Americanul tipic consumă aproximativ 2,4 kilograme de somon pe an, făcând este unul dintre cele mai populare fructe de mare din țară. Dar, deși poate fi iubit, asta nu înseamnă neapărat că pregătim perfect acea proteină destul de roz. Și nu există niciun moment ca prezentul pentru a îndrepta greșelile noastre. Am discutat cu bucătari și profesioniști din domeniul culinar pentru sfaturi și trucuri finale privind evitarea greșelilor frecvente de gătit atunci când vine vorba de acest pește. Deci, este timpul să învățați cele mai frecvente greșeli pe care le faceți în timp ce gătiți somonul – și exact cum să le remediați.
Greșeală: cumpărături într-un loc greșit.
Supermarketul este stelar pentru aprovizionarea cu capse de cămară, dar veți dori să faceți o piață specială pentru cele mai proaspete capturi.
„Mergeți la o piață de pește sau chiar la o măcelărie pentru a găsi cea mai bună calitate”, sugerează Matthew Voskuil, bucătar executiv și director de alimente și băuturi la Cara din Newport, Rhode Island. „Nu vă fie frică să întrebați vânzătorul de unde a venit peștele.”
În plus, nu doriți să puneți prea multă greutate pe aspectul somonului. „Culoarea peștilor variază foarte mult în funcție de specie – și chiar de pești individuali – și nu ar trebui să fie neapărat utilizată ca indicator al calității”, explică Simon Vine, bucătar-șef la Mountain Trek din Nelson, British Columbia. „Cel mai bun lucru de făcut este să vă cunoașteți pescarul local și să-l întrebați ce este bine.
Greșeală: nu-ți folosești nasul.
Somonul provine din mare și ar trebui să miroasă așa. Cu toate acestea, nu ar trebui să miroasă a pește – și nici locul de unde îl cumpărați.
„Magazinul și peștele din el ar trebui să miroasă a mare, nu de pește sau acriș”, spune Dan Zuccarello, editor executiv de alimente la America de testare bucătărie din Boston, Massachusetts. „Toți peștii ar trebui să fie pe gheață sau refrigerate corespunzător. Fileurile și fripturile ar trebui să arate strălucitoare, strălucitoare și ferme. „
Greșeală: optarea pentru înghețat.
Când vine vorba de somon, proaspătul este cu adevărat mai bun, potrivit experților.
„Evitați peștele înghețat, congelat anterior sau„ recondiționat ”, „Vine spune. Congelarea scoate umezeala din pește și o poate face să aibă o consistență mai strălucitoare.
Greșeală: alegerea unui file pre-tăiat .
Modul de gândire„ alimentele întregi sunt cele mai bune ”se aplică și somonului. Fileurile pre-tăiate tind să fie inegale ca formă și dimensiune, explică Zuccarello, ceea ce face mai ușor supra-gătit sau gătit porțiuni de peștele dvs.
„Dacă puteți, cumpărați un pește întreg cât mai des posibil”, spune Voskuil. h este ușor, iar somonul este unul dintre cei mai simpli pești de descompus. „
Dacă nu vrei să investești într-un pește întreg, Zuccarello și colegii săi din America de la Test Kitchen sugerează o întreg fileu tăiat în centru. „Pentru a asigura bucăți uniforme de somon care gătesc în același ritm, preferăm tăierea (aproximativ 1 1/2 lire sterline) și tăierea în patru porțiuni noi înșine”, spune el.
Greșeală: stocarea somonului necorespunzător.
Odată ce ați „prins” chiar și bucățile de somon, asigurați-vă că le păstrați cu atenție .
Dacă „nu folosiți somonul în aceeași zi în care îl cumpărați, puteți urma sugestia de depozitare a lui Zuccarello:
- Desfaceți peștele.
- Se usucă.
- Puneți-l într-o pungă cu fermoar.
- Apăsați aerul.
- Sigilați punga.
De acolo, „așezați peștele pe un pat de gheață într-un castron sau recipient și plasați-l în spatele frigiderului – acolo unde„ este cel mai rece ”, spune el. „Dacă gheața se topește înainte de a utiliza peștele, umpleți-l. Peștele ar trebui să păstreze o zi.”
Greșeală: ignorarea speciilor de somon pe care îl faceți.
Mulți oameni nu-și dau seama că somonii din Atlantic și Pacific – ultimul dintre care include sockeye, coho și Chinook (numit și rege) – au arome diferite și conținut de grăsime.
„Majoritatea somonului din Pacific vândut în această țară este capturat în sălbăticie în nord-vestul american, Columbia Britanică și Alaska și are o aromă mai afirmativă și un conținut mai scăzut de grăsimi decât somonul din Atlanticul de crescătorie”, spune Zuccarello.
În funcție de rețetă, anumite specii funcționează mai bine decât altele, notează Vine. Deci, studiați diferitele niveluri de grăsime ale speciilor de somon, apoi urmați ghidul său de pregătire:
- Sockeye și alte somoni cu conținut scăzut de grăsimi au cel mai bun gust după ce au fost marinate și preparate cu o metodă de gătit ușoară și lentă (cum ar fi sous vide).
- Salmonii chinook, de primăvară și king sunt toți minunați pentru grătar, deoarece fileurile lor tind să fie groase și mai bogate în grăsimi.
- Chum este cel mai bine conservat sau afumat.
Greșeală: ocolirea oaselor.
Ar trebui să existe fără oase când vine vorba de cina ta cu somon. Dar dacă nu vă inspectați proteinele, este posibil să găsiți câteva oase de pin în file.
„O mulțime de somon vândut pe piețe are deja aceste oase eliminate, dar este întotdeauna o idee bună pentru a verifica, „spune Zuccarello.
” Drapăm peștele peste un bol inversat. Prindeți cu grijă orice oase proeminente ale pinului cu clești sau pensete și trageți pentru a le scoate „, explică el. „Pentru fileuri, treceți degetele pe suprafața somonului pentru a localiza oasele pinului – se simt ca niște umflături mici.”
Greșeală: folosirea greșită a skin.
Nu vă aruncați pielea somonului! Îmbunătățește aroma și textura vasului finit.
” Pielea este gustoasă și oferă un strat excelent între carne și o tigaie fierbinte sau un grătar „, spune Matthew Nelson, bucătar-șef executiv la Mission Point Resort din Insula Mackinac, Michigan.
Totuși, asta nu înseamnă că ar trebui să o părăsiți. ca atare, fie. „Când se arde, se prăjește sau chiar se găsește somonul la grătar, fileurile se vor îndoaie ușor, determinându-le să se ridice de pe suprafața de gătit și să se rumenească inegal”, spune Zuccarello. Dar, marcând pielea, puteți evita această greșeală obișnuită de somon.
„Folosind un cuțit ascuțit sau zimțat, tăiați patru sau cinci tăieturi superficiale în diagonală, la aproximativ un centimetru distanță, prin pielea fiecărei bucăți de somon. , având grijă să nu tăiați în carne „, explică Zuccarello.
Apoi, gătiți-l cu pielea în jos” nu mai puțin de 85 la sută din timp „, spune Nelson. „Acest lucru vă va împiedica să preparați prea mult peștele.”
Și, în cele din urmă, serviți-l cu pielea în sus pentru a-l menține crocant – și, pentru a vă arăta, bineînțeles, scorurile frumoase.
Greșeală: să nu-ți lași somonul să stea înainte de a găti.
Înainte de a activa încălziți, dați peștelui ceva timp să se răcească în afara frigiderului.
„Indiferent de metoda de gătit pe care o folosiți, lăsați peștele să stea la temperatura camerei timp de cinci până la 10 minute înainte de a-l pune la flacără”, Voskuil spune. „Peștele mai gros va găti mai bine dacă este mai aproape de temperatura camerei înainte de a intra într-o tigaie sau pe un grătar.”
Începând cu o temperatură ușor mai aproape de cameră, puteți găti pește pentru o perioadă mai scurtă de timp, ceea ce înseamnă că „vei avea somon mai umed.
Greșeală: gătirea excesivă a peștelui.
„Aceasta ar putea fi doar cea mai frecventă greșeală făcută cu somonul”, spune Vine. „Unele soiuri sunt mai puțin susceptibile la uscare și la gătit prea mult decât altele, dar, în general, somonul ar trebui să fie gătit mediu rar până la mediu, sau 135 ° F până la 145 ° F.”
Dar asta nu este înseamnă că ar trebui să așteptați ca termometrul să citească acel număr. Alimentele continuă să gătească după ce au fost scoase de pe căldură, așa că intenționați să le îndepărtați puțin sub temperatura finală dorită.
Potrivit lui Zuccarello, îndepărtați somonul când înregistrează „125 ° F (pentru fermă) sau 120 ° F (pentru sălbatic) în partea cea mai groasă, cu centrul încă translucid.”
Greșeală: uitarea elementelor de bază la grătar.
Grill somonul ar trebui să fie o propunere simplă, spune Nelson. Nu vă gândiți prea mult, dar dacă nu sunteți sigur, urmați acest sfat testat și adevărat de la Zuccarello:
- Condimentați chiar înainte de gătit.
- Uleiuri pe ambele părți ale somon pentru a favoriza rumenirea și a preveni lipirea.
- Preîncălziți bine grătarul la foc mare. (Acest lucru va ajuta la formarea unei cruste aromate pe exteriorul peștelui care îl eliberează cu ușurință din grătarul de gătit.)
- Curățați și ungeți grătarele; apoi ungeți din nou pentru a face cât mai antiaderent posibil.
- Așezați peștele perpendicular pe grătar, astfel încât fileurile să fie mai puțin susceptibile să se rupă sau să se rupă la răsucire.
- Întoarceți fileuri prin laminare pentru a reduce riscul ruperii fileurilor. Răsturnați o singură dată, dacă este posibil.
- Nu le ridicați niciodată în întregime de pe grătar până nu sunt terminate.
Greșeală: nu vă încercați mâna la braconaj.
În timp ce braconajul nu este cea mai populară metodă de gătit pește, poate fi una dintre cele mai aromate.
„Pentru această metodă, este important să se construiască un lichid de braconaj aromat. Un bulion clasic cu fenicul suplimentar și iarbă de lămâie poate fi folosit de două sau trei ori înainte de a-l arunca „, spune Voskuil.
Sau luați somonul într-o călătorie în Asia construind un bulion de sos de soia, ghimbir, sake, usturoi și zahăr brun. După braconaj, reduceți bulionul până ajunge la o consistență siropoasă și stropiți peste vasul finit.
Greșeală: încercarea de a găti prea mult simultan.
„Dacă aveți mulți oameni de hrănit, nu încercați să grătiți o grămadă de bucăți de pește în același timp,” Vine spune. „Vei avea foarte greu să le gătești pe toate corect.”
Cu excepția cazului în care servește un întreg pește în stil familial, Vine preferă să pre-arde fiecare porție și apoi să le termine. în cuptor când gătește pentru un întreg echipaj.
„Acest lucru îmi permite să controlez mai bine îngrijirea și sincronizarea. Dacă „am câteva piese mai subțiri decât restul, abia le voi arde deloc, astfel încât să nu se gătească prea mult până când sunt făcute piesele mai groase”, spune Vine.
Greșeală: aruncarea resturilor.
Da, cu toții dorim acel file de somon perfect în cele din urmă, dar în eforturile noastre de a-l obține, ignorăm adesea alte părți delicioase ale peștilor.
„Atât de mulți oameni nu își utilizează peștele! Am văzut deseori oameni îndepărtând pielea, burta și capul unui pește și aruncând pe ei afară. Aceasta este o greșeală tragică „, spune Vine.” Obrajii sunt probabil cea mai bună parte și sunt adesea trecute cu vederea. Prea multă mâncare bună ajunge în gunoi, deoarece oamenii nu știu cum să o folosească.
Și nu vă faceți griji dacă sunteți unul dintre acei oameni; Vița de vie are o soluție. „Găsiți o rețetă pentru rillettes de somon și impresionați-vă prietenii sau salvați toate piesele în plus pentru a face o praf sau câteva prăjituri de somon!” el spune. „Acesta este un lucru mic pe care îl putem face cu toții pentru a ne respecta mâncarea și planeta.”
Greșeală: Evitarea somonului pentru că „nu sunteți o„ persoană de pește ”.
Dacă „sunteți întotdeauna printre mulțimea de fripturi când vi se oferă alegerea între friptură sau somon la nunți, aceasta” Este timpul să îi oferim acestui pește bogat în omega-3 o altă lovitură.
„Somonul este un pește grozav pentru oricine care poate nu iubește peștele în mod inerent”, spune Nelson. „Este un pește atât de versatil încât tu poate adăuga o cantitate mare de aromă și se poate împerechea cu aproape orice. „
De la glazuri cu chili și condimentate marocane la prăjite și la grătar, nu lăsați somonul de pe farfurie fără a încerca să-l gătiți câteva Puteți folosi o rețetă pe care nu o iubiți în mod special și s-ar putea să nu fie deloc somonul. Găsiți o mulțime de rețete de somon pe care să le încercați și s-ar putea să vă dați peste o nouă masă preferată. În plus, odată ce-ți rezolvi toate greșelile de somon, s-ar putea să îți dai seama că-l iubești!
LEGAT: Ghidul tău pentru dieta antiinflamatoare care îți vindecă intestinul, încetinește semnele de îmbătrânire și vă ajută să pierdeți în greutate.