Madeleines är en fransk tekaka (tanke som en kaka) som är omedelbart igenkännliga med sin skulpterade skalform som är räfflad på ena sidan och slät, med en puckel, på den andra. Direkt från ugnen har dessa smöriga svampkakor underbart skarpa kanter och en så fuktig och öm smul att de bäst ätas direkt. En dammning av pulveriserat socker är allt de verkligen behöver, även om du kan borsta de stillvarma Madeleines med en snygg citronglasyr.
Madeleine blev känd av Marcel Proust i sin roman ” Remembrance of Things Past ”. Deras ursprung är lite otydligt, men det verkar ha börjat i den franska staden Commercy, i regionen Lorraine, under 1700-talet. En historia är att dessa tekakor serverades till Stanislaw Lezczynski, hertigen av Lorraine, och helikade dem så mycket att han kallade dem ”Madeleines” ”efter flickan som gjorde dem.
När du gör Madeleines till en svampliknande smet (egentligen ett genoise) används. Och som de flesta svampbitar börjar det med en slagen blandning av ägg och socker som tillsätts siktat mjöl. Skillnaden mellan en vanlig svamp och en genoise är att vi lägger till smält smör (kan använda brunt smör) som gör Madeleines lätta och ömma med en fin smöraktig smak. De smälta smörbehoven blir varma, så att de inte stelnar när de har tillsatts i batteriet och orsakar ränder. Det som gör dessa små kakor så unika är att de ”bakade i speciella ovala formar med ribbade fördjupningar som ger dem en vacker skalform. (Du kan dock använda små tårtor eller minimuffins.) Det är viktigt att smör och mjöl pannan ordentligt så att de bakade madeleinerna släpper lätt efter bakning. Madeleiner är bäst när de är nygjorda. Medan du kan använda smeten omedelbart får du inte den karakteristiska ”puckeln”, så försök att kyla smeten åtminstone en timme eller två innan du använder den. Den goda delen är att smeten kan täckas och lagras i kylen i ungefär tre dagar, så du behöver inte göra alla kakor på en gång. Om du vill göra citron-vallmofrön Madeleines, lägg till cirka 1 matsked vallmofrön och en tesked citronskal till smeten. Och när den är bakad, borsta de fortfarande varma Madeleines med en citronglasyr, gjord genom att röra ihop 1/2 kopp (60 gram) konditorivaror (pulveriserat eller florsocker) med cirka 2 matskedar färsk citronsaft.