La tostatura domestica significa che puoi bere caffè fresco quando vuoi, sperimentare con il caffè origini e altro ancora. E mentre la curva di apprendimento può essere scoraggiante allinizio, la soddisfazione di sapere che il caffè mattutino tostato e preparato farà sì che ne valga la pena.
Ma di quale attrezzatura hai bisogno? Quali fagiolini dovresti usare? Come fai a sapere quando il caffè è pronto? Hai bisogno di una tostatrice costosa? Per scoprire tutto questo e altro, ho parlato con Evan Gilman, direttore creativo di The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room.
Lee este artículo in spagnolo Guía Para Principiantes: Cómo Tostar Café Excelente en Casa
Credito: Jean Pierre Flores
Perché il caffè arrosto a casa?
Niente ti dà un controllo maggiore sul tuo caffè che tostarlo tu stesso. Adoro i keniani? Fantastico, puoi arrostire un keniota. Vuoi un lotto lavorato con miele? Comprane uno e arrostiscilo. Desideri che le tue caffetterie locali offrano arrosti più chiari o più scuri? Fai da te.
Eppure questa flessibilità non è lunica ragione per arrostire a casa.
La freschezza è un fattore importante: alcuni fagiolini possono essere conservati fino a un anno dopo raccolto senza diventare stantio. I fagioli tostati, tuttavia, iniziano a perdere i loro sapori e aromi dopo solo un paio di settimane. Acquistare verde e tostare piccole quantità ogni settimana, o anche ogni giorno, garantirà che il tuo caffè rimanga sempre fresco.
Inoltre, i fagiolini sono significativamente più economici di quelli tostati. A lungo termine, una volta affinata la tua tecnica e tutte le tue attrezzature, potresti ritrovarti a risparmiare notevoli quantità di denaro.
La tostatura domestica ti aiuterà anche ad ampliare la tua conoscenza del caffè. Inizierai a capire cosa rende il tuo caffè preferito così delizioso e come puoi modificare il tuo profilo di tostatura o acquistare diversi chicchi per evidenziarlo. Con il tempo e la pratica, il tuo palato migliorerà, permettendoti di apprezzare ancora di più il tuo caffè.
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Credito: Evan Gilman
Cosa succede ai chicchi di caffè durante la tostatura?
I chicchi di caffè verdi non tostati hanno una notevole ritenzione idrica. Sarebbe impossibile macinarli e prepararli. Né lo vorresti: hanno un caratteristico sapore erbaceo.
La tostatura dà il via a varie reazioni chimiche, determinando lo sviluppo di sapori e aromi più appetitosi.
Scopri di più in Cosa succede Durante la tostatura del caffè: i cambiamenti chimici
Quando i chicchi di caffè verde entrano in un ambiente caldo, il contenuto di umidità inizia a diminuire. Questa è la prima fase della tostatura ed è nota come fase di essiccazione. Poco dopo questa fase, i fagioli iniziano a ingiallire. Molte persone si riferiscono a questo come allo stadio di ingiallimento.
È quando i fagioli iniziano a scurirsi, noto come stadio di doratura, che avvengono le reazioni chimiche più importanti: la reazione di Maillard, la caramellizzazione e la degradazione di Strecker . Questi creano molti dei composti di sapore e aroma, compresi quelli responsabili della dolcezza e dellacidità fruttata.
La fase di doratura termina con la prima crepa, ovvero quando la pressione allinterno dei chicchi di caffè li fa aprire. Lo riconoscerai da una serie di scoppiettii.
Alla fine, tutta lacqua allinterno dei fagioli evapora e raggiungono la seconda fessura. Il caffè diventa costantemente più scuro e rilascia più aromatici simili al carbonio. La maggior parte degli zuccheri si decompone e, man mano che la tostatura procede, la bevanda avrà un sapore sempre più agrodolce con unacidità ridotta.
Le tostature da leggere a medie normalmente finiscono tra il primo e il secondo crack. Gli arrosti scuri di solito finiscono dopo il secondo crack.
Leggi di più in Cosa succede durante la tostatura del caffè: i cambiamenti fisici
Credito: Jean Pierre Flores
Una guida passo passo alla tostatura del caffè a casa
Diamo unocchiata a come tostare il caffè a casa, dalla scelta dei chicchi fino alla loro conservazione.
Approvvigionamento di fagiolini
Allinizio, tu probabilmente non saprà quale caffè ti piace di più. Ciò è particolarmente vero se normalmente bevi la miscela della casa. Sperimenta con piccoli lotti finché non diventi più sicuro delle tue scelte. I pacchetti campione sono un ottimo punto di partenza poiché normalmente includono una varietà di regioni.
Evan mi dice: “Alcuni forum di torrefazione domestica hanno gruppi di acquisto che divideranno i sacchetti di caffè tra gli appassionati iscritti, ma il modo più semplice è solo trovare caffè online.Ad esempio, Royal Coffee vende scatole da 22 libbre di caffè verde, i gioielli della corona “.
Sottolinea limportanza di scoprire il più possibile sul caffè, “solo per stare un po più a proprio agio” al momento dellacquisto e della tostatura. Possono esserci variazioni significative anche tra caffè della stessa origine, soprattutto se si tratta di un grande paese o il metodo di lavorazione e la varietà sono diversi.
“Pubblichiamo molte informazioni su ciascuno di essi”, aggiunge, “inclusa la data del raccolto, unintroduzione allorigine e microregione, attributi del caffè verde come il contenuto di umidità e le dimensioni dello schermo e metodi di tostatura e infusione suggeriti. “
Una volta che hai i fagiolini, conservali al riparo dalla luce solare diretta in un luogo fresco e asciutto a temperatura ambiente. Ciò manterrà la loro freschezza e qualità più a lungo.
Credito: Neil Soque
Seleziona il tuo metodo di tostatura
Esistono diversi modi per tostare il caffè in casa, ciascuno con i propri vantaggi e d inconvenienti. Per scegliere tra loro, considera quanti soldi sei disposto a spendere, quanto caffè tosterai e quanto controllo vuoi sulle variabili di tostatura.
Il forno e la tostatura sono opzioni poco costose poiché tu probabilmente hanno già lattrezzatura. Tuttavia, non sono consigliate ai principianti perché richiedono un alto livello di abilità per ottenere un arrosto uniforme. Anche il controllo del flusso daria è una parte importante della tostatura, ma può essere difficile con questi metodi.
“Se ci stai solo entrando, prova ad arrostire su una macchina per i popcorn”, dice Evan. “The Poppery le serie sono tra le migliori per il lavoro, oppure puoi trovarne una simile per circa $ 20. Se stai andando dritto per loro, prova lAillio Bullet: ti costerà molto di più, tuttavia. ”
Le macchine per popcorn sono facili da usare e in genere producono anche arrosti. Per piccole quantità, sono un ottimo punto di partenza. Tieni presente, tuttavia, che ciò invaliderà la tua garanzia e che non potrai utilizzarne uno con una rete in basso, poiché ciò potrebbe causare incendi.
Se ti accorgi di voler arrostire più caffè o avere un maggiore controllo sul processo, dovrai acquistare una torrefazione domestica. La scelta tra i diversi marchi e modelli dipenderà dalle tue preferenze personali: qual è la capacità che desideri? Quanto controllo vuoi sullarrosto? Quanti preimpostazioni e profili di tostatura ha programmato?
“Ci sono così tante macchine per la torrefazione domestica là fuori, e la maggior parte di esse si sforza di essere facile da avvicinare e sicura su cui arrostire”, mi dice Evan.
Credito: Evan Gilman
Configura il tuo spazio per la tostatura
Una buona ventilazione è fondamentale, non solo per la qualità del tuo arrosto ma anche per la tua sicurezza. Usa una cappa aspirante, apri le finestre e valuta la possibilità di arrostire allaperto o in un garage aperto il fumo rilasciato dai chicchi può fuoriuscire.
Avrai anche bisogno di un po di attrezzatura a portata di mano. Le bilance sono un saggio investimento, quindi sai esattamente quanto caffè stai tostando per lotto. Per gli utenti di macchine per popcorn , anche un termometro può essere utile. Evan dice: “Suggerirei un set di guanti di silicone per la manipolazione di materiali caldi, una piccola ventola per il raffreddamento e un setaccio per raffreddare i fagioli”.
Tostare il caffè
Se hai acquistato una tostatrice domestica, il manuale ti spiegherà i diversi profili. Iniziare con le preimpostazioni può essere una buona idea finché non avrai più familiarità con il processo. Per quanto riguarda una macchina per popcorn, è ancora più facile da usare. Assicurati solo di non riempirlo eccessivamente e di avere un punto in cui la pula possa scappare.
I tostatori ad aria e le macchine per popcorn impiegano in genere 8-12 minuti, mentre i tostatori a tamburo potrebbero impiegare 14-20 minuti. Proprio come durante la cottura, più bassa è la temperatura, più tempo ci vorrà.
Il movimento costante dei fagioli è fondamentale per un arrosto uniforme. Sia i popcorn che le tostatrici domestiche dovrebbero farlo automaticamente; se non lo sono, è necessario parlare con il produttore o, con la macchina per i popcorn, verificare di non sovraccaricarla. Per quanto riguarda la cottura in padella, dovrai mescolare i fagioli da solo.
Credito: Neil Soque
Raffreddamento e conservazione
Una volta che i fagioli hanno raggiunto il tuo sviluppo ideale di tostatura, rimuovili da sul fuoco e lasciate raffreddare. Continueranno ad arrostire finché non si saranno completamente raffreddati, quindi assicurati di agire rapidamente. Dovrai anche rimuovere la pula, che è la buccia essiccata del chicco di caffè.
“Se vivi in un ambiente freddo, usalo a tuo vantaggio”, dice Evan, aggiungendolo quando Viveva a Seattle, permetteva al vento esterno di raffreddare i chicchi.
“Ora uso un piccolo setaccio e un ventilatore per soffiare laria attraverso il caffè.Questo aiuta anche a rimuovere un po di pula. Nel Behmor cè un programma di raffreddamento automatico, ma tendo a togliere il tamburo in modo che i chicchi si raffreddino ancora più velocemente. “
Una volta che i chicchi tostati raggiungono la temperatura ambiente, possono essere conservati. “Il calore, la luce e lossidazione sono i nemici del caffè fresco, quindi qualsiasi cosa tu possa fare per evitarli è buona”, mi dice Evan.
“Tecnicamente, il modo migliore è conservare il caffè in un , borsa rivestita di pellicola. Ma se non hai una scorta di sacchetti rivestiti di alluminio e di una termosigillatrice, va bene conservare il caffè tostato in un luogo fresco e buio in un contenitore ermetico. “
Non erogare birra subito il tuo caffè; dovrai prima lasciarlo degassare. “Idealmente, mi piace aspettare almeno tre giorni”, dice Evan. “Per gli arrosti più scuri, ti consigliamo di preparare il caffè un po più vicino alla data di tostatura, preferibilmente non più tardi del giorno 10.
“Per arrosti medi o leggeri, non aspetterei più di un mese. Alcuni caffè molto densi che sono stati tostati leggeri, come il Kenya o lEtiopia, potrebbero avere un sapore migliore almeno due settimane dopo la data di tostatura ! Detto questo, conosci il tuo caffè e prepara spesso. “
Credito: Gaia Schirru
Come evitare i comuni errori di tostatura domestica
Sebbene la tostatura del caffè a casa sia relativamente facile, ce ne sono diversi facili- fare errori che possono significare un disastro per i tuoi fagioli.
Non sposarti con il tuo tempo di arrosto; potresti doverlo cambiare a volte. Ad esempio, arrostire fuori può significare che la tua macchina ha bisogno di più tempo per riscaldarsi. Se non ci si adatta a questo, i fagioli sottosviluppati potrebbero non essere tostati.
La dimensione del lotto può anche influenzare il tempo di tostatura e la temperatura ideale. Evan dice: “Potresti usare un lotto così grande che i fagioli non assorbano il calore in modo uniforme nella teglia. Oppure potresti arrostire così velocemente che non tutti i fagioli sono in grado di raggiungere un livello adeguato di doratura.
“Prova a bilanciare le dimensioni del lotto e lapplicazione del calore finché non ottieni un tempo di sviluppo abbastanza lungo da uniformare il tuo arrosto. Se il tuo tempo di tostatura è molto lungo e il caffè è ancora irregolare, prova a ridurre le dimensioni del lotto! “
Luso dellimpostazione della temperatura più alta per ottenere un tempo di tostatura più veloce può causare chicchi bruciati. Bear in considerazione, inoltre, che un termometro può misurare la temperatura dellaria allinterno della torrefazione ma non la temperatura dei chicchi stessi. Presta attenzione non solo alle tue letture ma anche al colore e allaroma del caffè, nonché al primo e al secondo crack .
Evan sottolinea limportanza di pulire la tua tostatrice. La pula e gli oli possono accumularsi, causando problemi per futuri arrosti e potenzialmente persino incendi. “Mantenere tutto pulito manterrà il tuo caffè gustoso”, dice.
Gli errori possono facilmente accadere se ti distrai durante la tostatura o se sei t svuotato per multitasking. “Non allontanarti dalla tua tostatrice”, dice Evan. “Un arrosto può cambiare molto rapidamente, e anche se sei in sintonia con la tua macchina, stai ancora giocando con il fuoco se distogli lo sguardo per fare qualcosaltro. Tieni sempre docchio il tuo arrosto. “
Credito: Neil Soque
Come migliorare la tua tostatura domestica
Ti senti sicuro delle basi e desideri saperne di più? È qui che inizia il divertimento.
Se attualmente stai arrostendo al forno o stai utilizzando una macchina per i popcorn, prova a investire in una tostatrice casalinga: ti darà un maggiore controllo sul tuo arrosto e ti permetterà di iniziare a sperimentare.
“La pratica ti rende migliore”, dice Evan. “Non esiste un arrosto perfetto, e questo è il bello! Troverai qualcosa da migliorare in ogni arrosto che farai, e non cè da vergognarsi “.
Rimani coerente con le tue variabili in modo da poter capire meglio limpatto che hanno. Prova a modificare un solo fattore alla volta per vedere cosa succede e come influisce sui sapori e gli aromi del caffè.
Tieni un diario della tostatura. “Ogni tostatura che fai dovrebbe essere documentata in modo che tu possa guardare indietro per vedere cosa ha funzionato meglio”, dice Evan. “Inizierai a vedere schemi e sarai in grado di prevedere come reagirà il tuo caffè al processo di tostatura.”
Più diventi esperto, più capirai cosa sta succedendo durante larrosto. Evan consiglia di “conoscere la tua macchina e il tuo caffè” in modo da poter riconoscere e comprendere meglio cose come la prima crepa.
Arrostisci unampia varietà di origini, varietà e processi del caffè in modo da poter capire meglio le tue capacità. Qualcosa che potrebbe non avere un impatto significativo su un caffè guatemalteco potrebbe alterare drasticamente il profilo di un ruandese.
E infine, sii realistico. “Non farai mai un caffè colombiano dal sapore etiope o un Il caffè brasiliano ha un sapore keniota attraverso la tostatura ”, mi dice Evan. “Ottieni il meglio dal tuo caffè, ma non aspettarti lalchimia!”
Credito: Evan Gilman
Arrostire in casa potrebbe sembrare un passaggio intimidatorio, ma scoprirai che è sorprendentemente facile, per non parlare del divertimento. Arrostire i fagioli ti consente di creare il tuo prodotto su misura ed è incredibilmente gratificante.
Come dice Evan: “Divertiti! Avvicinarci al nostro cibo e alle nostre bevande ci dà un altro livello di apprezzamento”.
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Nota: questo articolo è stato sponsorizzato da Royal Coffee. Crediti fotografici in primo piano: Evan Gilman
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