Jag upptäckte min favoritbiff på Costco, överallt. Jag granskade köttfodralet när jag upptäckte vad jag tyckte var en stor bricka med kjolbiff. När jag gick in för en närmare titt insåg jag att etiketten stod ”klaffkött.” Klaffkött? ”Visst låter det inte gott”, tänkte jag. Men det hade det grova kornet av kjol, flank och galge-biff – snitt som jag redan visste var fantastisk på grillen – och jämfört med alla andra biffar som erbjuds kunde priset inte slå. Eftersom jag hade en liten folkmassa som kom på middag den sommarnatten (goda vänner som skulle förlåta mig om jag gjorde ett misstag) bestämde jag mig för att ge det ett skott.
Hemma blandade jag ihop en teriyaki (ish) marinad och kastas i klaffköttet. Den kvällen, när mina vänner åtnjöt drinkar och nibbles på däck, sköt jag upp grillen och kastade på klaffköttet. Några minuter senare var köttet vackert förkolnat och redo att komma ut från grillen. Efter att ha vilat det snabbt skivade jag upp det, ordnade det på ett fat och såg mina vänner sluka det i lika kort ordning. Inte bara blev jag en flik kött evangelisk den kvällen, några av dessa vänner gjorde det också.
Vad är egentligen flik kött?
Flapp kött eller flap steak är en tunn, relativt mager, grovkornad biff som kommer från bukens styrning, nära samma område som flankbiff. Tekniskt sett är klaffkött en del av bottenfilén, men det är inte riktigt viktigt att veta när du handlar efter det. Vad som är viktigt att veta är att klaffkött har andra namn och kan skäras på olika sätt, beroende på var du bor. I nordöstra USA är det mer troligt att flikkött kallas ”ländspets”, och det säljs ofta i kuber (för kebab) eller i långa fettremsor (vilket är hur jag först mötte det på Costco). landet, att hitta det som en hel biff kan vara mer normen. Du kan också se klaffkött som går med dess franska namn, bavette, eller mer korrekt, bavette daloyau; bavette (vilket betyder bib) kan referera till valfritt antal tunna biffar, men bavette daloyau (ländbenshaklapp) är specifikt för klaffkött.
Den andra saken att veta är att det borde vara en av de billigare biffarna i köttfodralet. Det är fortfarande flyger under radaren (och jag hoppas självisk att det konstiga namnet kommer att hjälpa det att vara så), men jag har sett priser som varierar mycket. I en stormarknad fann jag att klaffköttet gick för $ 8 per pund, medan flankbiff var $ 10 och kjolbiff var $ 15. Men på en annan marknad, bokstavligen tvärs över gatan, var klaffköttet $ 15 per pund (till salu för $ 13) utan någon uppenbar skillnad ence i betyg eller andra kvalitetsfaktorer.
Ladda upp det med smak
Klaffköttets grova korn gör det till en mästare att hålla på till smakerna av en marinad, som lätt kan tränga in i köttets lösa struktur. Och om din marinad har något som malet vitlök eller ingefära i sig, kan de små bitarna smyga mellan köttfibrerna, där de har mindre chans att brinna. Var bara försiktig så att du inte blöter klaffköttet för länge, annars riskerar du att marinaden överväldigar köttet, särskilt om marinaden innehåller sojasås, fisksås eller någon annan salt ingrediens. Fyra till sex timmar verkar vara den söta platsen för klaffkött.
Med detta sagt krävs inte alltid en marinad. Klaffkött har gott om rik, nötig smak på egen hand, så jag slår ofta bara med en god dos kosher salt och nymalt peppar innan jag lagar det och avslutar det sedan med ett sammansatt smör eller tappar det i något gott gammaldags steksås.
Använd hög värme
Du kan laga ditt klaffkött med vilken som helst metod för torr värme – grillning, stekpanna, stekpanna – så länge värmen är relativt hög. Hög värme ger bättre brunning och krispiga, förkolnade kanter. Förkolnade kanter är förresten anledningen till att jag gillar att laga klaffkött i stora, feta remsor – fler vinklar och ytarea ökar sannolikheten för att kolning kommer att hända.
Koka det nästan till medium
Som någon som vanligtvis älskar sin biff sällsynt till medium sällsynt, känner jag mig nästan som kättare när jag säger detta, men jag tror att klaffkött är riktigt bäst när det är mer på mellansidan av medium sällsynt. Såvida det inte har skivats supertunt, kan klaffkött som är för sällsynt vara obehagligt seigt. Och att laga det för mycket gör det uppenbarligen tufft och torrt. Mitt tillvägagångssätt är att skära köttet i bitar med jämn tjocklek så att det kokar jämnt och skjuter runt 140 ° F. Efter vila blir klaffköttet tillagat till den temperaturen rosa (inte rött), ömt och saftigt.
Tempo i en vinkel
Det svåraste med att laga klaffkött är att veta när det är klart. Med erfarenhet kommer du att kunna berätta genom att peka med fingertoppen; när det känns lite fastare än det började är det klart. Men tills du har tillagat det tillräckligt för att veta hur det känns, måste du använda en digital omedelbar termometer. Digitala direktläsningar behöver vanligtvis inte skjutas mycket långt in i köttet för att få en bra läsning, och det är nyckeln när du tempar något så tunt som klaffkött. Att gå in i en vinkel hjälper dig också att få en bättre läsning av inre temperatur, eftersom mer av sondspetsen sannolikt kommer att träffa mitten. Om du är ute efter en ny termometer för snabbinställningar är den superhurtiga och exakta Thermapen från Thermoworks värt vartenda cent av priset på $ 99. Dessutom kommer den i en regnbåge med roliga färger, så att du aldrig tappar den i en låda.
Skiv mot kornet
Kokt klaffkött ska alltid skäras tunt över kornet för att göra de grova köttfibrerna korta och lättare att tugga. Jag gillar att göra detta innan servering eftersom jag tänker att även om mina gäster redan vet att de borde skära sin biff mot spannmålen – vilket är sant för allt kött – kan det vara svårt att vara uppmärksam på det när det finns samtal och goda tider fortsätter.
Så det är allt du aldrig visste att du behövde veta om klaffkött. Läs vidare för att hitta fyra läckra sätt att njuta av det jag hoppas ska bli din nya favoritbiff.
Hur man skär flikkött mot kornet
