漂白小麦粉と未漂白小麦粉は、加工、味、食感、外観など、特定の点で異なります。
加工
漂白小麦粉と未漂白小麦粉の最も顕著な違いの1つは、処理方法です。
漂白小麦粉は通常、精製されています。つまり、小麦粉の栄養豊富なふすまと胚芽は除去され、貴重なビタミンやミネラルの多くが穀物から取り除かれ、内胚葉だけが残ります。
無漂白の小麦粉には、精製されている場合とされていない場合があるあらゆる種類の小麦粉が含まれます。
次に、両方のタイプを粉砕します。これは、小麦などの穀物を微粉末に粉砕するプロセスです。
次に、漂白した小麦粉を、過酸化ベンゾイル、臭化カリウム、塩素などの化学薬品で処理します。 、小麦粉の熟成をスピードアップするのに役立ちます。小麦粉は、ベーキングの特定の品質を向上させるために熟成されます。
この化学プロセスは、最終製品の味、質感、外観、およびその栄養プロファイルとベーキングでの潜在的な用途を大幅に変更します。
一方、無漂白の小麦粉は、製粉工程が完了した後、自然に熟成されます。自然な熟成は、漂白プロセスよりも大幅に時間がかかるため、漂白小麦粉が作成されました。
独特の食感のため、特定のレシピでは未漂白小麦粉が使用されます。
両方の品種が濃縮されることがあります。 、これは特定の栄養素を小麦粉に戻すプロセスです（1）。
特性
漂白プロセスは、小麦粉の味、食感、外観に多くの変化をもたらします。
漂白された小麦粉の熟成プロセスをスピードアップするために使用される化学物質は、それをより白い色、より細かい粒子、そしてより柔らかいテクスチャーにします。
逆に、漂白されていない小麦粉はより密度が高く、より丈夫です。テクスチャー。
また、オフホワイトの色になる傾向があり、経年変化により自然に色あせます。
2つの品種の味の違いは最小限ですが、非常に敏感な味覚は、漂白された小麦粉にわずかに苦い味を感じるかもしれません。
まとめ
漂白された小麦粉は、より白い色、より細かい粒子などを持っています。無漂白の小麦粉はより密度の高い穀物とよりタフな食感を持っていますが、より後の食感。漂白された小麦粉は、老化プロセスをスピードアップするために化学薬品で処理されます。