Niin maaginen kuin punaviini on juoda, se voi todella tehdä ihmeitä kastikkeissa, muhennoksissa ja jälkiruoissa. Ja kun sää on jäähtynyt, on ruoanlaittokauden jokaisella mahdollisuudella. Ei ole pulaa pulloista, jotka voisivat toimia reseptin parissa, mutta on olemassa muutamia erityisiä tyylejä, joihin kannattaa kiinnittää, kun etsit parasta punaviiniä ruoanlaittoon: Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir ja Chianti. Lue lisää siitä, miksi ne toimivat, ja saat pullo- (ja resepti-) suosituksemme.
Kuinka valita punaviini ruoanlaittoon
Käy ensin läpi perusteet.
Miksi ruoanlaitto on ensinnäkin viinin kanssa?
Viini ei vain tarjoa tonnia makua ja rikkautta tomaattikastikkeelle, pastaruokille ja pannukastikkeille, mutta sen happamuus on todella hieno helläksi liha. Kuten muutkin happamat ainesosat, kuten sitruunamehu, etikka ja jogurtti, viini hajottaa lihan sidekudokset (eli kollageeni ja lihakset) ja auttaa säilyttämään mehunsa.
Ovatko punaviini ja valkoviini vaihdettavissa?
Vaikka sekä punaviini että valkoviini herkistävät ja kostuttavat, niiden makuprofiilit sopivat yleensä eri elintarvikkeisiin. Joten se, että punaviinillä ja valkoviinillä on samanlaiset vaikutukset ruokaan, ei tarkoita, että sinun pitäisi käyttää vanhaa viiniä. Joten ei, et voi korvata punaviiniä resepteissä, joissa vaaditaan valkoista – valkoviinit tarjoavat kirkkautta, happamuutta ja kevyttä pehmeyttä, kun taas punaviinejä käytetään rohkeisiin, runsaisiin ruokiin, jotka kestävät sen katkerat, voimakkaat maut. Koska punaviini on tanniinista enemmän kuin valkoinen, se muuttuu katkeraksi nopeammin keitettynä. Siksi valkoviini on suosittu äyriäisten ja kanan resepteissä, kun taas punaviini on avain paahtoihin ja lihaisiin muhennoksiin. Punaviiniä voidaan käyttää myös marinadeissa ja lasitteissa. Joten kuivat punaviinit, joissa on kohtuullisia tanniineja, ovat turvallisimpia sisällyttää resepteihin. Jos valitset liian katkeran ja tanniinisen viinin, ruokasi voi osoittautua enemmän tai vähemmän syömättömäksi.
Vaikka punaviini voi hajottaa isoja, rasvaisia lihanpaloja, se voi myös pitää kevyempiä proteiineja, kuten kalaa, super kostea ja antaa erinomaisen maun. Tässä on helppo punaviinityyleinen opas, josta pitää kiinni ostoksilla:
- Jos keität naudanlihaa, lammasta tai muhennosta, Cabernet Sauvignon ja Pinot Noir ovat ystäväsi.
- Jos keität kanaa, ankkaa tai sianlihaa, valitse Merlot.
- Jos ruoanlaittoon käytetään meren antimia, valitse Pinot Noir.
- Jos keität vihanneksia tai kastiketta, kokeile kevyttä Merlotia tai Chiantia.
Paras ruoanlaittoon tarkoitettu punaviini
Merlot on tyypillisesti pehmeää, silkkistä ja hedelmää eteenpäin. Ja matalien tai mietojen tanniinien ansiosta se on melkein aina turvallista valmistaa (lue: ruokasi ei pilaa viinin katkeruus). Merlot soveltuu erinomaisesti pannukastikkeisiin ja vähennyksiin, tarjoten hilloa ja rakennetta – hauduta sitä vain matalalla lämmöllä sakeuttamaan sitä ja tiivistämään mehukkaita makuja. Laadusta riippuen Merlot voi vaihdella yksinkertaisesta järkyttävän monimutkaiseen. Rich Merlots on samanlainen kuin Cabernet Sauvignon, täyteläinen ja rakenteeltaan kivihedelmien, suklaan, kahvin ja tupakan muistiinpanoja. Käytä kevyempää, hedelmällistä, keskitäyteläinen Merlot-kanaa ja kastikkeita ja täyteläinen lyhyitä kylkiluuta, pihviä ja karitsaa varten.
Kokeile: 2014 Quail Creek Merlot
Osta se (11,99 dollaria)
Cabernet Sauvignon
Tule talveksi, harkitse tätä tyyliä uudena illallisena Päivämäärä. Ohjaamot ovat monimutkaisia, kuten voimakkaampi Merlot. He ikääntyvät kauniisti ja sopivat erinomaisesti runsaisiin ruokiin. Haudutettaessa sitä käytetään lihan putoamiseen luusta. Rhône-joen ympäristössä sijaitsevilta viinitarhoilta peräisin olevat Côtes du Rhône -viinit ovat myös hyviä korvikkeita Cabille. Ne ovat yleensä täynnä ja rikkaita, kuten Pinot Noir, mutta koska ne on valmistettu viinirypäleiden sekoituksesta yhden sijasta, ne voivat auttaa tasapainottamaan astian makua paremmin. Varmista, että käytät Cabernetä, kun valmistat aterioita, kuten pihviä, lyhyitä kylkiluut, rinta tai muhennos. Tämän tyylin tammen muistiinpanot voivat muuttua koviksi ja puumaisiksi keitettäessä liian nopeasti tai heikommilla ainesosilla, joten ohita pannukastike ja tomaattikastike.
Kokeile: 2017 Carving Board Reserve Cabernet Sauvignon
Osta se (19,99 dollaria)
Pinot Noir
He uudelleen silkkinen, maanläheinen, hapan, sileä ja kevyt ja keskitäyteläinen. Tämä tyyli on monipuolinen, se soveltuu erinomaisesti sekä muhennoksiin että pehmeisiin, rasvoihin, sen pehmeiden ominaisuuksien sekä merenelävien ja siipikarjan ansiosta.Se on yleensä hedelmäinen ja maanläheinen maku, jossa on marja- ja sieni-muistiinpanoja. Tammistynnyreissä, kuten Cabernet, vanhentunut Pinot Noir ei ole paras pikakastikkeisiin, vaan pikemminkin mataliin ja hitaisiin resepteihin. Pidä silmällä punaista Burgundia, kun olet myös viinakaupassa – jotkut viininvalmistajat käyttävät tätä nimeä Pinot Noirille sen alueen jälkeen, jossa rypäleet kasvatetaan (ne voivat olla hieman kalliimpia). Käytä Pinot Noiria lohi-, ankka- tai muhennosresepteihin.
Kokeile: 2017 Talbott Kali Hart Pinot Noir
Osta se (15 dollaria)
Chianti
Jos et ole koskaan siemaillut lasillista italialaisen illallisen rinnalla, menetät iso aika. Chianti on kuuluisa ruohomaisesta, maanläheisestä, pippurimaisesta maustaan, mutta se voi olla myös hedelmäinen, herkkä puoli. Sangiovese-viineillä, jotka on nimetty Chiantissa käytetylle tärkeimmälle rypäleelle, on tunnusomainen hapan happamuus ja mausteisuus, jotka tekevät niistä oudon stand-in Chiantille. Chianti on paras tomaattikastikkeelle, pastaruokille ja pannukastikkeille kuin runsas muhennos. Jopa korkealaatuisempi tanniininen ja täyteläinen Chianti ei ole tarpeeksi rohkea tai tiheä tekemään ohjaamon työtä.
Kokeile: 2017 Rocca Di Castagnoli Chianti Classico
Osta se (20 dollaria)
Vinkkejä ruoanlaittoon punaviinillä
OK, nyt tiedät mitä lajikkeita kannattaa etsiä seuraavalla kerralla viinakaupassa tai viinikaupassa. Mutta sinun on tiedettävä enemmän ennen keittiöön lyömistä. Tässä on vielä muutama nyrkkisääntö, joka on otettava huomioon:
- Ruoanlaitto ja tavallinen viini ovat kaksi erilaista asiaa, joten sinun ei pitäisi korvata niitä keskenään. Bon Appétitin vanhempi ruokatoimittaja Chris Morocco neuvoo pysymään poissa viinin valmistamisesta kokonaan. Lämpö vähentää viinin alkoholipitoisuutta, joten ei tarvitse aloittaa alkoholittomalla ruoanlaittoviinillä (sellainen näet supermarketin etikkakäytävällä). Keittoviinissä on myös suolaa ja säilöntäaineita, jotka voivat muuttaa ruokalajia. Tavallinen viini tarjoaa enemmän luotettavaa happamuutta ja makua.
- Pysy kaukana Shirazista, Zinfandelista ja erittäin voimakkaista, täytellisistä punaisista. Tanniinisen luonteensa vuoksi he voivat muuttaa ruokasi katkeraksi tai kalkkimaiseksi. Jos sinulla on vain yksi näistä, käytä sitä vain sydämellisimpiin ruokiin, kuten karitsanjalka tai rinta. Ole varovainen makea, marja eteenpäin punaiset kuten Beaujolais nouveau ja Grenache myös; he voivat muuttaa ruokalajin liian makeaksi, ellei resepti ole riittävän hapan sen tasapainottamiseksi.
- Vältä vanhan viinin käyttöä. Jos avasit pullon yli viikko sitten, se on hapettu ja maistuu todennäköisesti erilaiselta kuin muistat. Jos olet epävarma, avaa vain uusi pullo – vaikka ei olekaan vaarallista käyttää vanhaa viiniä, vaikka maku olisi muuttunut, vain siinä tapauksessa, että olet epätoivoinen.
- Älä käytä kalliita tai hienoa viiniä. Suurin osa sen herkullisista monimutkaisuuksista valmistetaan pois, kun viini on lämmitetty, joten se on todella laadukkaan viinin tuhlausta. Lämpö voi tehdä huonolaatuisen viinin epämiellyttävistä ominaisuuksista selvempää, mutta tyypillisesti hinnalla ei ole väliä niin kauan kuin käytät oikeaa tyyliä. Löydät ehdottomasti tonnia kiinteitä pulloja välillä 10-20 dollaria, joten käytä niitä ruoanlaittoon ja säästä hyvät tavarat siemaillaksesi.
- Keitä viiniä matalana ja hitaasti riippumatta siitä, mitä teet. Cooks Illustrated testasi ruoanlaittoon tonnia punaviinejä ja huomasi, että viinistä riippumatta sen valmistaminen suurella lämmöllä (esimerkiksi pannukastikkeelle tai tomaattikastikkeelle) johtaa usein ärtyisään, hapan makuun. He jopa testasivat saman kastike reseptin, toinen kiehui nopeasti ja toinen hitaasti ja huomasi maistuneensa täysin erilaiselta.
- Keitä viineillä, joita haluat juoda. Jos se maistuu sinulle lasista, olet todennäköisesti tyytyväinen siihen, miten se maistuu ruoallesi.
Reseptit punaviinillä
- 5-ainesosa punaviinikarpalokastike
- Pan-Seared-lohi punaviini-balsamikastikkeella
- Cheaters Slow-Cooker Beef Bourguignon
- Antoni Porowskin marokkolainen pasta Bolognese
- Haudutettua naudanlihaa, lyhyt kylkiluut punaviinikastikkeessa
- Punaviinipasta