15 lazacfőzés közben elkövetett hiba

A tipikus amerikai évente körülbelül 2,4 font lazacot fogyaszt, így ez az egyik legnépszerűbb tengeri étel az országban. De bár lehet, hogy szeretett, ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy tökéletesen elkészítjük azt a szép rózsaszínű fehérjét. És nincs olyan idő, mint a jelen, hogy kijavítsuk hibáinkat. Szakácsokkal és kulináris szakemberekkel beszélgettünk a végső tippekről és trükkökről a gyakori főzési hibák elkerülésére, amikor éppen erre a halra kerül sor. Itt az ideje, hogy megtanulja a lazac főzése során elkövetett leggyakoribb hibákat – és pontosan hogyan javítsa ki őket.

A szupermarket csillagos, hogy raktározhasson éléskamrákat, de Önnek egy speciális piacon kell lendülnie. legfrissebb fogások.

“Menjen el egy halpiacra vagy akár egy hentesüzletbe, hogy megtalálja a legjobb minőséget” – javasolja Matthew Voskuil, ügyvezető séf, valamint a Rhode Island-i Newport városában található Cara étel- és italigazgatója. “Ne féljen megkérdezni az eladótól, honnan származnak a halak.”

Ezenkívül nem akar túl nagy súlyt fektetni a lazac kinézetére. “A hal színe a fajtól függően – sőt, az egyes halaktól is – nagyon változó, és nem feltétlenül kell a minőség indikátoraként használni” – magyarázza Simon Vine, a Mountain Trek séfje, a british Columbia Nelsonban. “A legjobb dolog, ha megismered a helyi halárust, és megkérdezed tőle, mi a jó.”

A lazac a tengerből származik, és illatának kell lennie. Nem szabad azonban halszagúnak lennie – és annak sem, ahonnan vásárolja.

“Az üzletnek és a benne lévő halaknak a tenger szagának kell lennie, nem pedig halnak vagy savanyúnak” – mondja Dan Zuccarello, az Americas Test Kitchen vezető ételszerkesztője, Boston, Massachusetts. “Az összes hal jégen vagy megfelelően hűtve kell lennie. A filéknek és a pecsenyéknek fényesnek, fényesnek és feszesnek kell lenniük. “

Ami a lazacot illeti, a frissebb valóban jobb a szakértők szerint.

“Kerülje a fagyasztott, előzőleg fagyasztott vagy” újrafeldolgozott “halakat, “A szőlő mondja. A fagyasztása kihúzza a nedvességet a halakból, és gombaszerűbbé teheti az állagát.

A” teljes ételek a legjobbak “gondolkodásmód a lazacra is vonatkozik. Az elővágott filé általában egyenetlen alakú és méretű, magyarázza Zuccarello, ami megkönnyíti az adagok túl- vagy alsütését. a halad.

“Ha teheti, vásároljon egy egész halat, amilyen gyakran csak lehetséges” – mondja Voskuil. h könnyű, és a lazac az egyik legegyszerűbben lebontható hal. “

Ha nem akar egész halba fektetni, Zuccarello és Americas Test Kitchen munkatársai javasolják a egész középre vágott filé. “Annak érdekében, hogy egyenletes lazacdarabok főzzenek ugyanolyan ütemben, előnyben részesítjük ezt a darabot (kb. 1 1/2 font), és mi magunk is négy részre szeleteljük” – mondja.

Miután elkapta az egyenletes lazacdarabokat, feltétlenül gondosan tárolja .

Ha nem a lazacot használja ugyanazon a napon, amikor megvásárolja, akkor kövesse Zuccarello tárolási javaslatát:

• Csomagolja ki a halat.
• Szárítsa meg szárazon.
• Tegye egy cipzáras táskába.
• Nyomja ki a levegőt.
• Zárja le a táskát.

Innen “tegye a halat egy jégágyra egy tálba vagy edénybe, és tegye a hűtő hátuljába – ahol a” leghidegebb “- mondja. “Ha a jég megolvad, mielőtt felhasználná a halat, töltse fel. A halaknak egy napig meg kell maradniuk.”

Sokan nem veszik észre, hogy az atlanti és a csendes-óceáni lazacoknak – amelyek közül az utóbbiak közé tartozik a sockeye, coho és a Chinook (más néven király) – különböző ízű és zsírtartalom.

“Az ebben az országban értékesített csendes-óceáni lazac az Egyesült Államok északnyugati részén, Brit Kolumbiában és Alaszkában vadon kifogott, határozottabb íze és alacsonyabb zsírtartalma van, mint a tenyésztett atlanti lazac” – mondja Zuccarello.

A recepttől függően bizonyos fajok jobban működnek, mint mások – jegyzi meg Vine. Tehát tanulmányozza át a lazacfajok különféle zsírtartalmát, majd kövesse az elkészítési útmutatóját:

• A Sockeye és más alacsonyabb zsírtartalmú lazac ízesítése a legjobb a pácolás és elkészítés után. gyengéd, lassú főzési módszerrel (például a sous vide).
• A chinook, a tavaszi és a király lazacok egyaránt kiválóak a grillezéshez, mivel filéjük általában vastag és zsírosabb.
• A csumát a legjobb konzerválni vagy dohányozni.

nincsenek csontjai róla, amikor a lazacvacsorádról van szó. De ha nem vizsgálja meg a fehérjét, akkor találhat néhány tűcsontot a filéjében. hogy ellenőrizze “- mondja Zuccarello.

” A halakat fordítsa át egy fordított tál fölé. Óvatosan fogja meg a kiálló tűcsontokat tű-orrfogóval vagy csipesszel, és húzza meg, hogy eltávolítsa “- magyarázza. “A filéknél ujjaival vigye végig a lazac felületét, hogy megtalálja a tűcsontokat – apró dudoroknak tűnnek.”

Ne hajtsa le a lazac bőrét! Fokozza a kész étel ízét és állagát.

” A bőr finom és remek réteget biztosít a hús és a forró serpenyő vagy grill között “- mondja Matthew Nelson, a Mission Point Resort ügyvezető séfje, Mackinac Island, Michigan.

Ez azonban nem azt jelenti, hogy el kellene hagynia úgy, ahogy van. “Amikor lazacot vetünk, pörkölünk, vagy akár grillezünk, a filé kissé megpattan, emiatt leválnak a főzési felületről és egyenetlenül megbarnulnak” – mondja Zuccarello. De a bőr pontozásával elkerülheti ezt a gyakori lazachibát.

“Éles vagy fogazott késsel vágjon át négy-öt sekély perjelet átlósan, egymástól körülbelül egy hüvelyknyire, minden lazacdarab bőrén keresztül. vigyázva, hogy ne vágódjon húsba “- magyarázza Zuccarello.

Ezután főzzük bőrrel lefelé” az idő legalább 85 százalékának “- mondja Nelson. “Ez megakadályozza, hogy túlsütje a halakat.”

És végül bőrrel felfelé tálalja, hogy ropogós maradjon – és természetesen megmutassa gyönyörű pontozását.

A melegítsen, adjon egy kis időt a halaknak a hűtőszekrényen kívüli kikapcsolódásra.

“Bármilyen főzési módot is használjon, hagyja a halakat szobahőmérsékleten 5-10 percig ülni, mielőtt lángra tenné” – Voskuil mondja. “A vastagabb halak jobban fognak főzni, ha közelebb kerül a szobahőmérséklethez, mielőtt serpenyőbe vagy grillre kerülne.”

Ha a szobahőmérséklethez kissé közelebb indul, a főzés rövidebb ideig halászni, ami azt jelenti, hogy nedvesebb lazac lesz.

“Lehet, hogy ez az egyetlen leggyakoribb hiba a lazacnál” – mondja Vine. “Egyes fajták kevésbé hajlamosak a kiszáradásra és a túlfőzésre, mint mások, de általában véve a lazacot közepesen ritkától közepesig, vagy 135 ° F és 145 ° F között kell főzni.”

De ez nem “t” azt jelenti, hogy várnia kell, amíg a hőmérő leolvassa ezt a számot. Az ételek tovább főznek, miután levették a tűzről, ezért törekedjen arra, hogy kissé a kívánt végső hőmérséklet alá kerüljön.

Zuccarello szerint távolítsa el a lazacot, ha a legvastagabb részén “125 ° F (tenyésztett) vagy 120 ° F (vad) esetében regisztrálja, miközben a közepe még mindig áttetsző.”

A lazac grillezésének egyszerű javaslatnak kell lennie, mondja Nelson. Ne gondolja túl, de ha bizonytalan, kövesse a Zuccarello által bevált és igaz grillezési tanácsokat:

• Közvetlenül a főzés előtt ízesítse.
• Olajozza meg a lazac, hogy elősegítse a barnulást és megakadályozza a tapadást.
• Előmelegítse a rostélyt nagy lángon. (Ez elősegíti az ízes kéreg kialakulását a hal külsején, amely könnyen felszabadítja a főzőrácsból.)
• Tisztítsa és olajozza meg a rácsokat; majd olajozzon újra, hogy a lehető legjobban tapadjon.
• Helyezze a halakat a rácsokra merőlegesen, így a filé kevésbé hajlamos elszakadni vagy elszakadni, amikor megfordítja.
• Fordítsa meg a a filéket gördüléssel, hogy csökkentse a filé törésének kockázatát. Lehetőség szerint csak egyszer fordítson.
• Soha ne emelje le őket teljesen a rácsról, amíg nem végeznek.

Míg az orvvadászat nem a legnépszerűbb módszer a hal főzéséhez, az egyik lehet a legízletesebbekből.

“Ehhez a módszerhez fontos egy aromás orvvadászat felépítése. Az extra édesköményt és citromfüvet tartalmazó klasszikus húsleves kétszer vagy háromszor felhasználható, mielőtt el kell dobnia “- mondja Voskuil.

Vagy vigye el lazacát egy ázsiai kiránduláshoz egy szójaszószleves felépítésével, gyömbér, szaké, fokhagyma és barnacukor. Az orvvadászat után csökkentse a húslevest, amíg szirupos állagúvá nem válik, és csepegtesse át a kész ételt.

“Ha sok embert kaptál etetni, akkor ne próbálj meg egyszerre egy csomó halat grillezni”. Vine azt mondja: “Nagyon nehéz lesz mindet rendesen megfőzni.”

Hacsak nem egy egész halcsaládi stílust szolgál fel, Vine inkább előreteszi az egyes adagokat, majd befejezi őket a kemencében, amikor egy teljes személyzet számára főz. Ha van egy pár darabom, amely vékonyabb, mint a többi, akkor egyáltalán alig szaggatom őket, így a vastagabb darabok elkészüléséig nem fognak túlsütni “- mondja Vine.

Igen, mindannyian szeretnénk ezt a tökéletes lazacfilét, de erőfeszítéseinket gyakran figyelmen kívül hagyjuk a hal egyéb finom részeit.

“Olyan sok ember használja ki rosszul a halát! Sokszor láttam, hogy az emberek eltávolítják a hal bőrét, hasát és fejét, és dobják el őket. Ez egy tragikus hiba – mondja Vine. – Talán az arca a legjobb, és gyakran figyelmen kívül hagyják. Túl sok jó étel kerül a szemétbe, mert az emberek nem tudják, hogyan kell használni.

És ne aggódjon, ha Ön egy ilyen ember; A szőlőnek van megoldása. “Találjon receptet a lazac rillettére, és nyűgözze le barátait, vagy mentse el az összes plusz darabot, hogy pépet vagy lazac süteményt készítsen!” mondja. “Ez egy aprócska dolog, amit mindannyian tehetünk, hogy tiszteletben tartsuk ételeinket és bolygónkat.”

Ha mindig a steak tömeg közé tartozol, ha esküvőkön választhatsz a steak vagy a lazac között, akkor ” itt az ideje, hogy újabb lövést adjon ennek az omega-3-gazdag halnak.

“A lazac nagyszerű hal mindenki számára, aki nem szereti a halat eredetileg” – mondja Nelson. “Olyan sokoldalú hal, hogy te nagy mennyiségű ízt adhat és szinte bármihez párosíthatja. “

A chilis-mázas és marokkói fűszeresektől a sült és grillezettig ne hagyjon lazacot a tányérjáról anélkül, hogy megpróbálna párat főzni. különböző módon! Csak olyan receptet használhat, amelyet nem különösebben szeret, és lehet, hogy egyáltalán nem ez a lazac. Találjon rengeteg lazac receptet, amiket kipróbálhat, és elképzelhető, hogy egy új kedvenc étkezésbe belebotlik. Ráadásul, miután kijavította az összes lazac hibáját, előfordulhat, hogy szereti!

KAPCSOLÓDÓ: Útmutató a gyulladáscsökkentő étrendhez, amely gyógyítja a belét, lassítja a jeleket öregedését, és segít a fogyásban.