De typische Amerikaan verbruikt ongeveer 2,4 pond zalm per jaar, waardoor het is een van de meest populaire zeevruchten in het land. Maar hoewel het misschien geliefd is, betekent dat niet noodzakelijk dat we die mooie roze proteïne perfect bereiden. En er is geen betere tijd dan nu om onze fouten recht te zetten. We hebben met chef-koks en culinaire professionals gesproken voor de ultieme tips en trucs om veelvoorkomende kookfouten te voorkomen als het gaat om deze specifieke vis. Het is dus tijd om de meest voorkomende fouten die u maakt bij het koken van zalm te leren kennen – en precies hoe u ze oplost.
Fout: winkelen op de verkeerde plaats.
De supermarkt is geweldig voor het inslaan van voorraadnietjes, maar je zult een speciale markt willen bezoeken voor de de meest verse vangsten.
“Ga naar een vismarkt of zelfs een slagerij om de beste kwaliteit te vinden”, stelt Matthew Voskuil, chef-kok en directeur van eten en drinken bij Cara in Newport, Rhode Island. “Wees niet bang om de verkoper te vragen waar de vis vandaan komt.”
Bovendien wil je niet te veel gewicht toekennen aan hoe de zalm eruitziet. “De kleur van de vis varieert sterk, afhankelijk van de soort – en zelfs de individuele vis – en hoeft niet per se als kwaliteitsindicator te worden gebruikt”, legt Simon Vine uit, chef-kok bij Mountain Trek in Nelson, British Columbia. “U kunt het beste uw plaatselijke visboer leren kennen en hem of haar vragen wat goed is.”
Fout: je neus niet gebruiken.
Zalm komt uit de zee en zou er naar moeten ruiken. Het zou echter niet naar vis mogen ruiken – en dat geldt ook voor de plaats waar je het koopt.
“De winkel, en de vis erin, moet naar de zee ruiken, niet naar vis of zuur”, zegt Dan Zuccarello, uitvoerend redacteur voedsel bij Americas Test Kitchen in Boston, Massachusetts. moet op ijs of goed gekoeld staan. Filets en steaks moeten er helder, glanzend en stevig uitzien. “
Fout: kiezen voor bevroren.
Als het om zalm gaat, is verser echt beter, volgens de experts.
“Vermijd bevroren, eerder ingevroren of” opnieuw verse “vis, “Vine zegt. Door het te bevriezen, wordt het vocht uit de vis getrokken en kan de textuur papperiger worden.
Fout: een voorgesneden filet kiezen .
De hele voeding is het beste-mentaliteit is ook van toepassing op zalm. Voorgesneden filets hebben de neiging om ongelijkmatig van vorm en grootte te zijn, legt Zuccarello uit, waardoor het gemakkelijker wordt om porties van je vissen.
“Als je kunt, koop dan zo vaak mogelijk een hele vis”, zegt Voskuil. h is gemakkelijk, en zalm is een van de eenvoudigste vissen om af te breken. “
Als je niet in een hele vis wilt investeren, raden Zuccarello en zijn medewerkers van Americas Test Kitchen een hele in het midden gesneden filet. “Om uniforme stukken zalm te garanderen die in hetzelfde tempo gaar worden, geven we de voorkeur aan dat stuk (ongeveer 1 1/2 pond) en snijden het zelf in vier porties”, zegt hij.
Fout: je zalm verkeerd bewaren.
Als u uw gelijkmatige stukken zalm heeft “gevangen”, moet u deze zorgvuldig bewaren .
Als je de zalm niet gebruikt op dezelfde dag dat je hem koopt, kun je de bewaaradvies van Zuccarello volgen:
- Haal de vis uit de verpakking.
- Dep het droog.
- Doe het in een zak met ritssluiting.
- Druk de lucht eruit.
- Sluit de zak.
Van daaruit “zet je de vis op een bedje van ijs in een kom of bak, en zet je hem achter in de koelkast – waar het het koudst is”, zegt hij. “Als het ijs smelt voordat je de vis gebruikt, vul het dan bij. De vis moet een dag bewaard blijven.”
Fout: negeren welke soort zalm die je aan het maken bent.
Veel mensen realiseren zich niet dat Atlantische en Pacifische zalmen, waaronder sockeye, coho en Chinook (ook wel king genoemd), verschillende smaken hebben en vetgehalte.
“De meeste Pacifische zalm die in dit land wordt verkocht, is in het wild gevangen in het Amerikaanse noordwesten, British Columbia en Alaska en heeft een assertievere smaak en een lager vetgehalte dan gekweekte Atlantische zalm”, zegt Zuccarello. / p>
Afhankelijk van het recept werken bepaalde soorten beter dan andere, merkt Vine op. Bestudeer dus de verschillende vetgehaltes van zalmsoorten en volg dan zijn bereidingsgids:
- Sockeye en andere magere zalm smaken het beste nadat ze zijn gemarineerd en bereid met een zachte, langzame kookmethode (zoals sous vide).
- Chinook, lente- en koningszalm zijn allemaal geweldig om te grillen, omdat hun filets vaak dik en vetrijk zijn.
- Chum kan het beste worden ingeblikt of gerookt.
Fout: de botten omzeilen.
Er zou geen botten erover als het om je zalmmaaltijd gaat. Maar als je je proteïne niet inspecteert, kan het zijn dat je speldenbotten in de filet aantreft.
“Bij veel van de zalm die op de markt wordt verkocht, zijn deze botten al verwijderd, maar het is altijd een goed idee “, zegt Zuccarello.
” Drapeer de vis over een omgekeerde kom. Pak alle uitstekende pinbones voorzichtig vast met een punttang of een pincet en trek om ze te verwijderen “, legt hij uit. “Ga bij filets met uw vingers over het oppervlak van de zalm om speldenbeenderen te lokaliseren – ze voelen aan als kleine bultjes.”
Fout: misbruik van de skin.
Schil de huid van uw zalm niet af! Het verbetert de smaak en textuur van uw afgewerkte gerecht.
” De schil is smakelijk en zorgt voor een geweldige laag tussen het vlees en een hete pan of grill , zegt Matthew Nelson, chef-kok bij Mission Point Resort in Mackinac Island, Michigan.
Dat betekent echter niet dat je het moet laten staan zoals het is, ofwel. “Bij het aanbraden, roosteren of zelfs grillen van zalm, zullen de filets een beetje krom trekken, waardoor ze van het kookoppervlak komen en ongelijkmatig bruin worden”, zegt Zuccarello. Maar door de schil te kerven, kun je deze veelvoorkomende zalmfout voorkomen.
“Snijd met een scherp of gekarteld mes vier of vijf ondiepe schuine strepen diagonaal, ongeveer 2,5 cm uit elkaar, door de schil van elk stuk zalm. en pas op dat je het niet in vlees snijdt “, legt Zuccarello uit.
Kook het dan met het vel naar beneden” gedurende niet minder dan 85 procent van de tijd “, zegt Nelson. “Dit voorkomt dat je de vis te gaar kookt.”
Serveer hem tenslotte met de velzijde naar boven om hem knapperig te houden – en natuurlijk om te pronken met je mooie score.
Fout: je zalm niet laten zitten voordat je gaat koken.
Voordat je de warmte, geef je vis wat tijd om buiten de koelkast af te koelen.
“Welke kookmethode je ook gebruikt, laat de vis vijf tot tien minuten op kamertemperatuur komen voordat je hem boven een vlam zet,” Voskuil zegt. “Dikkere vis zal beter gaar worden als hij dichter bij kamertemperatuur is voordat hij in een pan of op een grill gaat.”
Door te beginnen bij een iets dichter bij kamertemperatuur, kunt u de vis voor een kortere tijd, wat betekent dat je “vochtigere zalm zult hebben.
Fout: de vis te gaar koken.
“Dit is misschien wel de meest gemaakte fout bij zalm”, zegt Vine. “Sommige soorten zijn minder vatbaar voor uitdroging en te gaar worden dan andere, maar over het algemeen moet zalm medium rare tot medium of 135 ° F tot 145 ° F worden gekookt.”
Maar dat is niet het geval. betekent dat je moet wachten tot je thermometer dat nummer leest. Voedsel blijft koken nadat het van het vuur is gehaald, dus probeer het net iets onder de gewenste eindtemperatuur te verwijderen.
Volgens Zuccarello, verwijder je zalm wanneer hij “125 ° F (voor gekweekt) of 120 ° F (voor wild) registreert in het dikste deel, met het midden nog steeds doorschijnend.”
Fout: de basisprincipes van grillen vergeten.
Zalm grillen zou een eenvoudig voorstel moeten zijn, zegt Nelson. Denk er niet te lang over na, maar als u twijfelt, volg dan dit beproefde en echte grilladvies van Zuccarello:
- Kruid net voor het koken.
- Smeer beide kanten van de zalm om bruin worden te bevorderen en plakken te voorkomen.
- Verwarm de grill grondig voor op hoog vuur. (Dit zal helpen om een smaakvolle korst aan de buitenkant van de vis te vormen die deze gemakkelijk van het grillrooster loslaat.)
- Reinig en olie de roosters; dan opnieuw olie om het zo niet-klevend mogelijk te maken.
- Plaats de vis loodrecht op de roosters zodat de filets minder snel breken of scheuren bij het omdraaien.
- Draai de filets door te rollen om het risico van breken van de filets te verkleinen. Draai indien mogelijk maar één keer.
- Til ze nooit helemaal van het rooster totdat ze gaar zijn.
Fout: niet proberen te stropen.
Hoewel stropen niet de meest populaire methode is om vis te koken, kan het er een zijn van de meest smaakvolle.
“Voor deze methode is het belangrijk om een aromatische pocheervloeistof te maken. Een klassieke bouillon met extra venkel en citroengras kun je twee of drie keer gebruiken voordat je hem weggooit , zegt Voskuil.
Of neem je zalm mee op reis naar Azië door een bouillon van sojasaus te maken, gember, sake, knoflook en bruine suiker. Kook na het pocheren de bouillon in tot een stroperige consistentie en besprenkel over de afgewerkte schaal.
Fout: proberen te veel tegelijk te koken.
“Als je” veel mensen moet voeren, “probeer dan niet om een aantal stukken vis tegelijk te grillen”, Vine zegt. “Je zult het heel moeilijk vinden om ze allemaal goed gaar te krijgen.”
Tenzij hij een hele familie vis serveert, geeft Vine er de voorkeur aan om elke portie voor te schroeien en ze dan af te maken. in de oven als hij kookt voor een hele ploeg.
“Hierdoor kan ik de gaarheid en timing beter controleren. Als ik “een paar stukken heb die dunner zijn dan de rest,” zal ik ze nauwelijks dichtschroeien, zodat ze niet te gaar worden tegen de tijd dat de dikkere stukken klaar zijn, “zegt Vine.
Fout: het weggooien van de restjes.
Ja, we willen uiteindelijk allemaal die perfecte zalmfilet, maar in onze inspanningen om het te krijgen, negeren we vaak andere heerlijke delen van de vis.
“Zoveel mensen gebruiken hun vis onderbenut! Ik heb vaak gezien dat mensen de huid, buik en kop van een vis verwijderden en ze weg. Dit is een tragische fout , zegt Vine. De wangen zijn misschien wel het beste, en worden vaak over het hoofd gezien. Te veel lekker eten belandt in de vuilnisbak omdat mensen niet weten hoe ze het moeten gebruiken.
En maak je geen zorgen als je een van die mensen bent; Vine heeft een oplossing. “Zoek een recept voor zalmrillettes en maak indruk op je vrienden, of bewaar alle extra stukjes om een chowder of wat zalmcake te maken!” hij zegt. “Dit is een kleinigheid die we allemaal kunnen doen om ons voedsel en onze planeet te respecteren.”
Fout: Zalm vermijden omdat u “geen” vismens “bent.
Als u zich altijd tussen de steakmenigte bevindt wanneer u de keuze krijgt tussen biefstuk of zalm op bruiloften, dan is het ” tijd om deze omega-3-rijke vis nog een keer te proberen.
“Zalm is een geweldige vis voor iedereen die niet van nature van vis houdt”, zegt Nelson. “Het is zon veelzijdige vis dat je kan een grote hoeveelheid smaak toevoegen aan en combineren met bijna alles. “
Van chili-geglazuurd en Marokkaans gekruid tot geroosterd en gegrild, laat de zalm niet van je bord zonder te proberen hem een paar keer te koken verschillende manieren! Je zou gewoon een recept kunnen gebruiken waar je niet zo van houdt, en het is misschien helemaal niet de zalm. Vind een overvloed aan zalmrecepten om te proberen, en misschien stuit je op een nieuwe favoriete maaltijd. En als je eenmaal al je zalmfouten hebt hersteld, zul je er misschien wel van genieten!
GERELATEERD: Je gids voor het ontstekingsremmende dieet dat je darmen geneest, vertraagt de symptomen ouder worden, en helpt u af te vallen.