15 Fehler, die Sie beim Kochen von Lachs machen

Der typische Amerikaner verbraucht ungefähr 2,4 Pfund Lachs pro Jahr Es ist eines der beliebtesten Meeresfrüchte des Landes. Aber obwohl es geliebt sein mag, bedeutet das nicht unbedingt, dass wir dieses hübsche rosa Protein perfekt zubereiten. Und es gibt keine Zeit wie die Gegenwart, um unser Unrecht zu korrigieren. Wir haben mit Köchen und Kochprofis gesprochen, um die ultimativen Tipps und Tricks zur Vermeidung häufiger Kochfehler bei diesem bestimmten Fisch zu erhalten. Es ist also an der Zeit, die häufigsten Fehler zu lernen, die Sie beim Kochen von Lachs machen – und genau zu beheben.

Der Supermarkt ist hervorragend geeignet, um sich mit Pantry-Grundnahrungsmitteln zu versorgen, aber Sie möchten einen Spezialmarkt für die frischeste Fänge.

„Besuchen Sie einen Fischmarkt oder sogar eine Metzgerei, um die beste Qualität zu finden“, schlägt Matthew Voskuil vor, Küchenchef und Direktor für Lebensmittel und Getränke bei Cara in Newport, Rhode Island. „Haben Sie keine Angst, den Verkäufer zu fragen, woher der Fisch stammt.“

Außerdem möchten Sie nicht zu viel Gewicht darauf legen, wie der Lachs aussieht. „Die Farbe des Fisches variiert stark je nach Art – und sogar einzelner Fisch – und sollte nicht unbedingt als Qualitätsindikator verwendet werden“, erklärt Simon Vine, Küchenchef bei Mountain Trek in Nelson, British Columbia. „Am besten lernen Sie Ihren lokalen Fischhändler kennen und fragen ihn, was gut ist.“

Lachs kommt aus dem Meer und sollte so riechen. Er sollte jedoch nicht nach Fisch riechen – und auch nicht an dem Ort, an dem Sie ihn kaufen.

„Der Laden und der Fisch darin sollten nach Meer riechen, nicht nach Fisch oder Säure“, sagt Dan Zuccarello, Executive Food Editor bei Americas Test Kitchen in Boston, Massachusetts. „Alle Fische sollte auf Eis oder richtig gekühlt sein. Filets und Steaks sollten hell, glänzend und fest aussehen. „

Wenn es um Lachs geht, ist frischer laut Experten wirklich besser.

„Vermeiden Sie gefrorenen, zuvor gefrorenen oder“ frisch gefrorenen „Fisch. „Vine sagt. Durch das Einfrieren wird die Feuchtigkeit aus dem Fisch gezogen und die Textur wird matschiger.

Die Einstellung“ Vollwertkost ist am besten „gilt auch für Lachs. Vorgeschnittene Filets sind in Form und Größe in der Regel ungleichmäßig, erklärt Zuccarello, was das Über- oder Unterkochen von Portionen erleichtert Ihr Fisch.

„Wenn Sie können, kaufen Sie so oft wie möglich einen ganzen Fisch“, sagt Voskuil h ist einfach und Lachs ist einer der am einfachsten zu zersetzenden Fische. „

Wenn Sie nicht in einen ganzen Fisch investieren möchten, schlagen Zuccarello und seine Mitarbeiter von Americas Test Kitchen vor, a ganzes Filet in der Mitte. „Um gleichmäßige Lachsstücke zu gewährleisten, die mit der gleichen Geschwindigkeit kochen, bevorzugen wir diesen Schnitt (ca. 1 1/2 Pfund) und schneiden ihn selbst in vier Portionen“, sagt er.

Wenn Sie Ihre gleichmäßigen Lachsstücke „gefangen“ haben, bewahren Sie sie sorgfältig auf .

Wenn Sie den Lachs nicht am selben Tag verwenden, an dem Sie ihn gekauft haben, können Sie den Aufbewahrungsvorschlag von Zuccarello befolgen:

• Wickeln Sie den Fisch aus.
• Pat es trocken.
• Legen Sie es in einen Reißverschlussbeutel.
• Drücken Sie die Luft heraus.
• Verschließen Sie den Beutel.

Von dort aus „stellen Sie den Fisch in einer Schüssel oder einem Behälter auf ein Eisbett und stellen Sie ihn auf die Rückseite des Kühlschranks – dort, wo er am kältesten ist“, sagt er. „Wenn das Eis schmilzt, bevor Sie den Fisch verwenden, füllen Sie es wieder auf. Der Fisch sollte einen Tag haltbar sein.“

Viele Menschen wissen nicht, dass atlantische und pazifische Lachse – letztere umfassen Rotluchs, Koho und Chinook (auch König genannt) – unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben und Fettgehalt.

„Die meisten in diesem Land verkauften pazifischen Lachse werden im amerikanischen Nordwesten, in British Columbia und in Alaska wild gefangen und haben einen durchsetzungsfähigeren Geschmack und einen geringeren Fettgehalt als gezüchtete atlantische Lachse“, sagt Zuccarello / p>

Je nach Rezept funktionieren bestimmte Arten besser als andere, so Vine. Informieren Sie sich also über die verschiedenen Fettgehalte von Lachsarten und befolgen Sie dann seine Zubereitungsanleitung:

• Rotlachs und andere fettarme Lachse schmecken am besten, nachdem sie mariniert und zubereitet wurden mit einer sanften, langsamen Kochmethode (wie Sous Vide).
• Chinook-, Frühlings- und Königslachse eignen sich hervorragend zum Grillen, da ihre Filets in der Regel dick und fettreicher sind.
• Kumpel ist am besten in Dosen oder geräuchert.

Es sollte welche geben Keine Knochen, wenn es um Ihr Lachsabendessen geht. Wenn Sie Ihr Protein jedoch nicht untersuchen, finden Sie möglicherweise einige Nadelknochen in Ihrem Filet.

„Bei vielen auf Märkten verkauften Lachsen wurden diese Knochen bereits entfernt, aber es ist immer eine gute Idee um zu überprüfen „, sagt Zuccarello.

“ Drapieren Sie den Fisch über eine umgedrehte Schüssel. Fassen Sie alle hervorstehenden Nadelknochen vorsichtig mit einer Spitzzange oder einer Pinzette an und ziehen Sie, um sie zu entfernen „, erklärt er. „Führen Sie bei Filets Ihre Finger über die Oberfläche des Lachses, um Nadelknochen zu lokalisieren – sie fühlen sich wie winzige Beulen an.“

Schuppen Sie nicht die Haut Ihres Lachses! Es verbessert den Geschmack und die Textur Ihres fertigen Gerichts.

“ Die Haut ist lecker und bietet eine großartige Schicht zwischen dem Fleisch und einer heißen Pfanne oder einem heißen Grill „, sagt Matthew Nelson, Küchenchef im Mission Point Resort auf Mackinac Island, Michigan.

Das bedeutet jedoch nicht, dass Sie es verlassen sollten so wie es ist. „Beim Anbraten, Braten oder sogar Grillen von Lachs knicken die Filets leicht ein, wodurch sie sich von der Kochfläche abheben und ungleichmäßig bräunen“, sagt Zuccarello. Indem Sie die Haut einschneiden, können Sie diesen häufigen Lachsfehler vermeiden.

„Schneiden Sie mit einem scharfen oder gezackten Messer vier oder fünf flache Schrägstriche diagonal im Abstand von etwa einem Zoll durch die Haut jedes Lachsstücks Achten Sie darauf, dass Sie nicht in Fleisch schneiden „, erklärt Zuccarello.

Dann kochen Sie es mit der Haut nach unten“ nicht weniger als 85 Prozent der Zeit „, sagt Nelson. „Dies verhindert, dass Sie den Fisch zu lange kochen.“

Und schließlich servieren Sie ihn mit der Haut nach oben, um ihn knusprig zu halten – und um natürlich Ihre schöne Punktzahl zu demonstrieren.

Vor dem Aufdrehen des Erhitzen Sie, geben Sie Ihrem Fisch etwas Zeit, um sich außerhalb des Kühlschranks zu entspannen.

„Unabhängig von der verwendeten Kochmethode lassen Sie den Fisch fünf bis 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie ihn über eine Flamme stellen“, sagte Voskuil sagt. „Dickerer Fisch kocht besser, wenn er näher an der Raumtemperatur liegt, bevor er in eine Pfanne oder auf einen Grill gestellt wird.“

Wenn Sie mit einer etwas näher an der Raumtemperatur liegenden Temperatur beginnen, können Sie den Fisch kochen Fischen Sie für eine kürzere Zeit, was bedeutet, dass Sie feuchteren Lachs haben.

„Dies ist möglicherweise der häufigste Fehler, der mit Lachs gemacht wird“, sagt Vine. „Einige Sorten sind weniger anfällig für Austrocknen und Überkochen als andere, aber im Allgemeinen sollte Lachs mittel selten bis mittel oder 135 ° F bis 145 ° F gekocht werden.“

Aber das tut es nicht Das heißt, Sie sollten warten, bis Ihr Thermometer diese Zahl anzeigt. Das Essen kocht weiter, nachdem es vom Herd genommen wurde. Versuchen Sie daher, es nur geringfügig unter der gewünschten Endtemperatur zu entfernen.

Laut Zuccarello, Entfernen Sie Ihren Lachs, wenn er im dicksten Teil „125 ° F (für Zuchtbetriebe) oder 120 ° F (für Wildtiere)“ registriert, wobei die Mitte noch durchscheinend ist. „

Das Grillen von Lachs sollte eine einfache Angelegenheit sein, sagt Nelson. Überdenken Sie es nicht, aber wenn Sie sich nicht sicher sind, befolgen Sie diese geprüften und echten Grillempfehlungen von Zuccarello:

• Würzen Sie kurz vor dem Kochen.
• Ölen Sie beide Seiten des Lachs, um die Bräunung zu fördern und ein Anhaften zu verhindern.
• Den Grill bei starker Hitze gründlich vorheizen. (Dies hilft dabei, eine aromatische Kruste an der Außenseite des Fisches zu bilden, die ihn leicht vom Rost löst.)
• Reinigen und ölen Sie die Roste. Ölen Sie dann erneut, um ihn so antihaft wie möglich zu machen.
• Platzieren Sie den Fisch senkrecht zu den Rosten, damit die Filets beim Umdrehen weniger leicht brechen oder reißen.
• Drehen Sie den Fisch um Filets durch Rollen, um das Risiko eines Bruchs der Filets zu verringern. Wenn möglich nur einmal umdrehen.
• Heben Sie sie niemals vollständig vom Rost ab, bis sie fertig sind.

Wilderei ist zwar nicht die beliebteste Methode zum Kochen von Fisch, kann aber eine sein

„Für diese Methode ist es wichtig, eine aromatische Wilderungsflüssigkeit aufzubauen. Eine klassische Brühe mit extra Fenchel und Zitronengras kann zwei- oder dreimal verwendet werden, bevor Sie sie wegwerfen müssen „, sagt Voskuil.

Oder nehmen Sie Ihren Lachs mit auf eine Reise nach Asien, indem Sie eine Brühe aus Sojasauce bauen. Ingwer, Sake, Knoblauch und brauner Zucker. Nach dem Wildern die Brühe reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz erreicht, und über das fertige Gericht träufeln.

„Wenn Sie eine Menge Leute zum Füttern haben, versuchen Sie nicht, ein paar Fischstücke gleichzeitig zu grillen.“ Vine sagt: „Es wird Ihnen wirklich schwer fallen, sie alle richtig zuzubereiten.“

Wenn er nicht einen ganzen Fisch nach Familienart serviert, zieht Vine es vor, jede Portion vorzubraten und sie dann zu Ende zu bringen im Ofen, wenn er für eine ganze Crew kocht.

„Dadurch kann ich den Gargrad und das Timing besser kontrollieren. Wenn ich ein paar Stücke habe, die dünner sind als die anderen, werde ich sie kaum anbraten, damit sie nicht verkochen, wenn die dickeren Stücke fertig sind „, sagt Vine.

Ja, wir alle wollen letztendlich das perfekte Lachsfilet, aber in Bei unseren Bemühungen, es zu bekommen, ignorieren wir oft andere köstliche Teile des Fisches.

„So viele Menschen nutzen ihren Fisch nicht ausreichend! Ich habe oft gesehen, wie Menschen Haut, Bauch und Kopf eines Fisches entfernt und geworfen haben sie weg. Dies ist ein tragischer Fehler „, sagt Vine.“ Die Wangen sind vielleicht der beste Teil und werden oft übersehen. Zu viel gutes Essen landet im Müll, weil die Leute nicht wissen, wie man es benutzt.

Und machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie einer dieser Leute sind. Vine hat eine Lösung. „Finde ein Rezept für Lachs-Rillettes und beeindrucke deine Freunde oder speichere alle zusätzlichen Stücke, um eine Chowder oder ein paar Lachskuchen zu machen!“ er sagt. „Dies ist eine kleine Sache, die wir alle tun können, um unser Essen und unseren Planeten zu respektieren.“

Wenn Sie „immer unter der Steakmenge sind, wenn Sie bei Hochzeiten die Wahl zwischen Steak oder Lachs haben, ist es“ Es ist an der Zeit, diesem Omega-3-reichen Fisch einen weiteren Schuss zu geben.

„Lachs ist ein großartiger Fisch für alle, die Fisch von Natur aus nicht lieben“, sagt Nelson. „Es ist ein so vielseitiger Fisch, dass Sie kann fast allem eine große Menge Geschmack verleihen und mit ihm kombinieren. „

Lassen Sie Lachs nicht von Ihrem Teller, ohne zu versuchen, ihn zu kochen, von Chili-glasiert und marokkanisch gewürzt bis geröstet und gegrillt Sie könnten einfach ein Rezept verwenden, das Sie nicht besonders lieben, und es könnte überhaupt nicht der Lachs sein. Finden Sie eine Vielzahl von Lachsrezepten zum Probieren, und Sie könnten auf ein neues Lieblingsessen stoßen. Sobald Sie alle Ihre Lachsfehler behoben haben, werden Sie vielleicht feststellen, dass Sie es lieben!

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