
• Kumpel najlepiej jest puszkowany lub wędzony.

Powinien być nie ma nic przeciwko temu, jeśli chodzi o kolację z łososiem. Ale jeśli nie sprawdzisz białka, możesz znaleźć w filecie trochę szpilek.

„Wiele łososi sprzedawanych na rynkach ma już usunięte te kości, ale zawsze jest to dobry pomysł by to sprawdzić ”- mówi Zuccarello.

„ Ułóż rybę na odwróconej misce. Ostrożnie chwyć wszelkie wystające szpilki szczypcami lub szczypcami i pociągnij, aby je wyjąć ”- wyjaśnia. „W przypadku filetów przesuń palcami po powierzchni łososia, aby zlokalizować szpilki – wyglądają jak małe guzki”.

Nie zrzucaj skóry łososia! Poprawia smak i konsystencję gotowego dania.

„ Skórka jest smaczna i zapewnia świetną warstwę między mięsem a gorącą patelnią lub grillem ”- mówi Matthew Nelson, szef kuchni w Mission Point Resort na wyspie Mackinac w stanie Michigan.

Nie oznacza to jednak, że należy go zostawić tak jak jest. „Podczas smażenia, pieczenia, a nawet grillowania łososia, filety będą się lekko wyginać, co spowoduje, że odrywają się od powierzchni gotowania i nierównomiernie zarumieniają” – mówi Zuccarello. Ale nacinając skórę, możesz uniknąć tego powszechnego błędu łososia.

„Za pomocą ostrego lub ząbkowanego noża przetnij cztery lub pięć płytkich nacięć po przekątnej, w odległości około jednego cala od siebie, przez skórę każdego kawałka łososia , uważając, aby nie ciąć mięsa ”, wyjaśnia Zuccarello.

Następnie gotuj skórką w dół„ przez co najmniej 85 procent czasu ”- mówi Nelson. „Zapobiegnie to przegotowaniu ryby”.

I na koniec podawaj ją skórką do góry, aby była chrupiąca – i oczywiście, aby pochwalić się pięknym wynikiem.

Przed włączeniem podgrzać, daj rybom trochę czasu na ochłonięcie poza lodówką.

„Niezależnie od używanej metody gotowania, pozostaw rybę na 5–10 minut w temperaturze pokojowej, zanim umieścisz ją nad płomieniem”, Voskuil mówi. „Grubsza ryba będzie się lepiej gotować, jeśli jej temperatura będzie bliższa temperaturze pokojowej przed włożeniem na patelnię lub grill.”

Rozpoczynając od temperatury nieco bliższej temperaturze pokojowej, można ugotować łowić przez krótszy czas, co oznacza, że będziesz miał bardziej wilgotnego łososia.

„To może być najczęstszy błąd popełniany w przypadku łososia” – mówi Vine. „Niektóre odmiany są mniej podatne na wysychanie i rozgotowanie niż inne, ale ogólnie rzecz biorąc, łosoś powinien być gotowany od średnio rzadkiego do średniego lub od 135 ° F do 145 ° F.”

Ale to nie oznacza, że należy poczekać, aż termometr odczyta tę liczbę. Po wyjęciu z ognia potrawa nadal się gotuje, więc staraj się usunąć ją nieco poniżej żądanej temperatury końcowej.

Według Zuccarello, usuń łososia, gdy zarejestruje „125 ° F (hodowlane) lub 120 ° F (dzikie) w najgrubszej części, z nadal półprzezroczystym środkiem”.

Grillowanie łososia powinno być prostą propozycją, mówi Nelson. Nie zastanawiaj się zbytnio, ale jeśli nie masz pewności, postępuj zgodnie z sprawdzonymi i prawdziwymi radami dotyczącymi grillowania od Zuccarello:

• Doprawić tuż przed gotowaniem.
• Naoliwić obie strony potrawy łosoś, aby przyspieszyć zrumienienie i zapobiec przywieraniu.
• Rozgrzej dokładnie grill na dużym ogniu. (Pomoże to uformować aromatyczną skórkę na zewnątrz ryby, która z łatwością uwolni ją z rusztu do gotowania.)
• Wyczyść i nasmaruj kratki; następnie ponownie naoliwić, aby była jak najbardziej nieprzywierająca.
• Umieść rybę prostopadle do rusztów, tak aby filety były mniej podatne na pękanie lub rozdarcie podczas przewracania.
• Odwróć filety przez zwijanie, aby zmniejszyć ryzyko złamania filetów. Odwróć tylko raz, jeśli to możliwe.
• Nigdy nie podnoś ich całkowicie z rusztu, dopóki nie skończysz.

Chociaż kłusownictwo nie jest najpopularniejszą metodą gotowania ryb, może to być z najbardziej aromatycznych.

„W przypadku tej metody ważne jest, aby stworzyć aromatyczny płyn do gotowania. Klasyczny rosół z dodatkowym koprem włoskim i trawą cytrynową może być użyty dwa lub trzy razy, zanim będzie trzeba go wyrzucić ”- mówi Voskuil.

Lub zabierz łososia w podróż do Azji, budując rosół z sosu sojowego, imbir, sake, czosnek i brązowy cukier. Po ugotowaniu bulionu zredukować do uzyskania konsystencji syropu i skropić gotowe danie.

„Jeśli masz dużo ludzi do wykarmienia, nie próbuj jednocześnie grillować kilku kawałków ryb”, Vine mówi: „Będzie ci naprawdę ciężko, żeby wszystkie były odpowiednio ugotowane”.

Vine, chyba że podaje całą rodzinę ryb, woli wstępnie obsmażyć każdą porcję, a następnie je dokończyć w piekarniku, gdy gotuje dla całej załogi.

„Dzięki temu mogę lepiej kontrolować wysmażenie i czas. Jeśli mam kilka kawałków cieńszych od pozostałych, ledwo je obsmażę, żeby nie rozgotowały się do czasu, gdy zrobią grubsze kawałki, mówi Vine.

Tak, wszyscy chcemy ostatecznie idealnego fileta z łososia nasze wysiłki, aby to osiągnąć, często ignorujemy inne pyszne części ryb.

„Tak wiele osób wykorzystuje swoje ryby w niedostatecznym stopniu!” Często widziałem, jak ludzie zdejmowali skórę, brzuch i główkę ryby i rzucali je daleko. To tragiczny błąd ”, mówi Vine.„ Policzki są chyba najlepszą częścią i często są pomijane. Za dużo dobrego jedzenia ląduje na śmietniku, ponieważ ludzie nie wiedzą, jak go użyć.

I nie martw się, jeśli jesteś jednym z tych ludzi; Vine ma rozwiązanie. „Znajdź przepis na rillettes z łososia i zaimponuj znajomym lub zachowaj wszystkie dodatkowe kawałki na zupę lub ciastka z łososia!” on mówi. „To drobiazg, który wszyscy możemy zrobić, aby szanować nasze jedzenie i naszą planetę”.

Jeśli „zawsze jesteś wśród tłumu steków, gdy masz wybór między stekiem a łososiem na weselach, to” czas, aby dać kolejną porcję tej bogatej w omega-3 rybie.

„Łosoś to świetna ryba dla każdego, kto nie lubi ryb z natury” – mówi Nelson. „To tak wszechstronna ryba, że można dodać dużo smaku i połączyć z prawie wszystkim. ”

Od glazurowanego chili i przypraw marokańskich po pieczone i grillowane, nie zostawiaj łososia z talerza bez próby ugotowania go kilka na różne sposoby! Możesz po prostu użyć przepisu, którego nie lubisz szczególnie, i może to wcale nie być łosoś. Znajdź mnóstwo przepisów na łososia do wypróbowania, a możesz natknąć się na nowy ulubiony posiłek. Poza tym, kiedy już naprawisz wszystkie błędy z łososiem, może się okazać, że to lubisz!

POKREWNE: Twój przewodnik po diecie przeciwzapalnej, która leczy jelita i spowalnia objawy starzenia się i pomaga schudnąć.