Bármilyen varázslatos is, mint a vörösbor, a csodákban, pörköltekben és desszertekben csodákra képes. És ha kihűl az idő, akkor itt az alkalom, hogy minden lehetőséget kapunk vele főzni. Nincs hiány olyan palackokban, amelyek receptre is alkalmasak lennének, de van néhány sajátos stílus, amihez ragaszkodni kell, amikor a főzéshez használt legjobb vörösborra vadászik: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir és Chianti. Olvassa el, hogy megtudja, miért működnek, és megkapja a palackra (és receptre) vonatkozó ajánlásainkat.
Hogyan válasszunk vörösbort a főzéshez
Először nézzük át az alapokat.
Miért érdemes borral főzni?
A bor nemcsak rengeteg ízt és gazdagságot kölcsönöz a paradicsomszósznak, a tésztaételeknek és a serpenyőmártásoknak, de savassága valójában nagyszerű a lágyításhoz hús. A többi savas összetevőhöz hasonlóan, mint a citromlé, az ecet és a joghurt, a bor lebontja a hús kötőszöveteit (más néven kollagén és izom), és segít megőrizni nedvét.
Felcserélhetők a vörösbor és a fehérbor?
Bár a vörösbor és a fehérbor egyaránt gyengéd és nedves, ízprofiljaik általában különböző ételekhez illenek. Tehát csak azért, mert a vörösbor és a fehérbor hasonló hatással van az ételekre, még nem jelenti azt, hogy bármilyen régi bort kellene használnia. Tehát nem, nem helyettesítheti a vörösbort a fehér receptet igénylő receptekben – a fehérborok fényességet, savasságot és könnyű lágyságot kínálnak, míg a vörösborokat merész, kiadós ételekhez használják, amelyek kibírják keserű, intenzív ízeit. Mivel a vörösbor inkább csersav, mint fehér, főzve gyorsabban keserűbbé válik. Ezért a fehérbor népszerű a tenger gyümölcsei és a csirke receptjeiben, míg a vörösbor kulcsfontosságú a sültekben és a húsos pörköltekben. A vörösbor pácokban és mázakban is használható. Tehát a száraz vörösborokat mérsékelt cserzőanyagokkal a legbiztonságosabb feltenni a receptekben. Ha túl keserű és cserzős bort választ, az étele többé-kevésbé fogyaszthatatlanná válhat.
Míg a vörösbor nagy, zsíros húsrészeket képes lebontani, a könnyebb fehérjéket, például a halakat is szuperül tudja tartani nedves és kiváló ízt kölcsönöz. Itt van egy egyszerű vörösborstílus útmutató, amelyhez ragaszkodni kell vásárlás közben:
- Ha marhahúst, bárányt vagy pörköltet főz, akkor a Cabernet Sauvignon és a Pinot Noir a barátai.
- Ha csirkét, kacsát vagy sertéshúst főz, válassza a Merlot-t.
- Ha tengeri ételeket főz, válassza a Pinot Noir-t.
- Ha főzeléket főz, vagy szószt, próbáljon ki egy könnyű Merlot-ot vagy Chiantit.
A legjobb vörösbor főzéshez
A Merlot jellemzően puha, selymes és előre mutató gyümölcs. Alacsony és enyhe tanninjának köszönhetően nagyjából mindig biztonságos vele főzni (olvassa el: ételét nem fogja tönkretenni a bor keserűsége). A Merlot kiválóan alkalmas serpenyőmártásokhoz és redukciókhoz, elakadást és struktúrát kínál – csak lassú tűzön párolja meg, hogy sűrűsödjön és koncentrálják lédús ízeit. A minőségtől függően a Merlot az egyszerűtől az észbontóan összetettig terjedhet. A Rich Merlots hasonló a Cabernet Sauvignonhoz, testes és csonthéjas gyümölcs, csokoládé, kávé és dohány jegyekkel felépített. Csirkéhez és szószokhoz használjon könnyebb, gyümölcsös, közepes testű Merlotot, rövid bordákhoz, steakekhez és bárányokhoz pedig testes.
Próbálja ki: 2014 Quail Creek Merlot
Vásárlás it (11,99 USD)
Cabernet Sauvignon
Télen, fontolja meg ezt a stílust az új vacsorája dátum. A fülkék összetettek, mint egy intenzívebb Merlot. Gyönyörűen öregszenek, és remekül szolgálnak kiadós ételekhez. Pároláskor a húst csonttá válik. A Rhône folyó körüli szőlőültetvényekről érkező Côtes du Rhône borok kiválóan helyettesítik a Cabot is. Általában teltek és gazdagok, mint a Pinot Noir, de mivel csak egy szőlő keverékéből készülnek, így jobban kiegyensúlyozhatják ételének ízét. Ügyeljen arra, hogy a Cabernet-t olyan ételek készítésekor használja, mint a steak, rövid bordák, szegy vagy pörkölt. Ennek a stílusnak a tölgyfém jegyzetei keményekké és fássá válhatnak, ha túl gyorsan főzik, vagy gyengébb összetevőkkel, ezért hagyja ki a serpenyőmártást és a paradicsomszószt.
Próbálja ki: 2017 Carving Board Reserve Cabernet Sauvignon
Vásárlás it (19,99 USD)
Pinot Noir
Ők selymes, földes, savas, sima és könnyű és közepes testű. Ez a stílus sokoldalú, pörköltekhez és puha, zsíros húsokhoz egyaránt kiváló, köszönhetően a gyengéd tulajdonságainak, valamint a tenger gyümölcseinek és a baromfinak.Gyümölcsös és földes ízű, bogyós és gombás jegyekkel. A tölgyfahordóban érlelt Pinot Noir, mint például a Cabernet, nem a legjobb a gyors szószokhoz, hanem alacsony és lassú receptekhez. Figyelje a vörös Burgundiát, amikor Ön is az italboltban van – néhány borász a Pinot Noir nevet használja a régió után, ahol a szőlőt termesztik (lehet, hogy kicsit drágábbak). Használja a Pinot Noirt lazac, kacsa vagy pörkölt receptekhez.
Próbálja ki: 2017-es Talbott Kali Hart Pinot Noir
Vásárolja meg (15 USD)
Chianti
Ha még soha nem kortyoltál egy pohárral egy olasz vacsora mellé, akkor kimaradtál nagy idő. Chianti híres lágyszárú, földes, borsos ízéről, de lehet gyümölcsös, finom oldala is. A Chianti-ban használt fő szőlő nevét viselő Sangiovese borok jellegzetes savanykája és fűszeressége miatt a Chianti különös stand-up-ként szolgál. A Chianti a legjobb paradicsommártáshoz, tésztaételekhez és serpenyőmártásokhoz, nem pedig kiadós pörköltekhez. Még a jó minőségű, cserzőbb és testesebb Chianti sem elég merész vagy sűrű a fülke munkájának elvégzéséhez.
Próbálja ki: 2017 Rocca Di Castagnoli Chianti Classico
Vásárolja meg (20 USD)
Tippek a vörösboros főzéshez
OK, most már tudja, mely fajtákat érdemes keresnie, amikor legközelebb az italboltban vagy a borüzletben tartózkodik. De még sok mindent tudnia kell, mielőtt a konyhába kerülne. Itt van még néhány ökölszabály, amelyet figyelembe kell venni:
- A borfőzés és a rendes bor két különböző dolog – ezért nem szabad felváltva helyettesíteni őket. Chris Morocco, a Bon Appétit vezető ételszerkesztője azt tanácsolja, hogy maradjon távol a bor főzésétől. A hő leveszi a bor alkoholtartalmát, így nem kell alkoholmentes főzőborral kezdeni (ezt látni fogja a szupermarket ecetes folyosóján). A főzőborban só és tartósítószerek is vannak, amelyek megváltoztathatják az ételt. A rendszeres bor megbízhatóbb savasságot és ízt kínál.
- Tartson távol a Shiraz, a Zinfandel és az extra intenzív, testes vörösektől. Cserző jellegük miatt keserűvé vagy krétássá tehetik ételét. Ha ezek közül csak egy van, akkor csak a legszívesebb ételekhez használja, például báránycombhoz vagy szegyhez. Vigyázzon az édes, bogyós gyümölcsökkel rendelkező vörösökkel, mint a Beaujolais nouveau és a Grenache is; túl édessé varázsolhatnak egy ételt, ha a recept nem elég savas ahhoz, hogy kiegyensúlyozza.
- Kerülje a régi bor használatát. Ha több mint egy hete nyitott ki egy üveget, akkor oxidálódik, és valószínűleg más az íze, mint amire emlékszik. Ha kétségei merülnek fel, nyissa fel az új palackot – bár eleve nem biztonságos a régi bor használata, még akkor sem, ha az íze megváltozott. díszes bor sem. Finom bonyolultságának és összetettségének zöme a bor felforrósítása után megfő, tehát valóban minőségi vino pazarlás. A hő még nyilvánvalóbbá teheti az alacsony minőségű bor szokatlan tulajdonságait, de általában az ár nem számít, mindaddig, amíg a megfelelő stílust használja. A 10 és 20 dollár közötti tartományban biztosan rengeteg szilárd palack található, ezért használja azokat az ételkészítéshez, és takarítson meg jó cuccokat kortyolgatáshoz.
- A bort alacsonyan és lassan főzze, bármit is készítsen. A Cook’s Illustrated rengeteg vörösbort tesztelt főzés céljából, és megállapította, hogy nem számít a bor, ha nagy lángon főzzük (mondjuk serpenyős szószhoz vagy paradicsomszószhoz), akkor gyakran ideges, savanykás ízt eredményez. Még ugyanazt a mártás receptet is tesztelték, az egyik gyorsan párolt, a másik lassan csökkent, és azt tapasztalták, hogy teljesen más az íze.
- Főzz olyan borokkal, amelyeket szeretsz inni. Ha egy pohárból ízlik neked, akkor valószínűleg elégedett leszel az ételed ízével.
Receptek vörösborral
- 5 összetevőből álló vörösboros áfonyamártás
- serpenyős lazac vörösbor-balzsammártással
- csaló lassú sütésű marhahús Bourguignon
- Antoni Porowski marokkói stílusú tészta Bolognai
- Párolt marhahús rövid bordák vörösboros szószban
- Vörösbor tészta