サーモンを調理するときに犯す15の間違い

典型的なアメリカ人は、年間約2.4ポンドのサーモンを消費します。国内で最も人気のあるシーフードの1つです。しかし、それは愛されているかもしれませんが、それは必ずしも私たちがそのかわいいピンクのタンパク質を完璧に準備していることを意味するわけではありません。そして、現在のように私たちの過ちを正す時間はありません。私たちは、この特定の魚に関して頻繁な料理の間違いを避けるための究極のヒントとコツについて、シェフや料理の専門家と話をしました。だから、サーモンを調理するときに犯す最も一般的な間違いと、それらを修正する方法を学ぶ時が来ました。

スーパーマーケットはパントリーの主食を買いだめするのに最適ですが、専門市場に立ち寄りたいと思うでしょう。

「最高の品質を見つけるには、魚市場や肉屋に行ってください」と、ロードアイランド州ニューポートのカラのエグゼクティブシェフ兼食品および飲料のディレクターであるマシューヴォスクイルは提案します。 「魚がどこから来たのかをベンダーに尋ねることを恐れないでください。」

さらに、鮭の見た目をあまり重視したくないでしょう。 「魚の色は種によって、さらには個々の魚によっても大きく異なり、必ずしも品質の指標として使用する必要はありません」と、ブリティッシュコロンビア州ネルソンのマウンテントレックのシェフであるサイモンバインは説明します。 「最善の方法は、地元の魚屋のことを知り、何が良いのかを尋ねることです。」

鮭は海から来ているので、そのような匂いがするはずです。ただし、魚の匂いがすることはありません。また、購入する場所もそうすべきではありません。

「店とその中の魚は、魚や酸っぱいものではなく、海のようなにおいがするはずです」と、マサチューセッツ州ボストンにあるAmericas TestKitchenのエグゼクティブフードエディターであるDanZuccarelloは言います。氷上または適切に冷蔵する必要があります。切り身とステーキは明るく、光沢があり、しっかりしている必要があります。」

専門家によると、サーモンに関しては、新鮮な方が本当に良いとのことです。

「冷凍、以前に冷凍、または「再新鮮」な魚は避けてください。 「つるは言います。冷凍すると魚の水分が引き抜かれ、魚の食感がよりムシになります。

「丸ごとの食べ物が最高」の考え方はサーモンにも当てはまります。カット済みの切り身は形やサイズが不均一になる傾向があると、ズッカレッロは説明します。これにより、部分の調理が過不足になりやすくなります。

「できれば、できるだけ頻繁に魚全体を購入してください」とVoskuil氏は言います。 hは簡単で、鮭は最も簡単に分解できる魚の1つです。」

魚全体に投資したくない場合は、ズッカレッロと彼のアメリカのテストキッチンの同僚が提案します。センターカットの切り身全体。 「同じ速度で調理される均一な鮭を確保するために、カット（約1 1/2ポンド）して自分で4つの部分にスライスすることをお勧めします」と彼は言います。

鮭の切り身を「捕まえた」後は、慎重に保管してください。 。

購入したその日にサーモンを使用しない場合は、Zuccarelloの保管に関する提案に従うことができます。

• 魚の包装を解きます。
• 軽くたたいて乾かします。
• ジップトップバッグに入れます。
• 空気を押し出します。
• バッグを密封します。

そこから、「魚をボウルまたはコンテナの氷床に置き、冷蔵庫の後ろ、つまり最も寒い場所に置きます」と彼は言います。 「魚を使う前に氷が溶けたら、補充してください。魚は1日保管する必要があります。」

多くの人は、大西洋と太平洋の鮭（後者にはベニザケ、ギンザケ、チヌーク（キングとも呼ばれます）が含まれます）の味が異なることに気づいていません。と脂肪分。

「この国で販売されているほとんどの太平洋サケは、アメリカ北西部、ブリティッシュコロンビア、アラスカで野生で捕獲されており、養殖タイセイヨウサケよりも風味が強く、脂肪含有量が少ない」とズッカレッロ氏は言う。 / p>

レシピによっては、特定の種が他の種よりもうまく機能する、とVine氏は述べています。だから、サーモン種のさまざまな脂肪レベルを研究し、彼の準備ガイドに従ってください：

• ベニザケと他の低脂肪サーモンは、マリネして準備した後に最もよく味わいます穏やかでゆっくりとした調理方法（真空調理法など）を使用します。
• チヌーク、スプリング、キングサーモンは、フィレットが厚く脂肪が多い傾向があるため、すべてグリルに最適です。
• チャムは缶詰または燻製が最適です。

あるはずですあなたの鮭の夕食に関しては、それについて骨はありません。しかし、タンパク質を検査しないと、フィレットにいくつかのピンボーンが見つかる可能性があります。

「市場で販売されているサーモンの多くは、すでにこれらのボーンを取り除いていますが、常に良い考えです」確認するために」とズッカレッロ氏は言います。

「魚を逆さにしたボウルにかけます。突き出たピンの骨を針先のプライヤーまたはピンセットで注意深くつかみ、引っ張って取り除きます」と彼は説明します。 「切り身の場合は、鮭の表面に指をかけてピンの骨を見つけます。ピンの骨は小さな隆起のように感じます。」

鮭の皮を落とさないでください！完成した料理の風味と食感を高めます。

“皮はおいしいですミシガン州マッキナック島のミッションポイントリゾートのエグゼクティブシェフ、マシューネルソンは言います。

しかし、それはあなたがそれを離れるべきだという意味ではありません。そのままでも。 「サーモンを焼いたり、ローストしたり、グリルしたりすると、切り身がわずかに曲がり、調理面から浮き上がり、不均一に焦げ目がつきます」とズッカレッロ氏は言います。しかし、皮に切り込みを入れることで、このよくある鮭の間違いを避けることができます。

「鋭利なまたは鋸歯状のナイフを使用して、鮭の各部分の皮を通して、斜めに約1インチ離して4つまたは5つの浅いスラッシュを切ります。 、肉に切り込まないように注意してください」とズッカレッロは説明します。

次に、「85％以上の時間」、皮を下にして調理します。 「これにより、魚を過度に調理するのを防ぐことができます。」

最後に、皮を上にしてカリカリに保ち、もちろん美しい得点を披露します。

加熱し、魚を冷蔵庫の外で冷やす時間を与えます。

「どの調理方法を使用する場合でも、魚を室温で5〜10分間置いてから、火にかけます。」Voskuilと言います。 「鍋やグリルに入れる前に、より厚い魚は室温に近ければ、よりよく調理されます。」

少し室温に近い温度から始めることで、短時間で魚を釣ることができます。つまり、鮭がしっとりします。

「これはサーモンで最もよくある間違いかもしれません」とVineは言います。 「一部の品種は他の品種よりも乾燥して過度に調理されにくいですが、一般的に言えば、サーモンは中程度の希少度から中程度、または135°Fから145°Fで調理する必要があります。」

しかし、そうではありません。つまり、温度計がその数値を読み取るのを待つ必要があります。食品は、火から下ろした後も調理を続けるので、目的の最終温度よりわずかに低い温度で取り除くことを目指します。

Zuccarelloによると、サーモンが「最も厚い部分で125°F（養殖の場合）または120°F（野生の場合）で、中央がまだ半透明である」と記録されたら、鮭を取り除きます。

鮭のグリルは簡単な提案であるはずだ、とネルソンは言います。考えすぎないでください。ただし、確信が持てない場合は、ズッカレッロからのこのテスト済みの真のグリルアドバイスに従ってください。

• 調理直前の季節。
• 両面に油を塗る鮭は焦げ目をつけてくっつかないようにします。
• グリルを強火で完全に予熱します。 （これは、魚の外側に風味豊かなクラストを形成し、調理用火格子から簡単に解放するのに役立ちます。）
• 火格子をきれいにして油をさします。次に、もう一度油を塗り、できるだけべたつかないようにします。
• 魚を火格子に対して垂直に置き、切り身がひっくり返ったときに壊れたり裂けたりしにくいようにします。
• ひっくり返します。切り身が壊れるリスクを減らすために転がして切り身。可能であれば、一度だけ裏返します。
• 完了するまで、火格子から完全に持ち上げないでください。

密猟は魚を調理するための最も一般的な方法ではありませんが、1つでもかまいません。

「この方法では、芳香性の密猟液を作ることが重要です。フェンネルとレモングラスを追加したクラシックなスープは、廃棄する前に2、3回使用できます」と、Voskuil氏は言います。

または、醤油のスープを作って、アジアへの旅行にサーモンを連れて行きます。生姜、酒、にんにく、黒糖。ポーチした後、スープがシロップ状になるまで減らし、完成した皿に小雨を降らせます。

「たくさんの人に餌をやる場合は、たくさんの魚を同時に焼こうとしないでください。」ヴァインは、「すべてを適切に調理するのは非常に難しいでしょう」と述べています。

彼が魚のファミリースタイル全体を提供している場合を除き、ヴァインは各部分を事前に焼き、仕上げることを好みます。彼が乗組員全員のために料理するとき、オーブンで。

「これにより、出来具合とタイミングをよりよく制御することができます。残りの部分よりも薄い部分がいくつかある場合は、それらをほとんど焼かないので、厚い部分が完成するまでに過度に調理されることはありません」とVine氏は言います。

はい、最終的には完璧なサーモンの切り身が必要ですが、それを手に入れるための私たちの努力では、魚の他のおいしい部分を無視することがよくあります。

「多くの人が魚を十分に活用していません！私は」人々が魚の皮、腹、頭を取り除いて投げるのをよく見ました。それらを離れて。これは悲劇的な間違いです」とVine氏は言います。「頬はおそらく最良の部分であり、見過ごされがちです。人々は「使い方がわからない」ので、おいしい食べ物が多すぎるとゴミになってしまいます。

そしてあなたがそのような人々の一人であるかどうか心配しないでください。つるには解決策があります。 「サーモンリエットのレシピを見つけて友達に感動を与えるか、余分な部分をすべて保存してチャウダーやサーモンケーキを作りましょう！」彼は言います。 「これは、私たち全員が私たちの食べ物と地球を尊重するためにできる小さなことです。」

「結婚式でステーキかサーモンのどちらかを選択するときは、常にステーキの群衆の中にいる」このオメガ3が豊富な魚にもう一度ショットを与える時が来ました。

「サーモンは、本質的に魚を愛していない人にとっては素晴らしい魚です」とネルソンは言います。たくさんの風味を加えて、ほとんど何とでも組み合わせることができます。」

唐辛子をかけた、モロッコ風のスパイスからローストしてグリルしたものまで、鮭を数回調理せずに皿から離さないでください。さまざまな方法があります。特に好きではないレシピを使用しているだけで、サーモンではない可能性があります。たくさんのサーモンレシピを見つけて試してみてください。そうすれば、新しいお気に入りの食事に出くわすかもしれません。さらに、サーモンの間違いをすべて修正すると、実際にそれが好きだと感じるかもしれません！

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