När skalade eller rivna potatisar utsätts för luft börjar de bli gråa eller bruna. Detta utseende kan vara nedslående, men den goda nyheten är att potatisens kvalitet inte äventyras. Detta är en ofarlig naturlig reaktion och det är helt bra att laga mat och äta potatis även om de har blivit gråa. Men det finns också kökstrick som du kan använda för att förhindra missfärgning.
Varför potatis blir grått
Potatis, tillsammans med äpplen, päron, bananer och persikor, innehåller ett enzym som, när det utsätts för syre, reagerar för att producera missfärgning på ytan av potatisen eller frukten. Potatisskal och fruktskal är det naturliga sättet att syre blockeras från att nå detta enzym. När de har tagits bort börjar oxidationen. För att förhindra detta reaktion måste enzymet inaktiveras av kyla, värme eller syra, eller så måste du tillhandahålla en barriär för att hålla syre ute.
Att hålla skalade och riven potatis från att bli grå
Det finns flera sätt att förhindra att skalade potatisar blir bruna. Alla fungerar genom att göra en eller flera av på grund av:
- Kylning av potatisens temperatur
- Minska surheten (sänka pH) i potatisen
- Begränsa mängden luft som når potatisen
Knep för att förhindra att potatis blir grått när du skalar eller rivar dem:
- För att hålla skalade hela eller skära potatisar vita, täck dem med kallt vatten tills du är redo att använda dem. Om du ska koka dem kan du helt enkelt göra det när du är klar med att göra dem redo. För andra användningsområden, töm potatisen och klappa dem torra innan du lagar dem. Det här tricket fungerar även över natten, så länge de är nedkylda. Detta fungerar inte bara genom att hålla potatisen kall utan också genom att förhindra att luft når den.
- Blanda i lite askorbinsyra, som är potatispannkakor, potatispaj och potatiskuglar. inget mer än vitamin C-pulver. En nypa av en krossad vitamin C-tablett i lite vatten fungerar helt bra även efter att potatisen redan har blivit grå. Syran vitnar dem magiskt igen genom att ändra pH, vilket är ett mått på surhet. till sitt namn är askorbinsyra sur. Förutom C-vitamin kan du använda vinäger eller citronsaft, som båda är tillräckligt sura för att göra tricket.
- Kombinera båda dessa metoder genom att blötlägg potatisen i en skål. kallt vatten blandat med vinäger eller citronsaft.
- Vakuumförpacka kisan ledad eller riven potatis för att förhindra luft från att orsaka missfärgning.
Polska grå dumplings
Ibland är grå potatis en bra sak. I Polen är kluski czarne (svarta dumplings), även känd som kluski żelazne (järnklimpar) eller kluski szare (grå dumplings), en variant på kluski śląskie (polska potatisdumplings).
Förutom potatismos och mjöl, läggs riven potatis som avsiktligt tillåts oxidera eller bli mörk mörk till degen för att ge den en grå färg. Även om kluski en gång ansågs vara bondemat, framträder de idag på gourmetrestauranger i Europa som en tillbehör istället för potatis.