Låt oss börja med att säga det uppenbara. Koffein förekommer i kaffe naturligt, så alla metoder för koffeinfrihet (oavsett hur bra det är) anses av många entusiaster onaturliga. Vissa går till och med så långt som att hävda att det strider mot den naturliga ordningen …
Ändå finns det cirka 10% av kaffeälskare som vill njuta av en god kopp kaffe utan koffeinens stimulerande effekt. PS: Jag har skrivit en annan artikel som täcker andra metoder för att minska koffein.
Kan det göras? Kan du verkligen ta en bra kopp kaffe som har utsatts för en koffeinfri process? Läs vidare och bestäm dig själv om det är möjligt.
CAVEAT EMPTOR: ”koffeinfritt” betyder inte 100% koffeinfritt. I själva verket ett koffeinfritt kaffe behöver bara vara 97% koffeinfritt enligt USDA. Det innebär att i genomsnitt 12 oz. kopp koffeinfritt kaffe, som ursprungligen kan ha förpackats med 180 mg koffein, nu bara skulle innehålla 5,4 mg koffein.
Vad alla koffeinprocesser har gemensamt
Innan vi tittar på vilken som helst specifik koffeinprocess, låt oss se vad de delar gemensamt som en grupp.
- Kaffe är alltid koffeinfritt i sitt gröna (orostade) tillstånd.
- Den största utmaningen är att försöka separera bara koffeinet från kaffebönorna medan de andra kemikalierna lämnas i sina ursprungliga koncentrationer. Detta är inte lätt eftersom kaffe innehåller någonstans omkring 1000 kemikalier som är viktiga för smaken och aromen av detta underverk ully complex elixir.
- Eftersom koffein är en vattenlöslig substans används vatten i alla former av koffeinfrihet.
- Vatten i sig är dock inte den bästa lösningen för koffeinfrihet. Vatten är inte ett ”selektivt” lösningsmedel och avlägsnar därför andra lösliga ämnen, som sockerarter och proteiner, liksom koffein. Därför använder alla koffeinprocesser ett koffeinhaltigt medel (såsom metylenklorid, aktivt kol, CO2 eller etylacetat). Dessa medel hjälper till att påskynda processen och minimera de ”tvättade” effekterna som enbart vatten skulle ha på smaken av koffeinfritt kaffe.
Roselius-processen
Den första kommersiellt framgångsrika koffeinprocessen uppfanns av den tyska kaffesäljaren Ludwig Roselius 1903 och patenterades 1906. Legenden säger att hans strävan efter koffeinfritt kaffe motiverades av tron att överdriven kaffedryckning hade förgiftat hans far.
”Roslius-processen” innebar ångande kaffebönor med en saltlösning (dvs. vatten, mättat med salt) och sedan använda den organiska kemiska föreningen bensen som lösningsmedel för att extrahera koffeinet Denna process är dock inte lång används på grund av att bensen är känd för att vara cancerframkallande hos människor.
De fyra huvudsakliga metoderna för koffeinfri användning idag
För att hålla sakerna ordnade, låt oss gruppera de fyra processer i två allmänna kategorier, som vardera innehåller två metoder.
Lösningsmedel- baserade processer |
Icke-lösningsmedelsbaserade processer |
|
|
Lösningsmedelsbaserade processer är de där koffein avlägsnas från bönor med hjälp av ett kemiskt lösningsmedel, såsom metylenklorid eller etylacetat. Dessa lösningsmedelsbaserade processer kan i sin tur delas in i metoder med ”direkt” -metoden kontra den ”indirekta” metoden.
I den direkta metoden avlägsnas koffein genom att blötlägga materialen direkt i ett lösningsmedel; lösningsmedlet appliceras direkt på bönorna. Å andra sidan överförs i den indirekta metoden koffeinbelastat vatten till en separat tank och behandlas med ett lösningsmedel; i detta fall berör lösningsmedlet aldrig bönorna.
Lösningsmedel som används vid koffeinfrihet
Som jag nämnde ovan innebär koffeinfri kaffe att man använder ett koffeinfritt medel. I lösningsmedelsbaserade processer tillsätts ett kemiskt lösningsmedel antingen direkt eller indirekt för att selektivt avlägsna koffein. TCE), diklormetan och till och med kloroform) de valda lösningsmedlen har blivit metylenklorid och etylacetat.
Även om metylenklorid (CH2Cl2), aka diklormetan (i Europa) eller MC, är ett lösningsmedel, dess användning som koffeinfritt medel anses inte vara en hälsorisk.I själva verket har Food and Drug Administration fastställt att varje potentiell hälsorisk är så låg ”att den i princip inte finns” (FDA, 1985). Medan FDA-förordningen tillåter upp till tio delar per miljon (ppm) kvarvarande metylenklorid, faktiskt Även om det är troligt att spår av lösningsmedlet förblir i koffeinfria bönor verkar det mycket osannolikt att metylenklorid skulle överleva rostningsprocessen. Denna färglösa vätska är mycket flyktigt och förångas vid 104 grader F. Om du nu tar hänsyn till att kaffe rostas vid minst 400 grader F i minst 15 minuter, och att korrekt bryggningstemperatur ligger på cirka 200 grader F, verkar det osannolikt att mycket om någon metylenklorid skulle hamna i din Java-kopp.
Etylacetat (CH3CO2C2H5) hyllas av vissa för att vara mer ”naturlig” än andra kemikalier och säkrare än metylenklorid eftersom jag Det finns i små mängder i mogna frukter, såsom äpplen och björnbär. Eftersom detta lösningsmedel förekommer i naturen ser du ofta kaffebönor koffeinfria med den här metoden märkt som ”naturligt” koffeinfri. Etylacetat produceras kommersiellt av etylalkohol och ättiksyra, som i sin tur kan framställas av naturliga ingredienser eller petroleumderivat.
Etylacetat, som metylenklorid, är mycket flyktigt och följaktligen poängen ovan gäller även här.
Nu när vi har en grundläggande ram att arbeta med ska vi titta närmare på de tidigare nämnda metoderna. Eftersom 70% av allt kaffe är koffeinfritt med hjälp av lösningsmedel, jag Jag börjar med lösningsmedelsbaserade processer.
1) Den indirekt – lösningsmedelsbaserade processen
I indirekt-lösningsmedelsmetoden blötläggs kaffebönorna i nästan kokande vatten i flera timmar, vilket extraherar koffeinet liksom andra smakämnen d oljor från bönorna.
Vattnet separeras sedan och överförs till en annan tank där bönorna tvättas i ungefär 10 timmar med antingen metylenklorid eller etylacetat. Molekylerna i det kemiska lösningsmedlet binds selektivt med koffeinmolekylerna och den resulterande blandningen upphettas sedan för att avdunsta lösningsmedlet och koffeinet.
Slutligen införs bönorna i vätskan för att återabsorbera de flesta kaffeoljorna och smakelement.
Denna metod är mycket populär i Europa, särskilt i Tyskland, och använder främst metylenklorid som lösningsmedel. Därför kallas det ofta ”KVW-metoden” (förkortning för: Kaffee Veredelugs Werk), ”The European Method”, ”Methylen Chloride Method” eller ”Euro Prep.”
2) The Direct – Solvent Baserad process
I denna metod för koffeinlösning ångas bönorna i cirka 30 minuter för att öppna sina porer. När kaffebönorna är mottagliga för ett lösningsmedel sköljs de upprepade gånger med antingen metylenklorid eller etylacetat i cirka 10 timmar för att avlägsna koffeinet. Det koffeinbelastade lösningsmedlet dräneras sedan bort och bönorna ångas igen för att avlägsna eventuellt kvarvarande lösningsmedel.
Oftast är det lösningsmedel du väljer i denna metod etylacetat, så du ser det ofta kallad ”The Natural Decaffeination Method” eller ”The Ethyl Acetate Method.”
Om en process inte är namngiven för koffeinfritt kaffe har den behandlats antingen direkt eller indirekt med lösningsmedel.
1) Swiss Water Process (SWP)
AKA: SWP Method, Swiss Water Process, Activated Charcoal Decaffeination, Dihydro-oxid Process
The History
Denna kemiska fria koffeinfri vattenprocess var banbrytande i Schweiz 1933 och utvecklades som en kommersiellt genomförbar metod för koffeinfrihet av Coffex SA 1980. 1988 introducerades Schweiziska vattenmetoden äntligen på marknaden och dess anläggning är baserad nära Vancouver, British Columbia, Kanada.
Observera att schweiziska vattenföretagets koffeinfria anläggning är den enda fa världscertifierad ekologisk av både OCIA och Aurora Certified Organic. Dessutom är de också Kosher-certifierade av Kosher Overseers Association.
En kort förklaring av SWP
Denna speciella metod för koffeinhalt skiljer sig från vad vi hittills har sett i det det tillsätter inte direkt eller indirekt kemikalier för att extrahera koffeinet. Snarare förlitar sig det helt på två begrepp, nämligen löslighet och osmos, för koffeinfri kaffebönor.
Det börjar med att blötlägga en sats bönor i mycket varmt vatten för att lösa koffeinet. Vattnet dras sedan av och passerar genom ett aktivt kolfilter. Porositeten hos detta filter är storleksanpassad för att endast fånga större koffeinmolekyler, samtidigt som mindre olja och smakmolekyler kan passera genom det.
Följaktligen slutar vi med bönor utan koffein och ingen smak i en tank och koffeinfritt ”smakladdat” vatten (även kallat ”Green Coffee Extract”) i en annan tank.
Och här är där magin händer. De smaklösa koffeinfria bönorna kasseras, men det smakrika vattnet återanvänds för att ta bort koffeinet från ett nytt parti kaffebönor.
Eftersom detta vatten redan är mättat med smakingredienser smaker i detta färska parti. kan inte lösas upp; bara koffein rör sig från kaffebönorna till vattnet. Resultatet är koffeinfri koffein utan massiv förlust av smak.
Kaffe koffeinfritt med denna metod är alltid märkt som ”SWISS WATER” Decaf.
Denna metod används nästan uteslutande för koffeinfri ekologiskt kaffe.
Kaffe koffeinfritt med den miljövänliga schweiziska vattenprocessen genomgår regelbundna koffeinnivågranskningar för att säkerställa att 99,9% koffeinfritt överensstämmer.
2) CO2-process
AKA: CO2 (eller koldioxid) -metod, flytande koldioxidmetod, superkritisk koldioxidmetod
Koldioxidmetoden (CO2) är den senaste metoden. Den utvecklades av Kurt Zosel, en vetenskapsman från Max Plank Institute, och använder flytande CO2 i stället för kemiska lösningsmedel. Det verkar selektivt på koffein, dvs det släpper ut alkaloiden och inget annat.
I CO2-koffeinprocessen dränks vatten med kaffe bönorna placeras i en rostfri behållare som kallas extraktionskärlet. Extraktorn förseglas sedan och flytande CO2 är fo pressas in i kaffet vid ett tryck på 1000 pund per kvadrattum för att extrahera koffeinet.
CO2 fungerar som lösningsmedel för att lösa upp och dra koffeinet från kaffebönorna och lämnar de större molekylernas smakkomponenter kvar. Koffeinbelastat CO2 överförs sedan till en annan behållare som kallas absorptionskammaren. Här frigörs trycket och koldioxid återgår till sitt gasformiga tillstånd och lämnar koffeinet kvar. Den koffeinfria koldioxidgasen pumpas tillbaka i en behållare med tryck för återanvändning.
På grund av dess kostnad används denna process främst för att koffeinfria stora mängder kommersiellt, mindre exotiskt kaffe som finns i livsmedelsbutiker.
Varför är det så svårt att göra gott koffeinfritt kaffe?
Låt oss börja med att säga ett sorgligt faktum: att hitta ett bra koffeinfritt kaffe är undantaget snarare än normen. Anledningen till detta centrerar sig kring två problem som är mycket svåra att lösa.
För det första, som vi redan har sett, tenderar koffeinlösningen att skada många smakföreningar som bidrar till det rostade kaffets sensoriska karaktär.
För det andra är koffeinfria kaffe notoriskt svåra att rosta. Anledningen till detta är att koffeinfria, rostade kaffebönor börjar nästan bruna i stället för gröna. Detta gör det svårt för rostarna att kontrollera dem, eftersom de svarar inkonsekvent och överdrivet på värmen som appliceras på dem under rostningen. Dessutom har de mindre bunden fuktinnehåll, vilket får dem att steka snabbare. Så du har att göra med en orostad ”grön” böna som tenderar att rosta mörkare och snabbare än icke-koffeinfria bönor.
Men allt går inte förlorat. Med tanke på vad vi just lärt oss kan vi använda denna information för att säkerställa en bättre koffeinfri upplevelse. Sammantaget kommer den typ av rost du köper att ha mer inverkan på smaken än koffeinfri metod. Försök att undvika koffeinfria kaffe som är riktigt mörka och oljiga, för du vill verkligen inte lägga till härjar av en mycket mörk stek till hårdheten i alla koffeinprocesser.