15 errores que comete mientras cocina salmón

El estadounidense típico consume alrededor de 2.4 libras de salmón por año, lo que es uno de los mariscos más populares del país. Pero si bien puede ser querido, eso no significa necesariamente que estemos preparando esa proteína rosada a la perfección. Y no hay mejor momento que el presente para corregir nuestros errores. Hemos hablado con chefs y profesionales culinarios para conocer los mejores consejos y trucos para evitar errores frecuentes en la cocina cuando se trata de este pescado en particular. Entonces, es hora de aprender los errores más comunes que comete al cocinar salmón, y exactamente cómo solucionarlos.

El supermercado es estelar para abastecerse de productos básicos de la despensa, pero querrá pasar por un mercado especializado para capturas más frescas.

«Vaya a un mercado de pescado o incluso a una carnicería para encontrar la mejor calidad», sugiere Matthew Voskuil, chef ejecutivo y director de alimentos y bebidas de Cara en Newport, Rhode Island. «No tenga miedo de preguntarle al vendedor de dónde viene el pescado».

Además, no quiere poner demasiado peso en el aspecto del salmón. «El color de los peces varía mucho según la especie, e incluso los peces individuales, y no debe usarse necesariamente como un indicador de calidad», explica Simon Vine, chef de Mountain Trek en Nelson, Columbia Británica. «Lo mejor que puede hacer es conocer a su pescadero local y preguntarle qué es lo bueno».

El salmón proviene del mar y debe oler como tal. Sin embargo, no debe oler a pescado, ni tampoco el lugar donde lo compras.

«La tienda, y el pescado que contiene, deben oler como el mar, no a pescado ni agrio», dice Dan Zuccarello, editor ejecutivo de alimentos en Americas Test Kitchen en Boston, Massachusetts. «Todo el pescado debe estar en hielo o refrigerado adecuadamente. Los filetes y los filetes deben verse brillantes, brillantes y firmes «.

Cuando se trata de salmón, más fresco es mejor, según los expertos.

«Evite el pescado congelado, previamente congelado o» refrescado «, «Vine dice. Congelarlo elimina la humedad del pescado y puede hacer que tenga una textura más pastosa.

La mentalidad de» los alimentos integrales son los mejores «también se aplica al salmón. Los filetes precortados tienden a ser desiguales en forma y tamaño, explica Zuccarello, lo que hace que sea más fácil cocinar demasiado o poco su pescado.

«Si puede, compre un pescado entero con la mayor frecuencia posible», dice Voskuil. h es fácil, y el salmón es uno de los peces más simples de descomponer «.

Si no desea invertir en un pez entero, Zuccarello y sus compañeros de trabajo de Americas Test Kitchen sugieren una filete entero cortado al centro. «Para garantizar trozos uniformes de salmón que se cocinen al mismo ritmo, preferimos ese corte (alrededor de 1 1/2 libras) y cortarlo en cuatro porciones nosotros mismos», dice.

Una vez que haya «atrapado» sus cortes de salmón, asegúrese de guardarlo con cuidado .

Si no usa el salmón el mismo día que lo compra, puede seguir la sugerencia de almacenamiento de Zuccarello:

• Desenvuelva el pescado.
• Séquelo con palmaditas.
• Colóquelo en una bolsa con cierre de cremallera.
• Exprima el aire.
• Selle la bolsa.

A partir de ahí, «coloque el pescado en una cama de hielo en un recipiente o recipiente y colóquelo en la parte trasera del refrigerador, donde hace» más frío «, dice. «Si el hielo se derrite antes de usar el pescado, reponga. El pescado debe conservarse durante un día».

Mucha gente no se da cuenta de que los salmones del Atlántico y del Pacífico (el último de los cuales incluye salmón rojo, coho y chinook (también llamado rey)) tienen diferentes sabores y contenido de grasa.

«La mayoría del salmón del Pacífico que se vende en este país se captura en el medio silvestre en el noroeste de Estados Unidos, Columbia Británica y Alaska, y tiene un sabor más asertivo y un contenido de grasa más bajo que el salmón del Atlántico cultivado», dice Zuccarello.

Dependiendo de la receta, ciertas especies funcionan mejor que otras, señala Vine. Por lo tanto, estudie los distintos niveles de grasa de las especies de salmón y luego siga su guía de preparación:

• El salmón rojo y otros salmones bajos en grasa saben mejor después de marinarlos y prepararlos. con un método de cocción suave y lento (como sous vide).
• Los salmones chinook, spring y king son excelentes para asar a la parrilla porque sus filetes tienden a ser espesos y con mayor contenido de grasa.
• El chum es mejor enlatado o ahumado.

Debe haber sin dudas cuando se trata de su cena de salmón. Pero si no inspecciona su proteína, es posible que encuentre algunas espinas en su filete.

«Muchos de los salmones que se venden en los mercados ya tienen estas espinas, pero siempre es una buena idea para comprobar «, dice Zuccarello.

» Coloque el pescado sobre un recipiente invertido. Agarre con cuidado las espinas que sobresalen con unos alicates de punta fina o unas pinzas y tire para sacarlo «, explica. «Para los filetes, pase los dedos por la superficie del salmón para ubicar las espinas; se sienten como pequeños bultos».

¡No le quites la piel al salmón! Realza el sabor y la textura de tu plato terminado.

» La piel es sabrosa y proporciona una excelente capa entre la carne y una sartén o parrilla caliente «, dice Matthew Nelson, chef ejecutivo en Mission Point Resort en Mackinac Island, Michigan.

Sin embargo, eso no significa que deba dejarlo como está, tampoco. «Al dorar, asar o incluso asar salmón, los filetes se doblarán ligeramente, lo que hará que se despeguen de la superficie de cocción y se doren de manera desigual», dice Zuccarello. Pero al marcar la piel, puede evitar este error común del salmón.

«Con un cuchillo afilado o dentado, corte cuatro o cinco cortes superficiales en diagonal, a una pulgada de distancia, a través de la piel de cada pieza de salmón , teniendo cuidado de no cortar la carne «, explica Zuccarello.

Luego, cocínelo con la piel hacia abajo» durante no menos del 85 por ciento del tiempo «, dice Nelson. «Esto evitará que cocines demasiado el pescado».

Y, por último, sírvelo con la piel hacia arriba para mantenerlo crujiente y, por supuesto, para mostrar tu hermosa puntuación.

Antes de subir el caliente, déle a su pescado algo de tiempo para que se enfríe fuera del refrigerador.

«Cualquiera que sea el método de cocción que utilice, deje que el pescado se asiente a temperatura ambiente durante cinco a 10 minutos antes de ponerlo al fuego», Voskuil dice. «El pescado más grueso se cocinará mejor si está más cerca de la temperatura ambiente antes de colocarlo en una sartén o en una parrilla».

Si comienza a una temperatura ligeramente más cercana a la de la habitación, puede cocinar el pescado durante menos tiempo, lo que significa que tendrás salmón más húmedo.

«Este podría ser el error más común que se comete con el salmón», dice Vine. «Algunas variedades son menos susceptibles a secarse y sobrecocerse que otras, pero en términos generales, el salmón debe cocinarse de medio crudo a medio, o de 135 ° F a 145 ° F».

Pero eso no «t significa que debe esperar a que su termómetro lea ese número. Los alimentos continúan cocinándose después de que se han retirado del fuego, así que trate de quitarlos un poco por debajo de la temperatura final deseada.

Según Zuccarello, retire el salmón cuando registre «125 ° F (para cultivo) o 120 ° F (para salvaje) en la parte más gruesa, con el centro aún translúcido».

Asar salmón a la parrilla debería ser una propuesta simple, dice Nelson. No lo piense demasiado, pero si no está seguro, siga este consejo probado y verdadero para asar a la parrilla de Zuccarello:

• Sazone justo antes de cocinar.
• Engrase ambos lados del salmón para promover el dorado y evitar que se pegue.
• Precaliente la parrilla completamente a fuego alto. (Esto ayudará a formar una costra sabrosa en el exterior del pescado que lo liberará fácilmente de la parrilla de cocción.)
• Limpiar y engrasar las rejillas; luego, vuelva a engrasar para que quede lo más antiadherente posible.
• Coloque el pescado perpendicular a las rejillas para que sea menos probable que los filetes se rompan o se rompan al voltearlos.
• Voltee el pescado filetes enrollando para reducir el riesgo de rotura de los filetes. Voltee solo una vez, si es posible.
• Nunca los levante completamente de la rejilla hasta que estén listos.

Si bien la caza furtiva no es el método más popular para cocinar pescado, puede ser uno de los más sabrosos.

«Para este método, es importante crear un líquido aromático para escalfar. Un caldo clásico con más hinojo y limoncillo se puede usar dos o tres veces antes de que tengas que desecharlo «, dice Voskuil.

O lleva tu salmón a un viaje a Asia preparando un caldo de salsa de soja, jengibre, sake, ajo y azúcar morena. Después de escalfar, reduzca el caldo hasta que tenga una consistencia almibarada y rocíe sobre el plato terminado.

«Si» tienes que alimentar a mucha gente, no intentes asar un montón de pedazos de pescado al mismo tiempo «. Vine dice: «Te será muy difícil cocinarlos todos correctamente».

A menos que esté sirviendo un pescado entero al estilo de una familia, Vine prefiere dorar previamente cada porción y luego terminarlas en el horno cuando cocina para todo un equipo.

«Esto me permite controlar mejor la cocción y el tiempo. Si tengo un par de piezas que son más delgadas que el resto, apenas las doraré para que no se cocinen demasiado cuando estén listas las piezas más gruesas, dice Vine.

Sí, todos queremos ese filete de salmón perfecto en última instancia, pero en En nuestros esfuerzos por conseguirlo, a menudo ignoramos otras partes deliciosas del pescado.

«¡Muchas personas infrautilizan su pescado! A menudo he visto a personas quitar la piel, el vientre y la cabeza de un pescado y lanzarlo ellos lejos. Este es un error trágico «, dice Vine.» Las mejillas son quizás la mejor parte y, a menudo, se pasan por alto. Demasiada comida buena termina en la basura porque la gente no sabe cómo usarla.

Y no se preocupe si usted es una de esas personas; Vine tiene una solución. «¡Encuentra una receta de rillettes de salmón e impresiona a tus amigos, o guarda todos los trozos adicionales para hacer una sopa o unos pasteles de salmón!» él dice. «Esto es una pequeña cosa que todos podemos hacer para respetar nuestra comida y nuestro planeta».

Si «siempre está entre la multitud de bistec cuando se le da la opción entre bistec o salmón en las bodas,» Es hora de darle otra oportunidad a este pescado rico en omega-3.

«El salmón es un gran pescado para cualquiera que no le guste el pescado de forma inherente», dice Nelson. «Es un pescado tan versátil que puede agregar una gran cantidad de sabor y combinar con casi cualquier cosa «.

Desde glaseado con chile y condimentado con especias marroquíes hasta asado y a la parrilla, no deje el salmón fuera de su plato sin intentar cocinarlo unos ¡De diferentes maneras! Podría estar usando una receta que no le gusta particularmente, y puede que no sea el salmón en absoluto. Encuentre una gran cantidad de recetas de salmón para probar, y es posible que se encuentre con una nueva comida favorita. Además, una vez que corrija todos sus errores con el salmón, ¡es posible que descubra que lo ama!

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