15 errori che fai durante la cottura del salmone

Il tipico americano consuma circa 2,4 libbre di salmone allanno, producendo è uno dei frutti di mare più apprezzati del paese. Ma anche se può essere amato, ciò non significa necessariamente che stiamo preparando perfettamente quella proteina rosa. E non cè tempo come il presente per correggere i nostri torti. Abbiamo parlato con chef e professionisti culinari per i migliori consigli e trucchi per evitare frequenti errori di cottura quando si tratta di questo particolare pesce. Quindi, è ora di imparare gli errori più comuni che commetti durante la cottura del salmone e esattamente come risolverli.

Il supermercato è eccezionale per fare scorta di prodotti di base della dispensa, ma vorrai passare da un mercato specializzato per il pescato freschissimo.

“Vai al mercato del pesce o anche in una macelleria per trovare la migliore qualità”, suggerisce Matthew Voskuil, chef esecutivo e direttore di cibo e bevande al Cara a Newport, Rhode Island. “Non aver paura di chiedere al venditore da dove viene il pesce.”

Inoltre, non vuoi dare troppo peso allaspetto del salmone. “Il colore del pesce varia notevolmente a seconda della specie, e anche dei singoli pesci, e non deve essere necessariamente utilizzato come indicatore di qualità”, spiega Simon Vine, chef di Mountain Trek a Nelson, British Columbia. “La cosa migliore da fare è conoscere il pescivendolo locale e chiedergli cosa” è buono “.

Il salmone viene dal mare e dovrebbe avere un odore simile. Tuttavia, non dovrebbe avere un odore di pesce, né dovrebbe essere il luogo in cui lo si acquista.

“Il negozio e il pesce al suo interno dovrebbero avere lodore del mare, non di pesce o acido”, afferma Dan Zuccarello, direttore alimentare presso lAmerica “s Test Kitchen di Boston, Massachusetts.” Tutto il pesce dovrebbe essere in ghiaccio o adeguatamente refrigerato. I filetti e le bistecche devono apparire brillanti, lucenti e sodi. “

Quando si tratta di salmone, secondo gli esperti, più fresco è davvero meglio.

“Evita il pesce congelato, precedentemente congelato o” rinfrescato “, “Dice Vine. Il congelamento estrae lumidità dal pesce e può renderlo più pastoso nella consistenza.

La mentalità” i cibi integrali sono i migliori “si applica anche al salmone. I filetti pretagliati tendono ad essere irregolari per forma e dimensione, spiega Zuccarello, il che rende più facile cuocere troppo o troppo poco le porzioni di il tuo pesce.

“Se puoi, acquista un pesce intero il più spesso possibile”, dice Voskuil. ” è facile e il salmone è uno dei pesci più semplici da abbattere. “

Se non vuoi investire in un pesce intero, Zuccarello e i suoi collaboratori di America” s Test Kitchen suggeriscono un filetto intero al centro. “Per garantire pezzi di salmone uniformi che cuociono alla stessa velocità, preferiamo quel taglio (circa 1 ½ libbra) e tagliarlo in quattro porzioni noi stessi”, dice.

Dopo aver “preso” i tuoi pezzi di salmone, assicurati di conservarli con cura .

Se non utilizzi il salmone lo stesso giorno in cui lo acquisti, puoi seguire il suggerimento di Zuccarello per la conservazione:

• Scartare il pesce.
• Asciugalo tamponando.
• Mettilo in una busta con chiusura a zip.
• Fai uscire laria.
• Sigilla la busta.

Da lì, “metti il pesce su un letto di ghiaccio in una ciotola o in un contenitore e mettilo nel retro del frigorifero, dove” è più freddo “, dice. “Se il ghiaccio si scioglie prima di usare il pesce, reintegralo. Il pesce dovrebbe conservarsi per un giorno.”

Molte persone non si rendono conto che i salmoni dellAtlantico e del Pacifico, lultimo dei quali include sockeye, coho e Chinook (chiamato anche king), hanno gusti diversi e contenuto di grassi.

“La maggior parte del salmone del Pacifico venduto in questo paese viene catturato in natura nel nord-ovest americano, nella Columbia Britannica e in Alaska e ha un sapore più deciso e un contenuto di grassi inferiore rispetto al salmone atlantico dallevamento”, afferma Zuccarello.

A seconda della ricetta, alcune specie funzionano meglio di altre, osserva Vine. Quindi, studia i vari livelli di grassi delle specie di salmone, quindi segui la sua guida alla preparazione:

• Il sockeye e altri salmoni a basso contenuto di grassi hanno un sapore migliore dopo essere stati marinati e preparati con un metodo di cottura lento e delicato (come il sous vide).
• Chinook, salmoni primaverili e king salmons sono tutti ottimi da grigliare perché i loro filetti tendono ad essere spessi e ricchi di grasso.
• Lamico è meglio in scatola o affumicato.

Dovrebbe essere niente ossa su di esso quando si tratta della tua cena al salmone. Ma se non controlli le tue proteine, potresti trovare degli spilli nel filetto.

“A molti salmoni venduti nei mercati sono già state rimosse queste ossa, ma è sempre una buona idea per controllare “, dice Zuccarello.

” Metti il pesce su una ciotola capovolta. Afferra con attenzione le ossa sporgenti con pinze o pinzette ad ago e tira per rimuoverlo “, spiega. “Per i filetti, fai scorrere le dita sulla superficie del salmone per individuare le ossa degli spilli: sembrano piccole protuberanze.”

Non” versare la pelle del salmone! Esalta il sapore e la consistenza del piatto finito.

“La pelle è gustosa e fornisce un ottimo strato tra la carne e una padella o una griglia calda “, afferma Matthew Nelson, chef esecutivo del Mission Point Resort a Mackinac Island, Michigan.

Tuttavia, ciò non significa che dovresti lasciarlo così comè. “Quando si rosola, si arrostisce o addirittura si griglia il salmone, i filetti si piegano leggermente, facendoli sollevare dalla superficie di cottura e rosolando in modo non uniforme”, dice Zuccarello. Ma segnando la pelle, puoi evitare questo errore comune del salmone.

“Usando un coltello affilato o seghettato, taglia quattro o cinque tagli superficiali in diagonale, a circa un pollice luno dallaltro, attraverso la pelle di ogni pezzo di salmone , facendo attenzione a non tagliare la carne “, spiega Zuccarello.

Poi, cuocila con la pelle rivolta verso il basso” per non meno dell85% del tempo “, dice Nelson. “Questo ti impedirà di cuocere troppo il pesce.”

E infine, servilo con la pelle rivolta verso lalto per mantenerlo croccante e, ovviamente, per mostrare il tuo bel punteggio.

Prima di attivare il riscalda, dai al tuo pesce un po di tempo per rilassarsi fuori dal frigorifero.

“Qualunque sia il metodo di cottura che usi, lascia riposare il pesce a temperatura ambiente per 5-10 minuti prima di metterlo sul fuoco”, Voskuil dice. “Il pesce più spesso cuocerà meglio se è più vicino alla temperatura ambiente prima di essere messo in padella o su una griglia.”

Partendo da una temperatura leggermente più vicina alla temperatura ambiente, è possibile cucinare pesce per un periodo di tempo più breve, il che significa che avrai un salmone più umido.

“Questo potrebbe essere solo lerrore più comune commesso con il salmone”, dice Vine. “Alcune varietà sono meno suscettibili di seccarsi e cuocersi troppo rispetto ad altre, ma in generale, il salmone dovrebbe essere cotto da medio raro a medio, o da 135 ° F a 145 ° F.”

Ma questo non funziona “t significa che dovresti aspettare che il tuo termometro legga quel numero. Il cibo continua a cuocere dopo che è stato tolto dal fuoco, quindi cerca di rimuoverlo appena al di sotto della temperatura finale desiderata.

Secondo Zuccarello, rimuovi il salmone quando registra “125 ° F (per allevamento) o 120 ° F (per selvatico) nella parte più spessa, con il centro ancora traslucido”.

Grigliare il salmone dovrebbe essere una proposta semplice, dice Nelson. Non pensarci troppo, ma se non sei sicuro, segui questo consiglio testato e vero di Zuccarello per grigliare:

• Condisci appena prima di cuocerlo.
• Ungi entrambi i lati del salmone per favorire la doratura ed evitare che si attacchi.
• Preriscalda bene la griglia a fuoco alto. (Questo aiuterà a formare una crosta saporita sulla parte esterna del pesce che lo rilascia facilmente dalla griglia di cottura.)
• Pulire e oliare le griglie; quindi olio di nuovo per renderlo il più antiaderente possibile.
• Posiziona il pesce perpendicolare alle grate in modo che i filetti abbiano meno probabilità di rompersi o strapparsi quando vengono girati.
• Capovolgi il filetti rotolando per ridurre il rischio di rottura dei filetti. Capovolgi solo una volta, se possibile.
• Non sollevarli mai completamente dalla griglia finché “non sono pronti.

Anche se il bracconaggio non è il metodo più diffuso per cucinare il pesce, può esserlo dei più saporiti.

“Per questo metodo, è importante creare un liquido aromatico per il bracconaggio. Un classico brodo con finocchio e citronella extra può essere utilizzato due o tre volte prima di doverlo scartare “, dice Voskuil.

Oppure porta il tuo salmone in un viaggio in Asia costruendo un brodo di salsa di soia, zenzero, sake, aglio e zucchero di canna. Dopo la cottura in camicia, ridurre il brodo fino a raggiungere una consistenza sciropposa e spruzzare sul piatto finito.

“Se” hai molte persone da sfamare, non “provare a grigliare un mucchio di pezzi di pesce insieme allo stesso tempo”, Vine dice. “Farai davvero fatica a cucinarli tutti correttamente.”

A meno che non serva un pesce intero in stile famiglia, Vine preferisce pre-rosolare ogni porzione e poi finirli nel forno quando cucina per unintera squadra.

“Questo mi permette di controllare meglio la cottura e il tempismo. Se ho un paio di pezzi più sottili degli altri, li cuocerò a malapena in modo che non si cuociano troppo quando i pezzi più spessi saranno pronti “, dice Vine.

Sì, alla fine vogliamo tutti quel filetto di salmone perfetto, ma in i nostri sforzi per ottenerlo, spesso ignoriamo altre parti deliziose del pesce.

“Così tante persone sottoutilizzano il loro pesce!” Ho visto spesso persone rimuovere la pelle, la pancia e la testa di un pesce e lanciarlo loro via. Questo è un tragico errore “, dice Vine.” Le guance sono forse la parte migliore e spesso vengono trascurate. Troppo buon cibo finisce nella spazzatura perché la gente non sa come usarlo.

E non preoccuparti se sei una di quelle persone; Vine ha una soluzione. “Trova una ricetta per le rillettes al salmone e stupisci i tuoi amici, oppure conserva tutti i pezzi in più per preparare una zuppa o delle torte al salmone!” lui dice. “Questa è una piccola cosa che tutti possiamo fare per rispettare il nostro cibo e il nostro pianeta.”

Se “sei sempre tra la folla di bistecche quando ti viene data la scelta tra bistecca o salmone ai matrimoni,” È ora di dare unaltra possibilità a questo pesce ricco di omega-3.

“Il salmone è un ottimo pesce per chiunque non ami il pesce intrinsecamente”, dice Nelson. “È un pesce così versatile che tu può aggiungere una grande quantità di sapore e abbinarsi a quasi tutto. “

Dal peperoncino glassato e speziato al marocchino allarrosto e alla griglia, non lasciare il salmone dal piatto senza provare a cucinarne un po modi diversi! Potresti semplicemente usare una ricetta che non ami particolarmente, e potrebbe non essere affatto il salmone. Trova una miriade di ricette di salmone da provare e potresti incappare in un nuovo pasto preferito. Inoltre, una volta risolti tutti gli errori del salmone, potresti davvero scoprire che lo ami!

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