Hur man gör det bästa Har Gow (蝦 餃) – Räkor dumpling recept

För nittio år sedan, innehavaren av 怡 珍 茶樓(Yee Zhen tehus) på Five Phoenix Village 五鳳 鄉 i Guangzhou skapade Har Gow (räkor). Han kombinerade räkor, bambuskott och fläskfett tillsammans och gjorde en dumpling med rismjölbakket. Han kallade den här delikatessen som Five Phoenix dumpling.

Senare improviserade andra kockar omslaget genom att använda vetestärkelse för att bilda en tunnare och mer känslig dumpling-hud. Denna delikatess har snabbt blivit känd i Guangzhou på grund av sin unika presentation och smak.

Nittio år senare har den utvecklats till en av de mest igenkännliga kantonesiska dim sum, Har Gow.

I den här artikeln kommer jag att visa dig hur du gör Har Gow (räkor) från grunden. Den involverade bara några grundläggande ingredienser och kan göras enkelt hemma.

Yam Cha-kulturen

Har Gow (eller kinesisk räkornsmpling) är en traditionell kantonesisk dim sum-servering ångande hett under Yam Cha, den tidskända kantonesiska versionen av frukostte. Kocken visar vanligtvis sitt kulinariska hantverk genom att skapa flera veck på Har Gow. Dim Sum-damen kommer att ladda Har Gow på vagnen och fackla rulla genom de smala luckorna mellan marmorborden och trästolarna i en liten butik.

Har Gow är translitterationen av det kinesiska ordet 蝦 餃, betyder räkor. Tillsammans med Shumai och Char Siu Bao utgör de triumviratet för den världsberömda kantonesiska Dim Sum. Har Gow är den överlägset mest konstnärliga, med de ljusrosa bitarna av färska räkor slöjd trodde det tunna, töjbara, sega, känsliga och genomskinliga omslaget.

Räkor är den mest igenkännliga kantonesiska dim sum. Den har en kristallklar, genomskinlig och seg hud med antingen hackad eller hel räka. Det är en delikat delikatess som sushi. Du kommer att uppleva att räksaften sipprar ut när du tar en bit på den bästa räkorna.

De viktigaste ingredienserna är räkor, fläskfett och bambuskott, med de moderna trenderna övergår till endast använda färska hela räkor, vilket är mer smakfullt och mer krispigt.

Dim Sum-mästarkockar kan konstnärligt vika åtta till tretton veck som präglas på omslaget. Denna mästerliga delikatess kallas kungen av Har Gow eller kristallhudad räkorn.

Denna sanna häftklammer av kantonesisk tradition ser enkel ut, men många människor tvekar att göra det hemma på grund av den inblandade tekniken. Vad du behöver är lite övning på hur man veckar klimparna, även om presentationen inte påverkar Har Gows smak.

Steg för steg guide för att göra det bästa Har Gow

Vad är de bästa ingredienserna för omslaget?

Det finns ingen enighet om omslagets formel. De flesta av recepten inkluderar vetestärkelse, majsstärkelse eller tapiokastärkelse och olja. Jag har gjort en serie tester för att ta reda på det bästa förhållandet vetestärkelse, tapiokastärkelse. Förhållandena är baserade på receptet från de välkända matbloggarna och den kända Dim Sum-mästarkocken.

Kriteriet är att ha ett räkor som är genomskinligt, töjbart och kan rulla det till en ultratunt lager.

Resultatet visade att recept nummer 2 ger det bästa resultatet. Har Gow-huden är elastisk, töjbar och kan rulla ut tunt utan att gå sönder. Mängden vatten är bara tillräcklig vilket gör det smidigt och enkelt att packa på fyllningen.

Du kan justera mängden ingredienser i mitt recept om huden visar sig vara mindre önskvärd. Resultatet varierar med kvaliteten på vetestärkelsen, användningen av potatisstärkelse eller majsstärkelse.

Tips och förslag:

1. Minska mängden majsstärkelse / tapiokastärkelse / potatis stärkelse om huden är för seg.
2. Justera mängden kokande vatten om det behövs tills det inte är för vått och lätt att rulla ut. Du kanske inte behöver ändra mängden vatten i de flesta fall, men ibland varierar kvaliteten på vetestärkelsen och justeringen kan kräva.
3. Tillsätt en liten mängd olja (antingen vegetabilisk olja eller ister) till degen för att göra den mjukare och töjbar.

Hur man förbereder omslagsdejen för bästa resultat

Blanda vetestärkelse, tapiokastärkelse och salt i en blandning skål. Tillsätt kokande vatten och rör om mjölet och kokande vattnet kraftigt tills det bildar en klibbig deg. Tillsätt sedan en liten mängd olja och knåda den tills den är smidig, smidig och homogen.

Den som vet hur man gör bröd förstår denna process. Det finns dock några punkter du vill notera för att se till att det blir perfekt:

Tips och förslag:

1. Du måste använda kokande vatten när du gör degen.
2. Mängden vatten bör vara tillräcklig för att bilda en mjuk, smidbar deg. Om degen spricker när du rullar ut det betyder det att du måste öka mängden vatten. (Mer information om detta i följande avsnitt).
3. Jag använde vegetabilisk olja till mitt recept, men du kan använda ister som ersättning.

Den optimala mängden vatten till degen

Det finns ett problem som du kan stöta på när du gör räkor för omslag för första gången. Du kommer att upptäcka att det kokande vattnet som krävs varierar avsevärt från recept till recept. Kocken 孙志强 använder till exempel bara hälften av mängden kokande vatten jämfört med den totala mängden stärkelse, medan bloggaren Wantanmian använder mycket mer vatten än andra kockar.

Varför är en sådan stor skillnad i kvantiteten?

Det är troligt att duetar till olika kvalitet på vetestärkelsen. Upplev Dim Sum-kockar utvecklar ”handkänsla”, vilket innebär att de kommer att kunna veta om degen är tillräckligt fuktig genom att röra vid och knåda den.

Eftersom denna typ av ”känsla” bara kan utvecklas genom erfarenhet, följande riktlinjer är användbara för alla som är nya för att göra räkor för dumpling:

Tips och förslag:

Degen är för torr om:

1. Degen spricker vid sidan när du rullar den i en cirkel.
2. Svår att rulla den till papperstunn.
3. Den rivs när du sveper fyllningen halvvägs.

Degen är för våt om:

1. Den är klibbig.

Hur som helst kan du lägga till en liten mängd vete stärkelse i degen om den är för våt, eller tillsätt lite kokande vatten om den är för torr. Därefter knåda den igen tills den är jämn och jämn.

Låt degen slappna av i fem minuter innan du skär den i små bitar.

Hur man rullar ut omslaget

Enligt min mening är sättet att sprida degen till papper som är tunn med baksidan av den kinesiska klyvan effektivare än med kavlen. Du behöver lite övning, men du kommer aldrig att använda kavel längre när du behärskar tekniken.

Här är stegen:

1. Rulla degen till en lång cylinder. Skär dem i cirka 12 g till 15 g vardera. (Du kanske vill börja med 15 g först, eftersom det är lätt att fälla det stora än det lilla.)
2. Förvara degkulorna i en behållare med lock eller lämna den i en skål och täck med en fuktig trasa för att förhindra att de torkar ut.
3. Applicera lite olja med en pensel på den sida av kniven som du använder för att pressa och sprida degen i ett tunt runt lager. Oljan kommer att förhindra att degen fastnar på kniven. Du kan applicera mer olja på kniven (och degens yta) om degen klibbar fast kniven när du drar och sprider degen i ett tunt lager. Olja fungerar mycket bättre än att applicera mjöl och är kockens standardpraxis.
4. Rulla ut degen till en rund form, och hälften ska vara tunnare än den andra. Den tjockare sidan är basen på dumplingen och den andra sidan är för att göra känsliga veck som granskar räkorna inuti klimparna.

Om du tycker att detta är för svårt kan du använda kavel för att rulla ut dumplingsomslaget, precis som att göra bakverk. Jag tror att många människor som gjorde bakverk tidigare kommer att tycka att det är lättare att göra det med kavlen.

Hur man vikar klimpen

Det finns ingen fast metod för att vika klimpen . Ett enkelt sätt för en person kan visa sig vara svårt för de andra.

Jag använder enkla metoder för att lägga knöten i videon. Inpackning av dumpling är den knepiga delen att göra räkor för de flesta.

Här är metoden:
Håll dumplingshuden i handen och placera fyllningen mitt, något mot den tjockare sidan av dumplingen. Vik dumplingen genom att trycka på dumplingshuden med pekfingret på en hand och tryck för att säkra veckan med pekfingret på en annan hand. (Ahh! Det är svårt att förklara det, titta på videon 🙂).

Tips för att avsluta Har Gow

Följande punkter gäller oavsett hur du vill lägga det.

1. Placera fyllningen lite mitt och närmare den tjockare delen av klimpskinnet. Denna placering av fyllningen möjliggör större yta på omslaget för veckning.
2. Större knödel är lätt att göra än den lilla.
3. Skapa ett löst hål för att hålla fyllningen för att undvika rivning av huden på grund av att räkorna expanderar under ångning.

De bästa ingredienserna för klimpfyllningen

Huvudingredienserna för fyllningen består av räkor, bambuskott och fläskfett. Smaksättningen består av olja, malt vitpeppar, sesamolja, salt och socker. Vissa recept innehåller en liten mängd ostronsås, hackad vitlök och hackad ingefära.

Jag föredrar att krydda lätt och enkelt och låta räkorna smaka.

Min receptet består av grovhackade räkor plus en hel räka och bambuskott.Jag har utelämnat fläskfettet av hälsosam anledning.

Här är stegen:

1. Marinera räkorna i en natronlösning i tjugo minuter är hemligheten att bli fyllig räka. Bakpulver (vissa kockar använder lutvatten) ökar räkornas pH och hjälper till att behålla fukten när den lagar mat. Du kan bara använda salt för att marinera räkorna som i det här receptet om du inte tycker att knubbiga räkor är viktiga. Du kommer att få samma smak en smak genom att utelämna detta steg.
2. Marinera räkorna med salt gör det mer krispigt.
3. Om du vill ta med lite fläskfett i receptet ( Jag är bara nöjd med räkor och bambuskott), skär fläskfettet och blanchera det i kokande vatten kort tills det bara är kokt. Överför det till kallt vatten och blötlägg det tills det återgår till rumstemperatur. Denna enkla behandling av fläskfett kan göra det mindre fet.
4. Du kan dubbla upp antalet bambuskott om du vill utelämna fläskfettet.
5. Håll fyllningen i kylen i minst 30 minuter innan du fortsätter att packa in. Kallpåfyllningen är lättare att linda in i omslaget.

Hur man ångar räkorna

Här är stegen:

1. Ånga i sex minuter på hög värme, locket på.
2. Du kan placera räkorna direkt i bambuångaren eller genom att klä den med en bit bakpapper eller ostduk. Applicera lite olja för att förhindra att den fastnar. Dumplings är ganska klibbiga efter ångning och kan fästa på den oljade ytan.
3. Räkor dumplings är bäst att servera medan det fortfarande är varmt, direkt efter ångning. Det är därför som Dim Sum-butiker ångar räkorna på beställning.
4. Djupfrysta räkorna om du inte tänker ånga den omedelbart. Du kan ånga de frysta räkorna precis som den färska, men ånga i ytterligare en minut för att säkerställa att den kokar igenom.

Uppdatera 2018

Här är listan över ytterligare information som är användbar baserat på kommentarer från mina läsare, både i det här inlägget och på YouTube-kanalen.

Lagring:

Du kan göra räkorna i förväg. När du har gjort har-käften kan du placera dem i en behållare och lägga den i frysen. Se till att var och en av dem inte rör varandra för att förhindra att de hänger ihop.

När du vill ånga dem ångar du direkt från fruset tillstånd, men bara lite längre. De flesta av Dim Sum-restaurangerna gör det!

Hur man rullar ut degen:

Vissa tycker att det är svårt att rulla degen mycket tunt genom att använda den traditionella metoden genom att trycka på deg med baksidan av den kinesiska klyvan, prova den här metoden som används av mina läsare:

• Rulla degen mellan två plastark så att den inte fastnar på kniven eller kaveln. Jag använder samma teknik för att rulla mitt kinesiska äggtårta bakverk. Du kan också kolla in detta recept på min blogg.
• Använd en Tortilla-press för att göra degen. Inte bara rullar det ut platt utan det är snabbt och lättare än att använda kockens klyv.

Ersättning för vetestärkelse:

Jag är rädd att det inte finns någon lämplig ersättning för vete stärkelse för huden på dessa ångade räkor dumplings, eftersom det är de viktigaste ingredienserna för bakverk. Du kan dock försöka få det från någon asiatisk livsmedelsbutik Vetestärkelse är 澄 麵粉. Visa dessa tre kinesiska tecken till butiksinnehavaren. Hoppas att detta kan hjälpa dig att få det. Du kan också hämta det online från Amazon.