Burning Questions Burning Questions is the Takeout” s Q & En funktion som sätter din mat och dryck nyfikenheter Välkommen till Cheese Week, The Takeouts veckolånga beröm av ostar.
Få saker i detta konstiga gamla liv är lika konstiga och läckra som en fin mjukost … Det är krämigt och ofta typ av funky, och ibland kommer det i sin egen lilla outfit. Men ska du äta den dräkten? Jag äter alltid dräkten – okej, fin, skalet – för att den är utsökt, men sätt dig ner runt en stor tallrik med bakad brie med en grupp människor och åtminstone en av dem kommer att lämna den vita utsidan bakom. Så vem har rätt? Kan du plocka upp ett stort olhjul av b rie och bara ta en bit som om det är en burger? Ska vi äta skalet?
Enligt Lisa Futterman, grossistkontoansvarig för Chicagos Pastoral Artisan Cheese, Bröd & Vin, är svaret ett entydigt ja. ”Utan tvekan. Bara om du verkligen inte gillar det. Det finns ingen anledning att inte göra det.”
Höljet är penicillum candidum, ”den vackra vita skalen”, som hon uttrycker det, och det är utsökt.
Futterman erkänner att mögelallergier kan avskräcka människor, men även det hindrar henne inte: ”Jag är personligen allergisk mot mögel och jag äter skalet. Det är en annan typ av mögel.” Food Allergy Resource and Research Network vid University of Nebraska-Lincoln säkerhetskopierar det:
Enligt Steve Taylor, Ph.D., chef för Food Allergy Research and Resource Program (FARRP), det finns inga bevis för att mögelostar är potentiellt skadliga för mögelallergiska individer. Konsumenter med mögelallergi svarar i allmänhet på inandning av mögelsporer. Å andra sidan innebär intag av mögelost generellt intag av mycelia, inte sporer. Även om vissa sporer verkligen kan finnas i osten kan matsmältningsprocessen förstöra allergener.
Vissa läkare varnar sina patienter för intag av mögliga ostar, men denna försiktighet är inte baserat på några fasta bevis som Dr. Taylor känner till. Han tillägger vidare att det viktigaste mögelallergenet i miljön är Alternaria och Alternaria inte skulle vara en vanlig mögelspolveringsart i ostar (mer sannolikt på bortskämd frukt).
På ämne för vad du borde eller inte borde äta: Det här borde förmodligen vara självklart, men inte alla ostskal ska äta. Vaxad skalost eller ost med plastbeläggning bör uppenbarligen inte ätas. ”Det är ätbart, det kommer inte att döda dig”, säger Futterman, ”men det är ingen trevlig upplevelse.” Hon avråder också att äta naturliga ostar, som ser ut som stenar eller stenar – inte bara är dessa skal inte avsedda för konsumtion, utan de är ofta också den enda förpackningen en ost har, så det är inte särskilt sanitärt. ”Endast de riktiga galna människorna äter dem … om det ser ut som en sten, ät det inte.” (Bra råd i allmänhet.)
Men det är inte bara att det är säkert eller acceptabelt att äta skalet på brie. Skalet är ”en integrerad del av upplevelsen” av att äta brie, säger Futterman . Skillnaden i textur märks, men ännu viktigare är att penicilliumskal på brie, som börjar som ett vitt skikt men blir elfenben eller nästan gul när det åldras, har den starkaste smaken. Det gäller särskilt för åldrade ostar, ”men även om osten är väldigt ung, kommer den att ge en viss smakprofil till upplevelsen.”
Detsamma gäller även andra mjuka ostar med skal. I mitt arbete som en tillfällig snygg whisky-butikflicka, hanterar jag också ostar, cheeseboard-färdiga ostar, och jag har märkt att människor ofta är oroliga när de plockar upp en tvättbar ost som de kan lukta genom förpackningen. Med något som Tulip Tree Creamerys Foxglove (en personlig favorit av mig) är doften tyst, även genom plast, och kunder antar ofta att det betyder att det på något sätt har vänt. Så är det inte alls, och Futterman förklarar varför: ”Washed -skalostar har en rosa-orange typ av skal som bara är fantastisk att äta … om du gillar stinkande ost blir det den stinkaste delen av osten.”
När det gäller bakad brie, hoppa inte över det yttre lagret till förmån för den kladdiga mitten om du gillar starka smaker i din ost. Jag vet att det är frestande, men som Futterman uttrycker det: ”Att värma osten gör varje stark smak ännu starkare.”
Hennes sista råd gäller också värme: Om du inte gillar stinkare ost, värm inte upp den. Och om du inte vill ha skalet, spara det för mig.