15 feil du lager mens du lager laks

Den typiske amerikaneren bruker omtrent 2,4 kilo laks per år, noe som gjør det er en av de mest populære sjømatene i landet. Men selv om det kan være elsket, betyr det ikke nødvendigvis at vi forbereder det ganske rosa proteinet perfekt. Og det er ingen tid som i dag for å rette opp våre feil. Vi har snakket med kokker og matlagere for å få de beste tipsene og triksene for å unngå hyppige matlagingsfeil når det gjelder akkurat denne fisken. Så det er på tide å lære de vanligste feilene du gjør når du lager mat laks – og nøyaktig hvordan du fikser dem.

Supermarkedet er fantastisk for å fylle på pantry-stifter, men du vil svinge med et spesialmarked for ferskeste fangster.

«Gå på et fiskemarked eller til og med en slakterbutikk for å finne den beste kvaliteten,» antyder Matthew Voskuil, kjøkkensjef og direktør for mat og drikke i Cara i Newport, Rhode Island. «Ikke vær redd for å spørre selgeren hvor fisken kom fra.»

I tillegg vil du ikke legge for mye vekt på hvordan laksen ser ut. «Fargen på fisken varierer veldig avhengig av arten – og til og med individuell fisk – og bør ikke nødvendigvis brukes som en indikator på kvalitet,» forklarer Simon Vine, kokk ved Mountain Trek i Nelson, British Columbia. «Det beste du kan gjøre er å bli kjent med din lokale fiskehandler og spørre ham eller henne hva som er bra.»

Laks kommer fra sjøen, og den skal lukte som den. Den skal imidlertid ikke lukte fisk – heller ikke stedet du kjøper den fra.

«Butikken, og fisken i den, skal lukte som havet, ikke fiskeaktig eller sur,» sier Dan Zuccarello, administrerende matredaktør ved Americas Test Kitchen i Boston, Massachusetts. «All fisken skal være på is eller skikkelig nedkjølt. Fileter og steker skal se lyse, blanke og faste ut. «

Når det gjelder laks, er ferskere virkelig bedre, ifølge ekspertene.

«Unngå frossen, tidligere frossen eller» re-fersk «fisk, «Vine sier. Å fryse det trekker fuktigheten ut av fisken og kan gjøre den mykere i tekstur.

» Hele maten er best «tankesettet gjelder også laks. Forhåndsskårne fileter har en tendens til å være ujevne i form og størrelse, forklarer Zuccarello, noe som gjør det lettere å over- eller underkokte deler av fisken din.

«Hvis du kan, kjøp en hel fisk så ofte som mulig,» sier Voskuil. «Rengjøring av fisk h er lett, og laks er en av de enkleste fiskene å bryte ned. «

Hvis du ikke vil investere i en hel fisk, foreslår Zuccarello og hans amerikanske kollegaer i Test Kitchen en hel senterfilet. «For å sikre ensartede biter av laks som koker i samme hastighet, foretrekker vi det kuttet (ca. 1 1/2 pund) og skjærer det i fire porsjoner selv,» sier han.

Når du har «fanget» dine jevne kutt av laks, må du lagre den nøye .

Hvis du ikke bruker laksen samme dag du kjøper den, kan du følge Zuccarellos lagringsforslag:

• Pakk ut fisken.
• Klapp den tørr.
• Legg den i en pose med glidelås.
• Press ut luften.
• Forsegl posen.

Derfra, «sett fisken på et islag i en bolle eller beholder, og legg den bak i kjøleskapet – der den er kaldest,» sier han. «Hvis isen smelter før du bruker fisken, fyll den på nytt. Fisken skal holde i en dag.»

Mange vet ikke at salmoner fra Atlanterhavet og Stillehavet – sistnevnte inkluderer sockeye, coho og Chinook (også kalt konge) – har forskjellige smaker og fettinnhold.

«De fleste stillehavslaks som selges i dette landet er villfanget i det nordvestlige Amerika, British Columbia og Alaska og har en mer selvsikker smak og lavere fettinnhold enn oppdrettsatlantisk laks,» sier Zuccarello.

Avhengig av oppskrift, fungerer visse arter bedre enn andre, bemerker Vine. Så studer på de forskjellige fettnivåene til laksearter, og følg deretter tilberedningsveiledningen:

• Sockeye og annen fettfattig laks smaker best etter å ha blitt marinert og tilberedt med en skånsom, langsom tilberedningsmetode (som sous vide).
• Chinook-, vår- og kongesalonger er alle gode for å grille fordi filetene har en tendens til å være tykk og høyere i fett.
• Chum er best hermetisert eller røkt.

Det burde være ingen bein om det når det gjelder laksematen. Men hvis du ikke inspiserer proteinet ditt, kan det hende du finner noen ben i fileten.

«Mye av laksen som selges i markeder har allerede fjernet disse beinene, men det er alltid en god idé for å sjekke, «sier Zuccarello.

» Draper fisken over en omvendt bolle. Ta tak i eventuelle utstikkende tappebein med nåletang eller pinsett og trekk for å fjerne, «forklarer han. «For fileter, kjør fingrene over laksens overflate for å finne tappeben – de føles som små støt.»

Ikke kast laksens hud! Det forbedrer smaken og konsistensen på den ferdige retten.

» Huden er velsmakende og gir et flott lag mellom kjøttet og en varm panne eller grill, «sier Matthew Nelson, kjøkkensjef på Mission Point Resort i Mackinac Island, Michigan.

Det betyr imidlertid ikke at du bør forlate det som det er, heller. «Når du sår, steker eller til og med griller laks, vil filetene spenne litt, noe som får dem til å løfte av kokeplaten og brune seg ujevnt,» sier Zuccarello. Men ved å score skinnet, kan du unngå denne vanlige laksefeil.

«Bruk en skarp eller takket kniv til å kutte fire eller fem grunne skråstreker diagonalt, omtrent en tomme fra hverandre, gjennom skinnet på hvert stykke laks , vær forsiktig så du ikke kutter i kjøtt, «forklarer Zuccarello.

Kok den deretter med skinnsiden ned» i ikke mindre enn 85 prosent av tiden, «sier Nelson. «Dette vil forhindre at du koker opp fisken.»

Og til slutt, server den med skinnsiden opp for å holde den sprø – og for å vise frem din vakre poengsum, selvfølgelig.

Før du skrur opp gi fisken litt tid til å slappe av utenfor kjøleskapet.

«Uansett hvilken tilberedningsmetode du bruker, la fisken sitte i romtemperatur i fem til ti minutter før du setter den over en flamme,» Voskuil sier. «Tykkere fisk vil koke bedre hvis den er nærmere romtemperaturen før du går i en panne eller på en grill.»

Ved å starte på en litt nærmere romtemp kan du koke fisk kortere tid, noe som betyr at du «har fuktigere laks.

«Dette kan bare være den vanligste feilen som er gjort med laks,» sier Vine. «Noen varianter er mindre utsatt for uttørking og overkokt enn andre, men generelt sett bør laks tilberedes medium sjelden til middels, eller 135 ° F til 145 ° F.»

Men det gjør ikke det betyr at du burde vente på at termometeret ditt skal lese det tallet. Maten fortsetter å koke etter at den er fjernet fra varmen, så mål å fjerne den litt under ønsket sluttemperatur.

Ifølge Zuccarello, fjern laksen når den registrerer «125 ° F (for oppdrett) eller 120 ° F (for vill) i den tykkeste delen, med senteret fremdeles gjennomsiktig.»

Grilling av laks bør være et enkelt forslag, sier Nelson. Ikke tenk det, men hvis du er usikker, følg dette testede og ekte grillrådet fra Zuccarello:

• Krydre rett før du lager mat.
• Olje begge sider av laks for å fremme bruning og forhindre klebende.
• Forvarm grillen grundig over høy varme. (Dette vil bidra til å danne en smakfull skorpe på utsiden av fisken som lett frigjør den fra kokegitteret.)
• Rengjør og smør ristene; deretter olje igjen for å gjøre den så klebest mulig som mulig.
• Plasser fisken vinkelrett på ristene, så det er mindre sannsynlig at filetene knekker eller rives når du vender.
• Snu fileter ved å rulle for å redusere risikoen for at filetene knekker. Vend bare en gang, hvis mulig.
• Aldri løft dem helt av risten før de er ferdige.

Mens poaching ikke er den mest populære metoden for matlaging av fisk, kan det være en av de mest smakfulle.

«For denne metoden er det viktig å bygge en aromatisk poachingvæske. En klassisk buljong med ekstra fennikel og sitrongress kan brukes to eller tre ganger før du må kaste den, «sier Voskuil.

Eller ta laksen med på en tur til Asia ved å bygge en buljong med soyasaus, ingefær, sake, hvitløk og brunt sukker. Etter poaching, reduser buljongen til den får en sirupaktig konsistens og drypp over den ferdige retten.

«Hvis du har mange mennesker å mate, ikke prøv å grille en haug med fiskestykker samtidig,» Vine sier. «Du vil ha det veldig vanskelig å få dem alle tilberedt ordentlig.»

Med mindre han serverer en hel fiskefamiliestil, foretrekker Vine å forhåndsskære hver porsjon og deretter fullføre dem i ovnen når han lager mat for et helt mannskap.

«Dette gjør at jeg bedre kan kontrollere doneness og timing. Hvis jeg har et par stykker som er tynnere enn resten, vil jeg knapt skjære dem i det hele tatt, slik at de ikke blir overkokte når de tykkere bitene er ferdig, sier Vine.

Ja, vi vil alle ha den perfekte laksefilet til slutt, men i vår innsats for å få det, ignorerer vi ofte andre deilige deler av fisken.

«Så mange mennesker underutnytter fisken deres! Jeg har ofte sett folk fjerne hud, mage og hode på en fisk og kaste dem bort. Dette er en tragisk feil, «sier Vine.» Kinnene er kanskje den beste delen, og blir ofte oversett. For mye god mat havner i søpla fordi folk ikke vet hvordan de skal bruke den.

Og ikke bekymre deg hvis du er en av disse menneskene; Vine har en løsning. «Finn en oppskrift på lakserilletter og imponer vennene dine, eller lagre alle ekstra biter for å lage en chowder eller noen laksekaker!» han sier. «Dette er en liten ting som vi alle kan gjøre for å respektere maten og planeten vår.»

Hvis du «alltid er blant biffmengden når du får valget mellom biff eller laks ved bryllup, er det» Det er på tide å gi denne omega-3-rike fisken et nytt skudd.

«Laks er en flott fisk for alle som kanskje ikke elsker fisk iboende,» sier Nelson. «Det er en så allsidig fisk at du kan tilsette en stor mengde smak til og parre seg med nesten hva som helst. «

Fra chili-glasert og marokkansk krydret til stekt og grillet, ikke la laksen være av tallerkenen din uten å prøve å lage den noen få på forskjellige måter! Du kan bare bruke en oppskrift du ikke liker spesielt godt, og det er kanskje ikke laksen i det hele tatt. Finn en mengde laksoppskrifter å prøve, så snubler du kanskje på et nytt favorittmåltid. I tillegg, når du først har løst alle laksefeilene dine, kan du faktisk finne ut at du elsker det!

RELATERT: Din guide til det betennelsesdempende dietten som helbreder tarmen, reduserer tegnene av aldring, og hjelper deg med å gå ned i vekt.