Inverterat eller inverterat socker är en blandning av glukos och fruktos; den erhålls genom att dela sackaros i dessa två komponenter. Blandningen säljs som en viskös vätska och kallas ofta trimolin eller inverterad sirap. Jämfört med sackaros är inverterat socker sötare och dess produkter (glukos och fruktos) tenderar att bibehålla fukt och är mindre benägna att kristallisera.
Bild ovan: Disackariden sackaros (bordssocker) kan delas i en hydrolysreaktion. Hydrolysen kan induceras helt enkelt genom att värma upp en vattenlösning av sackaros, men katalysatorer såsom citronsaft eller kräm av tandsten kan tillsättas för att påskynda omvandling. Blandningen, när den kokas till 236 ° F (114 ° C), omvandlar tillräckligt med sackaros för att effektivt förhindra kristallisering utan att ge en märkbart sur smak. Invertsockersirap kan också produceras utan användning av syror eller enzymer enbart genom termiska metoder: två delar granulerad sackaros och en del vatten som kokt under fem till sju minuter kommer att omvandla en blygsam portion till invertsocker.
Obs : Inverterat socker produceras automatiskt vid tillverkning av sylt sedan när man kombinerar sockret med syran i frukten och värmer upp det. Det mesta av sockret i honung är också inverterat socker.
Vad är skillnaden mellan inverterat socker och majssirap med hög fruktos (HFCS)?
Även om slutresultaten är mycket lika, skiljer sig bara i förhållandet mellan glukos och fruktos är processerna som används för att göra dem mycket olika. HFCS produceras genom att enzymatisk allierad omvandlar majssirap nästan helt till glukos och sedan tillsätter andra enzymer som förändrar en del av glukosen till fruktos. Den resulterande sirapen (efter enzymomvandling) innehåller cirka 42% fruktos och är HFCS 42. En del av 42% fruktos kan sedan renas till andra former av HFCS, t.ex. 90% fruktos, HFCS 90 och HFCS 55. De mest använda sorterna av HFCS är: HFCS 55 (används mest i läskedrycker), cirka 55% fruktos och 42% glukos; och HFCS 42 (används i drycker, bearbetade livsmedel, spannmål och bakverk), cirka 42% fruktos och 53% glukos. Inverterat socker har ett förhållande på 50:50 (glukos till fruktos).
Användning av inverterat socker
Invertsocker används i konfektyrpreparat (ger dem extra fukt) och i beredningen av sorbet och glass eftersom den har förmågan att kontrollera kristallisation och skapa en mjukare munkänsla.
Se hur man gör inverterat socker.
Relaterad vetenskap för matlagningssidor
Smakens molbaser – Smaksmolekyler
Sockermolekylerna: sackaros, fruktos, glukos
Hur man förhindrar att iskristaller bildas i sorbet