K entucky, känd för sina hästkapplöpningar, burgoo och bourbon, är också hem för den klassiska amerikanska maträtten Varm brun smörgås. En smörgås med öppen ansikte som lager skivad kalkon, Mornay sås, bacon och tomater ovanpå tjockt rostat bröd, Hot Brown uppfanns i Louisville Brown Hotel 1926 av hotellets kock på den tiden, Fred K. Schmidt . Då drog hotellet 1200 gäster per natt till middag och dans, och Schmidt drömde upp Hot Brown som ett rikt, tillfredsställande alternativ till skinka och ägg till hotellets populära snacksmeny sent på kvällen. Vi hämtade hotellet ”s nuvarande chefskock, Laurent Géroli, som delade sina insidertips för framgång med smörgås.
Epicurious: Vilket är det mest populära menyalternativet på någon av hotellets barer eller restauranger?
Laurent Géroli: The Hot Brown är utan tvekan det mest populära på menyn. Det blir mer populärt runt Derby-tiden, men det är verkligen en attraktion året runt. Människor älskar den historiska aspekten av smörgåsen och njuter av den på platsen där den uppfanns. Det är något som människor specifikt kommer till hotellet för, och det får mig att känna mig speciell att vara en del av den historien och våra gäster ”minnen av att äta smörgåsen.
Epi: Hur många heta bruna gör säljer du i genomsnitt?
LG: Vi säljer mer än 800 varma bruna smörgåsar i veckan, och det är bara under ordinarie säsong. Smörgåsen blir definitivt mer populär runt Derby-tiden. För två år sedan sålde vi 1 200 Hot Browns på tre dagar under Derbyveckan – och det var bara till frukost och lunch. Gästerna kan beställa smörgås från kl. 06.00 till midnatt och den serveras på English Grill, i lobbybaren och från rummet service.
Epi: Har det ursprungliga Hot Brown-receptet ändrats alls sedan 1926?
LG: Receptet har varit nästan identiskt. Det enda jag gör annorlunda är att jag lägger till tung grädde i béchamelsås – förutom mjölken – så att den får en rikare smak.
Epi: Kan du gå igenom processen för hur du gör en varmbrun smörgås?
LG: Vi börjar med att rosta hela kalkonbröst tills de når 155 ° F och sedan låter vi dem vila utanför ugnen tills de når 165 ° F. För brödet använder vi Texas toast och skär varje skiva till ca 1 1/2 tum tjock. Brödet smakar lite som brioche, så det lägger till lite sötma. Sedan skivar vi brödet diagonalt för att göra triangulära skålar, som vi fyller på med en 1 tum tjock skiva kalkon. Nästa är tomatkvartalen och Mornay-såsen, som är gjord med grädde, mjölk, roux och Pecorino Romano-ost.
Det är viktigt att Mornay-såsen inte blir för varm, annars blir den inte för rinnande. Vi gillar att hålla den vid en temperatur på cirka 100 ° F, så att när du slevar den ovanpå kalkonen blir den lite tjockare. Sedan går hela smörgåsen i ugnen och såsen smälter över hela kalkon. Slutligen, vi fyller på det med några skivor tjockt skuren bacon och garnerar med hackad persilja, strimlad Pecorino Romano-ost och paprika.
Epi: Vad är ditt bästa tips för en smakrik Hot Brown ?
LG: Det är viktigt att du rostar ditt eget kalkonbröst så att du får mycket fuktigt kött. Och det är också viktigt att göra Mornay-såsen med Pecorino-ost, snarare än parmesan, vilket är för surt för såsen.
Epi: Hur närmar man dig att äta en Hot Brown?
LG: Du vill definitivt inte försöka plocka upp den som alla andra smörgåsar. Den äts bäst med en kniv och gaffel så att du får en bit av varje ingrediens i varje bit.
Epi: Lagar du någonsin med Kentucky bourbon?
LG: Många kockar använder mycket vin eller konjak när de lagar mat, men bourbon har en så distinkt smak, så det fungerar fantastiskt i såser och ger både smak och färg. För sex år sedan, innan jag började arbeta i Louisville, försökte jag aldrig laga mat med bourbon, men nu lagar jag mat med det hela tiden.
Epi: Vad är din favoriträtt att göra med bourbon?
LG: Jag gör en randig basrätt med grön pepparkornsås gjord med Maker 46. Jag gillar att först karamellisera fisken och sedan lägga till morötter och lök och avfett pannan med bourbon, som förvandlas till en pansås. Jag kallar den Peppercorn Bourbon 46-sås. Bara det namnet fångar människors uppmärksamhet.
Epi: Vilka andra livsmedel passar bra med bourbon?
LG: Jag gillar att para ihop bourbon med andra proteiner som kammusslor och fläskmage. Jag börjar med att smälta fläskmagen i kycklingbuljong och bourbon i tre timmar i ugnen, så att köttet verkligen fylls med sprit. Och sedan sårar jag kammusslorna och glaserar pannan med bourbon, bara för en touch av smaken.Jag serverar fläskmagen och kammusslorna med morötter och en minskning av äpple-ingefära.
Epi: Har du några specialrätter på hotellet runt tiden för Kentucky Derby?
LG : Varje år hålls Kentucky Oaks-loppet på fredagen före Derby, och vinnaren av det loppet får en stor filt av rosa liljor, så jag gillar alltid att ha en rosa färgad efterrätt på menyn som en del av firandet. Vi gör vanligtvis en mousse-tårta belagd i vit choklad som har färgats rosa och pläterar den med färska hallon.
Foton: med tillstånd av The Brown Hotel
Se mer om Kentucky Derby:
- Epicurious ”Komplett Kentucky Derby-guide›
- Ett recept på Hot Brown Sandwich ›
- Matlagning med Bourbons bildspel›
- En guide till Bourbon och våra favoritflaskor ›
- Derby Day Food & Bildspel›