- Surdegsbröd görs med en surdegsstarter, vilket är en fermenterad blandning av mjöl och naturliga jäst som hjälper brödet att stiga .
- Det är mer smältbart än vanligt bröd eftersom jäsningsprocessen bryter ner gluten som kan orsaka uppblåsthet och andra matsmältningsproblem.
- Mjölksyran i surdegsbröd hjälper din kropp att absorbera mer av näringsämnena från surdegsbröd än vad du skulle göra med vanligt vitt bröd.
- Denna artikel granskades medicinskt av Lisa Defazio, en registrerad dietist och nutritionist i Los Angeles, Kalifornien.
- Besök Insiders hälsoreferensbibliotek för mer råd.
Framhäver orden ”surdegsbröd” en längtan efter skorpiga, rustika bröd med jästiga, smala aromer? Du är inte ensam. En nyligen genomförd studie visade att marknadsvärdet på surdeg ökade från 298,7 miljoner dollar 2014 till 2,4 miljarder dollar 2018.
Detta långsamt fermenterade bröd hedrar den traditionella konsten att baka och har en historia som går tillbaka till 3000 f.Kr. i det gamla Egypten.
Baka en limpa av surdeg kan underhålla lediga händer och ge en välkommen förändring från normen, men är det hälsosammare? Här är vad du behöver veta.
Vad är surdegsbröd?
Traditionella recept på surdegsbröd innehåller tre enkla ingredienser. För att göra det behöver du salt, mjöl och en magisk alkemi för en surdegsstarter. Det finns inget behov av omedelbar eller färsk jäst, mjölk, oljor, ägg eller sötningsmedel.
En surdegsstarter är en fermenterad blandning av mjöl och vatten som innehåller kolonier av bakterier och jäst. Jästarna i förrätten är olika stammar av Saccharomyces, som är vilda släktingar till jäst som används i kommersiella beredningar.
I surdegsbröd fungerar förrätten som den växande agenten. Jästen använder kolhydraterna från mjöl för att producera etanol och koldioxid. Koldioxiden fastnar i bröddegen, vilket får den att höjas.
”Det skiljer sig från bröd tillverkat med kommersiell jäst genom att det tar mycket längre tid att jäsa helt”, säger Maurizio Leo, bagare och författare till Perfect Loaf. ”Dessutom kommer degen att få ökad smak på grund av de organiska syrorna som skapas som en biprodukt av naturlig jäsning. ”
Det är denna process som ger den karaktäristiska smärtsamma eller sura smaken som ger surdeg sitt namn.
Surdegsbröd är hälsosammare än vanligt bröd
Även om surdegsbröd kanske inte verkar skilja sig från vanligt bröd, introducerar fermenteringsprocessen som surdegsstarterna går igenom en hel massa näringsmässiga fördelar. Här är varför surdegsbröd kan vara ett hälsosammare val än andra typer av bröd.
Din kropp absorberar mer näringsämnen från surdegsbröd
Bröd av alla slag innehåller viktiga mineraler som kalcium, magnesium och järn. Men vi kan inte lätt absorbera dessa näringsämnen på grund av föreningar som kallas fytater, eller fytinsyra, som binder till dem.
Men surdeg innehåller till skillnad från andra bröd mjölksyra. Denna mjölksyra neutraliserar fytatnivåer eftersom det sänker brödets pH. Som ett resultat har surdegsbröd en högre nivå av tillgängliga mineraler och upp till 62% mindre fytinsyra än konventionellt bröd.
Leo säger att mjölksyra också ”ökar ingrediensernas biotillgänglighet”, vilket innebär att näringsämnen från brödet är snabbare och lättare att använda för din kropp.
Surdej smälts lätt
Julie Stewart, registrerad nutritionist, rekommenderar surdeg som ett ”mildare alternativ till bröd” som ”mindre sannolikt orsakar matintoleranser och matsmältningsfrågor.
Det beror på att surdegsbröd är mer smältbart än den genomsnittliga kommersiella brödbröd som tillverkats av standardjäst. I själva verket säger Stewart att hennes kunder rapporterar mindre uppblåsthet med surdegsbröd.
”Jäsningsprocessen bryter ner en del av glutenet, och det gör det mer smältbart, särskilt för människor som kämpar för att smälta gluten.”
Men personer som har celiaki behöver att vara försiktig Celiac sjukdom är ett tillstånd när en persons immunsystem attackerar sina egna vävnader när de äter gluten. Och surdeg innehåller fortfarande gliadin, den del av veteproteinet som drabbar människor med celiaki.
”Det finns glutenfria surdegsbrödalternativ som coeliacs kan prova”, säger Stewart. Och, bonus, surdegssjäsningsprocessen gör glutenfritt bröd mjukare och lika i volym och smak som vanligt bröd.
Surdeg är också prebiotiskt, säger Peter Reinhart Chef och författare till 12 böcker om bröd och pizza.Prebiotika är näringsämnen som matar de fördelaktiga bakterierna i matsmältningssystemet, vilket hjälper till att hålla tarmen frisk och förbättra matsmältningen genom att öka tillgången på näringsämnen.
Hur man gör en surdegsstarter
Att göra en surdegsstarter är ett åtagande. Det behöver vårdas, matas och kärleksfull uppmärksamhet för att ge bästa resultat.
Blanda först mjöl och vatten för att bilda en ”förrätt” eller ”mor” och låt naturen ta sin kurs. Under de närmaste 7 till 10 dagarna, mata förrätten med mer mjöl och låt blandningen jäsa.
Förrätten är beroende av naturligt förekommande jäst och reproduktion av bakterier. Dessa mikroorganismer skapar den bubblande, jästa starter som får degen att höjas.
”De vilda mikroorganismerna föredrar en surare miljö än kommersiell jäst och tar längre tid att jäsa degen, så brödet utvecklas en mer komplex, tårtsmak. I själva verket är surdegjäsning den äldsta, ursprungliga metoden för jäsning av deg, eftersom kommersiellt höjd jäst är ett relativt nytt fenomen, mindre än 200 år gammalt ”, förklarar Reinhart.
Leo förklarar att” The blandningen ”tränas” över tid för att uppmuntra vissa stammar av vilda jästar och nyttiga bakterier som lever i symbios. ” Dessa förrätter är stabila och harmoniska samhällen som är personliga och unika.
Reinhart säger, ”brödets framtid ligger i dess förflutna.” En bagare kan dela upp sin hälsosamma förrätt och dela den med en vän. Den nya förrätten delar de ursprungliga startlinjerna.
”Om denna vårdas ordentligt kan denna blandning leva på obestämd tid”, säger Leo. Även om det inte finns något officiellt rekord för den äldsta förrätten rapporterar Guardian om en 120 år gammal förrätt som tillhör en 84-årig kanadensare.
Slutsatsen
Sourdough är ett hälsosammare alternativ till vanligt vitt eller fullkornsbröd. Även om den har jämförbara näringsämnen, betyder de lägre fytatnivåerna att de är mer smältbara och näringsrika.
Prebiotika hjälper också till att hålla tarmbakterierna glada, och det kan vara mindre benägna att öka blodsockernivån.
Förutom de näringsmässiga fördelarna kan du också njuta av terapin med hembakning och den unika surdegssmaken.
- Vad är en låg FODMAP-diet och hur det kan hjälpa till med gastrointestinalt obehag
- Hur man går ner i vikt och håller bort det med rätt kost och tankesätt
- DASH-kosten är en hälsosam kostplan som hjälper till att sänka ditt blodtryck – här ”vad du kan och kan inte äta på det