Varför får inte mexikansk matscen mer tänka på nationell uppmärksamhet?

Hösten 2012 upptäckte jag den bästa heta såsen i USA, av alla platser, Tucson.

Jag hade precis avslutat en föreläsning vid University of Arizona om min dåvarande nya bok, Taco USA: Hur mexikansk mat erövrade Amerika. Min värd var Maribel Alvarez, professor i antropologi vid skolan som är verkställande programchef för Southwest Folklife Alliance. Hon dokumenterar mattraditionerna i gränslandet Arizona-Sonora, och hon skickade mig hem med en god påse regionala läckerheter: carne seca (soltorkat nötkött), teparybönor (en liten köttig baljväxt som odlades av infödda sedan urminnes tider) och mjöltortillor kallas sobaqueras som är lika stora som en basketkorg.

Men det största priset var Poblano mexikansk hetsås. Familjen Segura har sålt den sedan 1924, och deras kryddor (finns i fyra smaker) förkroppsligar Tucson: traditionell, levande och tung på chiltepín, en liten, vild paprika som börjar fruktig och sedan brinner lång och stark.

Poblano var spektakulär – och jag skämdes för att jag aldrig hade hört talas om den förrän Alvarez gåva. Jag har försonat mina synder sedan dess; varje år kör jag sju timmar till Tucson från södra Kalifornien och laddar upp med ett år ” s leverans av saker direkt från deras lager. Vart jag än går berömmer jag Tucsons mexikanska mat (alltid kallad Sonoran av lokalbefolkningen, efter den norra mexikanska staten där köket har sitt ursprung). Stater. Maten är så fantastisk – och den är förbises av resten av landet.

Uttalandet kan komma att vara hyperbole, eftersom Tucsons comida mexicana redan har många utmärkelser. De äldsta mexikanska restaurangerna i USA, El Charro Café och Leruas fina mexikanska mat, har piskat ut Sonorans favoriter sedan 1922. Sonoras nötkreatursindustri påverkade direkt Amerikas kärleksaffär med carne asada. ansågs Tucson Americas första stad för gastronomi, en ära som ges till städer med viktiga kulinariska traditioner. The Old Pueblo fick nicket för sin ”kulturellt skiktade historia, en mängd olika arvsmatingredienser och en kontinuitet av traditionella tekniker för matlagning.”

Och tidigare i år heter James Beard Foundation El Güero Canelo en Americas Classic, organisationens version av ett Hall of Fame-pris för restauranger. Inte illa för en plats som är mest känd för sina Sonoran-hundar – franker insvept i bacon, täckt av mexikansk grädde och pintobönor och placerade i en liten bolillo (fransk rulle). någon uppmärksamhet i samtal om mexikansk mat i USA utanför dessa korv. Den kanske mest kända exporten av Tucsons kulinariska scen är inte en maträtt men en bild: den sovande mexikanska lutade mot en saguarokaktus (infödd i Sonoranöknen) som fortfarande dekorerar mexikanska restauranger över hela USA, men vilka mexikansk-amerikanska aktivister har länge avfärdat som stereotyp.

”Våra taqueros kommer alltid att ses som eftertanke mot deras primos / primas i LA eller San Antonio”, säger Neto Portillo Jr., en Tucson-infödd och långvarig spaltist för Arizona Daily Stjärna. ”För att vi bor på en liten marknad i Baja Arizona.”

De amerikanska livsmedelsmedlen ignorerar till stor del stadens Sonoran-skatter: asaderos (taquerías i Sonora-stil) som grillar sitt nötkött på öppna lågor över mesquite och gör de bästa carne asada-tacos som du någonsin kommer att äta. Fisk- och skaldjursrätter som säljer chicharrones de camarones (räkor stekt som fläskskal) och chili toreados, baconförpackade, malda räkor fyllda chili du borde dunk i sojasås, en antydan till norra Mexikos långvariga kinesiska befolkning. Och min favorit soppa genom tiderna: caldo de queso. Det är bara potatis soppa med en jätte boll med queso Chihuahua. Men strö i torkade oregano- och chiltepín-flingor, ta en färsk mjöltortilla, och det här är det enda influensaskottet du behöver.

Det är mexikansk mat till skillnad från alla andra i USA. När Portillo tar ut-town-towners till sina favorit Sonoran restauranger, blir de ”omedelbar konvertiterar”, säger han. ”Människor från Califas kommer att påpeka att deras mexikanska mat inte är något som vår, och människor frånMellanvästern eller östkusten är förtrollade. ”

En del av Tucsons problem är provinsialitet. Till skillnad från andra mexikanska diasporor, som har spridit sig till flera områden runt USA och tagit sina matvägar med sig, flyter Sonoran-migrationen nästan uteslutande till Arizona. Till exempel kan du bara gå in i en butik för att köpa Poblano mexikansk varm sås i Arizona, och egentligen mest runt Tucson (även om vissa webbutiker bär den.)

Den hyperregionalismen betyder att det Sonoranska köket inte har ” t hade en breakout-stjärna sedan chimichangasna (El Charro påstår sig ha uppfunnit dem) redan på 1980-talet; nuförtiden avfärdar de flesta USA dem som cafeterimat. ”Tucson foodways har inte haft någon större crossover – säg, som tex- Mex fajitas gjorde ”, säger Alvarez. Hon nämner också inflytandet från” nationalistiska livsmedelsinitiativ ”- det vill säga hur en regions identitetsproducenter driver vissa delar av sin kultur på andras bekostnad.

Ta fallet med tequila, som bara är en anda från Mexiko, men som den mexikanska regeringen främjade kraftigt inom film och musik som en metafor för mexikanidad under 1930- och 1940-talet på grund av dess associering med staten Jalisco, hem till mariachi och (som det nationalistiska tänkandet gick), ljushudad, hängiven katolsk peo ple. Dessa nationskapande projekt söder om gränsen gick vidare till USA. Och eftersom mexikanska eliter länge har betraktat norra Mexiko som en världsisolerad, säger Alvarez, ”Sonoransk mat har aldrig haft en chans” till utbredd hyllning.

Men kanske är det här året när Sonoransk matlagning får sann nationell respekt. El Güero Canelo får sitt pris senare i år vid James Beard Foundation årliga restaurangutmärkelser. Sonoras inhemska sprit, bacanora, dyker upp på hantverkscocktailbarer från New York till Los Angeles. Tucsons stadsregering och handelskammaren fortsätter att driva de bästa 23 milen av mexikansk mat, en kampanj som lyfter fram restauranger inom en radie som inkluderar stadens historiska barrios och även den separata staden South Tucson. Sonoran-stil mjöl tortillor, genomskinliga och buttery, är nu raseri i södra Kaliforniens högre mexikanska restauranger; Jonathan Gold, Los Angeles Times ”Pulitzer-prisbelönta matkritiker, nämnde dem som en av hans tio mattrender att titta på under 2018 och sa att restaurangerna ”spetsar sparsamt ut som de dyrbara sakerna de är.”

”Erkännandet kommer att öka deras självförtroende och förhoppningsvis ge dem mer affärer”, säger Portillo om Tucsons restauratörer. ”Och här är kickern: Det mesta av den nya affären kommer från gringo Tucsonans som sällan vågar till Southside för att prova en Sonoran-hund. Eftersom de läser om det i The New York Times.”

Eller , för den delen, NPR.

Så om du befinner dig i Tucson, var ska du äta just nu? Portillo rekommenderar (och jag andra) Tacos Apson, en Tucson asadero som drivs av en medlem av legendariska sent – ”60-talet mexikansk rockgrupp Los Apson (här är deras gungande syn på Roy Orbison” s ”Dream Baby”). Professor Alvarez ger ett rop till Barrio Bread, vars mästare bagare Don Guerra använder vitt Sonora arvsvete för att skapa ”otroligt gott bröd till skillnad från något annat du någonsin har ätit.”

Hon gillar också Boca Tacos & Tequila.Kocken Maria Mazon föddes i Tucson men uppvuxen i Sonora, så hon följer sina sonorense-rötter samtidigt som hon experimenterar med sin amerikanska sida. ”När jag åt lunch där,” sa Alvarez, ”en av salsorna gjordes med Girl Scout Thin Mints och chile de árbol. Åh, man, det var så bra!”

Gustavo Arellano är författare till Taco USA: How Mexican Food Conquered America, och en långvarig gäst i NPR: s ”Barbershop” -segment på Helgdagens alla saker.