Hoe magisch rode wijn ook is om te drinken, het kan echt wonderen verrichten in sauzen, stoofschotels en desserts. En als het weer eenmaal wat afgekoeld is, is het het seizoen om ermee te koken, elke kans die we krijgen. Er is geen tekort aan flessen die voor een recept zouden kunnen werken, maar er zijn een paar specifieke stijlen waar je aan moet vasthouden als je op zoek bent naar de beste rode wijn om te koken: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir en Chianti. Lees verder om erachter te komen waarom ze werken en ontvang onze aanbevelingen voor flessen (en recepten).
Hoe u een rode wijn kiest om mee te koken
Laten we eerst de basisprincipes bespreken.
Waarom koken met wijn in de eerste plaats?
Wijn geeft niet alleen tonnen smaak en rijkdom aan tomatensaus, pastagerechten en pannensauzen, maar de zuurgraad is ook geweldig om mals te maken vlees. Net als andere zure ingrediënten zoals citroensap, azijn en yoghurt, breekt wijn het bindweefsel in vlees af (ook bekend als collageen en spieren) en helpt het om zijn sappen vast te houden.
Zijn rode wijn en witte wijn onderling uitwisselbaar?
Hoewel zowel rode wijn als witte wijn mals en vochtig worden, passen hun smaakprofielen over het algemeen bij verschillende soorten voedsel. Dus, alleen omdat rode wijn en witte wijn vergelijkbare effecten hebben op voedsel, wil nog niet zeggen dat je oude wijn moet gebruiken. Dus nee, je kunt rode wijn niet vervangen in recepten die witte wijn vereisen – witte wijnen bieden helderheid, zuurgraad en een lichte zachtheid, terwijl rode wijnen worden gebruikt voor gewaagde, hartige gerechten die de bittere, intense smaken kunnen weerstaan. Omdat rode wijn meer tannine is dan witte, wordt hij sneller bitter als hij wordt gekookt. Dat is de reden waarom witte wijn populair is in recepten voor zeevruchten en kip, terwijl rode wijn essentieel is in gebraad en vlezige stoofschotels. Rode wijn kan ook worden gebruikt in marinades en glazuren. Droge rode wijnen met matige tannines zijn dus het veiligst om in recepten op te nemen. Als je een wijn kiest die te bitter en te tannine is, kan je eten min of meer oneetbaar blijken te zijn.
Hoewel rode wijn grote, vette stukken vlees kan afbreken, kan het ook lichtere eiwitten behouden, zoals super vochtig en geven een geweldige smaak. Hier is een eenvoudige stijlgids voor rode wijn waar u zich aan moet houden tijdens het winkelen:
- Als u rundvlees, lamsvlees of stoofpot kookt, zijn Cabernet Sauvignon en Pinot Noir uw vrienden.
- Als je kip, eend of varkensvlees kookt, kies dan voor Merlot.
- Als je zeevruchten kookt, kies dan Pinot Noir.
- Als je groenten of saus, probeer een lichte Merlot of Chianti.
De beste rode wijn om te koken
Merlot is typisch zacht, zijdeachtig en fruitig. En dankzij de lage tot milde tannines is het vrijwel altijd veilig om mee te koken (lees: je gerecht wordt niet verpest door de bitterheid van de wijn). Merlot is geweldig voor pannensauzen en -verminderingen, en biedt jam en structuur – laat het gewoon op laag vuur sudderen om het dikker te maken en de sappige smaken te concentreren. Afhankelijk van de kwaliteit kan Merlot variëren van eenvoudig tot verbluffend complex. Rich Merlots zijn vergelijkbaar met Cabernet Sauvignon, vol en gestructureerd met tonen van steenfruit, chocolade, koffie en tabak. Gebruik een lichtere, fruitige merlot met een medium body voor kip en sauzen en een volle merlot voor short ribs, steak en lam.
Probeer het: 2014 Quail Creek Merlot
Koop it ($ 11,99)
Cabernet Sauvignon
Beschouw deze stijl in de winter als je nieuwe diner datum. Taxis zijn complex, zoals een intensere Merlot. Ze verouderen mooi en lenen zich uitstekend voor hartige gerechten. Wanneer het bij het smoren wordt gebruikt, wordt het vlees mals. Côtes du Rhône-wijnen, melanges die afkomstig zijn van wijngaarden rond de rivier de Rhône, zijn ook geweldige vervangers voor Cab. Ze zijn meestal vol en rijk zoals Pinot Noir, maar omdat ze zijn gemaakt van een blend van druiven in plaats van slechts één, kunnen ze helpen om de smaak van je gerecht beter in balans te brengen. Zorg ervoor dat u Cabernet gebruikt bij het bereiden van maaltijden zoals biefstuk, shortribs, borst of stoofpot. De eikenhouten tonen van deze stijl kunnen hard en houtachtig worden als ze te snel worden gekookt of met zwakkere ingrediënten, dus sla pannensaus en tomatensaus over.
Probeer het: Carving Board Reserve Cabernet Sauvignon 2017
Koop it ($ 19,99)
Pinot Noir
Ze zijn zijdezacht, aards, zuur, zacht en licht en medium-bodied. Deze stijl is veelzijdig, geweldig voor zowel stoofschotels als zacht, vet vlees, dankzij de malsmakende eigenschappen, evenals zeevruchten en gevogelte.Het heeft de neiging fruitig en aards van smaak te zijn met tonen van bessen en paddenstoelen. Pinot noir gerijpt in eikenhouten vaten, zoals cabernet, is niet het beste voor snelle sauzen, maar eerder voor lage en langzame recepten. Let ook op rode Bourgogne als je in de slijterij bent – sommige wijnmakers gebruiken die naam voor Pinot Noir naar de regio waar de druiven worden verbouwd (ze zijn misschien wat duurder). Gebruik Pinot Noir voor recepten met zalm, eend of stoofpot.
Probeer het: Talbott Kali Hart Pinot Noir 2017
Koop het ($ 15)
Chianti
Als je nog nooit een glaasje hebt gedronken naast een Italiaans diner, mis je grote tijd. Chianti staat bekend om zijn kruidachtige, aardse, peperachtige smaak, maar het kan ook aan de fruitige, delicate kant zijn. Sangiovese-wijnen, genoemd naar de belangrijkste druif die in Chianti wordt gebruikt, hebben een kenmerkende zure zuurgraad en kruidigheid waardoor ze een griezelige vervanger zijn voor Chianti. Chianti is het beste voor tomatensaus, pastagerechten en pannensauzen in plaats van stevige stoofschotels. Zelfs Chianti van hogere kwaliteit die meer tannine en voller is, is niet brutaal of compact genoeg om het werk van een taxi te doen.
Probeer het: Rocca Di Castagnoli Chianti Classico 2017
Koop het ($ 20)
Tips voor koken met rode wijn
OK, nu weet je naar welke soorten je moet zoeken de volgende keer dat je in de slijterij of wijnwinkel bent. Maar er is meer dat u moet weten voordat u naar de keuken gaat. Hier volgen nog een paar vuistregels:
- Het koken van wijn en gewone wijn zijn twee verschillende dingen, dus u moet ze niet door elkaar vervangen. Chris Morocco, senior food editor bij Bon Appétit, adviseert om helemaal geen wijn te koken. Door de hitte wordt het alcoholgehalte van de wijn afgekookt, dus het is niet nodig om te beginnen met alcoholvrije kookwijn (dat is het soort dat je in de azijngang in de supermarkt ziet). Kookwijn bevat ook zout en conserveermiddelen, die het algehele gerecht kunnen veranderen. Normale wijn biedt meer betrouwbare zuurgraad en smaak.
- Blijf uit de buurt van Shiraz, Zinfandel en extra intense, volle rode wijnen. Door hun tannine karakter kunnen ze uw eten bitter of kalkachtig maken. Als een van deze alles is wat je hebt, gebruik het dan alleen voor de hartelijkste gerechten, zoals lamsbout of borststuk. Wees ook voorzichtig met zoete, naar bessen gerichte rode wijnen zoals Beaujolais nouveau en Grenache; ze kunnen een gerecht te zoet maken als het recept niet zuur genoeg is om het in evenwicht te brengen.
- Gebruik geen oude wijn. Als je een fles meer dan een week geleden hebt geopend, oxideert het en smaakt het waarschijnlijk anders dan je je herinnert. Als je twijfelt, open dan gewoon een nieuwe fles – hoewel het niet per definitie onveilig is om oude wijn te gebruiken, zelfs als de smaak is veranderd, voor het geval je wanhopig bent.
- Gebruik geen dure of chique wijn. De meeste van zijn heerlijke fijne kneepjes en complexiteiten zullen worden gekookt zodra de wijn is verwarmd, dus het is echt een verspilling van kwaliteitsvino. Warmte kan de onsmakelijke kwaliteiten van een wijn van lage kwaliteit duidelijker maken, maar meestal maakt de prijs niet zoveel uit zolang je de juiste stijl gebruikt. Je kunt zeker tonnen stevige flessen vinden in het bereik van $ 10 tot $ 20, dus gebruik die om te koken en bewaar het goede om van te nippen.
- Kook wijn langzaam en langzaam, wat je ook maakt. Cook’s Illustrated testte een heleboel rode wijnen om te koken en ontdekte dat, ongeacht de wijn, koken op hoog vuur (bijvoorbeeld voor een pannensaus of tomatensaus) vaak resulteert in een edgy, zure smaak. Ze testten zelfs hetzelfde sausrecept, het ene kookte snel en het andere langzaam ingekookt, en ontdekten dat ze totaal anders smaakten.
- Kook met wijnen die je graag drinkt. Als het goed smaakt uit een glas, zul je waarschijnlijk blij zijn met hoe het in je eten smaakt.
Recepten met rode wijn
- 5-Ingrediënten Rode Wijn Cranberrysaus
- Gebakken Zalm Met Rode Wijn-Balsamico Saus
- Cheaters Slowcooker Rundvlees Bourguignon
- Antoni Porowskis Marokkaanse Pasta Bolognese
- Gestoofde runderribbetjes in rode wijnsaus
- Rode-wijnpasta