Hur man gör croissanter

Idag erövrar vi vår rädsla och gör hemgjorda croissanter! Om du ska fly skrikande förstår jag. Jag sockrar inte på det: croissanter är inte lätt. Croissanter kräver tid, tålamod och mycket rullning. Men bara för att detta recept är avancerat betyder det inte att du måste vara en avancerad bagare för att prova det. Du kan absolut hantera detta recept. ♥

Låt mig hålla din hand genom hela processen. Jag delar steg-för-steg-fotografering, en fullständig videohandledning, massor av tricks baserat på vad jag har lärt mig och croissantreceptet. Jag började arbeta med croissanter tidigare i år. Jag studerade ett par recept, testade dem, justerade vad jag tyckte var nödvändigt och lekte med degen i flera veckor. Croissanterna är guldbruna, extra flagnande, skarpa på utsidan, mjuka på insidan och otroligt varma från ugnen. En bit av detta känsliga franska bakverk transporterar dig omedelbart till ett pittoreskt fransk bageri. Jag är säker på det här hemlagade croissanterreceptet och jag är säker på att DU ska baka dem.

De goda nyheterna! Du behöver noll snygg utrustning och noll specialingredienser. Om du letar efter ett helgprojekt, vet hur du läser vägbeskrivningar och längtar efter ett färskt hemlagat bakverk (inte alla)? Du kommer att belönas med BÄSTA godis någonsin !!!

Låt oss gå in i det. Att göra croissanter är ett kärleksarbete. De långa receptanvisningarna och alla dessa steg-för-steg-fotografier verkar skrämmande, men låt mig gå igenom den grundläggande processen så att du inte är nervös.

Processen

gör lätt deg av smör, mjöl, socker, salt, jäst och mjölk
rulla ut degen till en stor rektangel
gör smörlagret (jag har ett enkelt trick för detta !!!)
stäng smörlagret inuti degen
rulla ut degen till en annan stor rektangel och vik sedan ihop igen
rulla ut degen igen, vik tillbaka den igen
rulla ut degen en gång till, vik den ihop igen
forma croissanterna
baka

Det finns vilotid mellan de flesta stegen, vilket innebär att det mesta är avstängd. För att hjälpa oss att utveckla alla lager måste croissantdegen vila i kylen ofta. Det är därför jag kallar att göra croissanter ett projekt. Gör det under ett par dagar med långa pauser mellan stegen.

Allt detta rulla ut och vika ihop igen? Det kallas LAMINERING.

Vad är laminerad deg?

Laminering av deg är processen att vika smör i deg många gånger, vilket skapar flera alternerande lager av smör och deg. När den laminerade degen bakar smälter smöret och skapar ånga. Denna ånga lyfter skikten isär och lämnar oss med dussintals fläckiga luftiga smörskikt.

Vi ska laminera degen tre gånger, vilket skapar 81 lager i våra croissanter. Ja, 81! Låt mig måla den bilden åt dig.

Börja med deg, smörlager, deg = 3 lager
Rulla ut den och vik den i tredjedelar = 9 lager
Rulla ut det och vik det i tredjedelar = 27 lager
Rulla ut det en sista gång och vik det till tredjedelar = 81 lager

Så vi laminerar bara degen tre gånger, men det ger oss 81 lager. När croissanterna rullas upp och formas är det en 81-skikts deg som rullas upp många gånger. Så när du biter i en giffel biter du bokstavligen i hundratals lager.

Är det inte så coolt ???

Videohandledning för croissanter

Se mig göra croissanter i den här videon. Jag pratar dig igenom hela videon.

Låt oss nu se allt komma ihop i steg-för-steg-fotografier.

Baking with Yeast Guide

Referera till denna Baking with Yeast Guide när du arbetar med bakjäst. Jag inkluderar praktiska svar på alla dina vanliga jästfrågor.

DOUGH

Croissantdej börjar med smör, mjöl, socker, salt , jäst och mjölk. Till skillnad från de flesta jästdegar som kräver varm vätska för att aktivera jästen, ska du använda kall mjölk. Jästen kommer att arbeta sin magi senare i receptet. I början av croissanter bör degen alltid vara kall. Om degen någon gång blir för varm … sluta. Stoppa vad du gör och lägg tillbaka degen i kylen i 20 minuter.

Blandaren slår degen i cirka 5 minuter. Stå vid din mixer när den fungerar degen. Denna deg är inte särskilt tung, men din mixer kommer fortfarande att träna. Såg du min Instagram-berättelse när min mixer föll av min räknare? Jag gick iväg vid fel tidpunkt och det hela dansade av disken. Kopplat ur sig själv och allt.Gör inte mitt misstag!

Vi gjorde degen, nu täcker vi den och låter den vila i kylen i 30 minuter.

Låt oss nu rulla ut degen till en 14 × 10-tums rektangel. Använd en ren linjal eller måttband. Linjalen eller måttbandet, förutom din kavel, är det viktigaste verktyget när du gör croissanter.

Jag rekommenderar att du använder en silikonbakmatta. Medan vi fortfarande mjöljer det lätt är mattan nonstick och det är en praktisk guide för exakt mätning. Du måste också överföra degen till ett bakplåt och silikonbakmattan gör det möjligt.

Degen är inte extremt kall efter bara 30 minuter i kylskåpet, så det blir lätt att rulla ut . Var noggrann med mätningen på 14 × 10 tum. Degen vill vara oval, men fortsätt arbeta med kanterna med dina händer och kavel tills du har rätt rektangel. Du kan se hur jag gör allt detta i videon ovan.

Täck över rullade ut degen och kyla den i 4 timmar eller över natten. Plocka bokstavligen upp silikonbakmattan, lägg den ovanpå bakplåten, täck degen och kyla den. Jag kyler det vanligtvis i 4 timmar eftersom det är ytterligare en timme på 4 timmar eller över natten. Det är då jag vanligtvis kyler det över natten och gör detta till ett recept på två dagar.

BUTTER

Många croissantrecept instruerar dig att forma extremt kallt smör till en rektangel eller kvadrat. Har du någonsin försökt att manipulera kalla smörpinnar till en annan form? Det är riktigt svårt. Jag lärde mig följande trick från Zoe på Zoe Bakes. Följ Zoe, hon är den absolut bästa. ♥

Börja med mjukt smör, slå det med mjöl så att det har en viss stabilitet, sprid det sedan i en rektangel och kyl det. Det är 100 gånger lättare att forma mjukt smör än att forma kallt smör. Tack Zoe!

Du kan använda vilket smör du helst gillar. Om du ska spendera pengar på smör i europeisk stil är croissanter när du ska göra det. Om jag är ärlig använder jag smör från butiksmärket och älskar croissantens smak. Det är smör. Det kommer att bli bra oavsett.

Smörrektangeln är 7 × 10 tum, halva längden på degen och samma bredd, så den passar in i degen. Vi kyler smörrektangeln direkt på silikonbakmattan. När det har kylts kan vi ta bort det direkt och lägga det på degen för att börja laminering.

Se till att bara kyla smöret i cirka 30 minuter. Vårt mål är att ha croissantdeg och smör samma temperatur. Det gör laminering möjlig. Smör stelnar mycket snabbare än en mjuk deg, så det är därför som degen kyls i 4 timmar och vårt smör bara kyls i 30 minuter. Vettigt?

Eftersom du formade smöret till exakt 7 × 10- tumstorlek, den passar fint på 14 × 10-tums deg. (Efter att smörrektangeln har frossat kan du alltid skära skarpa kanter med en pizzaskärare eller kniv så att den blir rätt storlek.)

Vik den kalla degen över det kalla smöret. Använd fingrarna för att försegla smöret inuti.

Nu ska vi laminera degen 3x med 30 minuters paus mellan andra och tredje gången. Varför mellan andra och tredje gången? Eftersom vår deg har varit ur kylskåpet tillräckligt länge vid denna tidpunkt och måste kylas igen. Det är gott om 30 minuter.

Jag har inga steg-för-steg-bilder av lamineringsprocessen eftersom det är tidskänsligt och degen blev bara för varm när jag försökte sätta upp skottet. Du kan dock se mig laminera degen och prata igenom processen i videon ovan. (3: 20-5: 15 minuter) Att se mig arbeta igenom det här steget är ändå mer användbart.

Vår deg har rullats ut och vikts 3x, nu är det dags att vila.

Täck över den laminerade degen och kyla den i 4 timmar eller över natten. Det är när jag vanligtvis kyler det över natten.

Rulla ut degen 1 till tid. Den här gången rullar du den i en 8 × 20-tums rektangel.

Använd din pizzaskärare och skär rektangeln ner i mitten för att skapa två 4 × 20 rektanglar. Skär sedan över 3x för att skapa åtta 4 × 5-tums rektanglar.

Titta vid alla dessa lager !!!!

Skär nu var och en av de åtta rektanglarna i två trianglar. Sträck trianglarna med fingrarna eller en kavel så att de är ungefär 8 tum långa. Gör detta försiktigt eftersom du inte vill platta skikten.Klipp en liten slits i den breda änden av triangeln, rulla sedan tätt upp i en halvmåneform och se till att spetsen är under.

Täck löst de formade croissanterna och låt dem vila vid rumstemperatur (jag föreslår att du bara håller dem på disken) i 1 timme och lägg sedan i kylen för att vila i 1 timme. Till skillnad från många croissantrecept föredrar jag att de formade croissanterna är kalla när de går in i ugnen. De sprider sig inte lika mycket. De kommer att stiga och bevisa i 1 timme vid rumstemperatur och fortsätta göra det i kylen i ytterligare en timme.

Croissanterna är redo att baka efter det! Slutligen.

Borsta dem med äggtvätt (ägg + mjölk).

Baka.

Skäm bort. För efter att du har gjort degen och rullat ut den en miljon gånger förtjänar du helt. Intresserad av chokladcroissanter? Det receptet kommer senare denna månad. 🙂 (Uppdatering: här är mitt chokladcroissantrecept!)

FAQ: Varför Finns det bitar av smör i min deg & Varför läckte smör ur croissanterna?

Det här är två vanliga frågor och jag kan gärna sammanfatta det allt för dig. Något smörläckage under bakningsprocessen är normalt och förväntat, men om dina bakningcroissanter sitter på smörbassänger kan ditt smörlager ha varit för kallt. Det vore vettigt att ge den bästa temperaturen för smörlagret, men du letar verkligen efter konsistens. Du vill att degen och smörplattan ska vara lika mjuka. Om smörskiktet är för hårt spricker det och delas under degen. Låt den sitta vid rumstemperatur för att mjukna upp före lamineringsprocessen (steg 7) ELLER minska kylningstiden i steg 6 ner från 30 minuter till cirka 15.

Skriv ut

klocka ikon bestick bestick ikon flagga flagga ikon mapp mappikon instagram instagram ikon pinterest pinterest ikon facebook facebook ikon skriv ut skriv ikon fyrkanter rutor ikon

Beskrivning

Smör, flagnande och perfekt hemlagad croissanter!

Ingredienser

1/4 kopp (4 matskedar; 60 g) osaltat smör, mjukat till rumstemperatur
4 koppar (500 g) allmjöl (sked & planat), plus mer för rullning / formning
1/4 kopp (50 g) strösocker
2 tsk salt
1 matsked aktiv torr- eller snabbjäst
1 och 1/2 kopp (360 ml) kall helmjölk

Smörlager

1 och 1/2 koppar (3 pinnar; 345 g) osaltat smör, mjukat till rumstemperatur
2 tabletter espoons (16 g) allmjöl

Äggtvätt

1 stort ägg
2 matskedar (30 ml) helmjölk

Instruktioner

Preliminära anmärkningar: Titta på videon ovan och använd steg-för-steg-bilderna innan du börjar. Läs receptet innan du börjar. Gör plats i kylen för ett bakplåt. I steg 6 och igen i steg 13 behöver du plats för två bakplåtar.
Gör degen: Skär smöret i fyra 1-msk bitar och lägg i skålen på en elektrisk stativblandare utrustad med degkrokfästet (eller så kan du använda en handhållen mixer eller ingen mixer, men en stativblandare är perfekt). Tillsätt mjöl, socker, salt och jäst. Vrid mixern på låg medelhastighet för att försiktigt kombinera ingredienserna i 1 minut. Med mixern igång, häll långsamt i mjölken. När all mjölk har tillsatts vrider du mixern till medelhastighet och slår degen i minst 5 hela minuter. (Om du inte har en mixer, knåda för hand i 5 minuter.) Degen blir mjuk. Det kommer (mestadels) att dra sig bort från skålens sidor och om du pekar det med fingret studsar det tillbaka. Om degen är för klibbig efter 5 minuter, håll mixern igång tills den drar sig bort från skålens sidor.
Ta ut degen från skålen och arbeta den med en mjölad händer till en boll. Lägg degen på en lättmjölkad matta av silikon, lättmjölat pergamentpapper eller lättmjölat bakplåt. (Jag rekommenderar starkt en silikonbakmatta eftersom du kan rulla ut degen i nästa steg direkt ovanpå så att den inte glider över disken.) Platta degen försiktigt ut, som jag gör i videon ovan, och täck med plastfolie eller aluminiumfolie. Lägg hela bakplåten i kylskåpet och låt den täckta degen vila i kylen i 30 minuter.
Forma degen: Ta ut degen från kylskåpet. Jag gillar att hålla degen på silikonbakmattan när jag rullar den i det här steget eftersom mattan är nonstick och det är en praktisk guide för exakt mätning. Börja plana ut degen med händerna.Du rullar ut den i en rektangel i det här steget, så att forma den med händerna först hjälper den stretchiga degen. Rulla den till en 14 × 10-tums rektangel. Degen är inte extremt kall efter bara 30 minuter i kylskåpet, så det känns mer som mjuk lek-doh. Var noggrann med mätningen. Degen vill vara oval, men fortsätt arbeta med kanterna med dina händer och kavel tills du har rätt storlek rektangel.
Lång vila: Lägg tillbaka den rullade degen på bakplåten (detta det är därför jag föredrar en silikonbakmatta eller pergament eftersom du enkelt kan överföra degen). Täck den utrullade degen med plastfolie eller aluminiumfolie, lägg hela bakplåten i kylskåpet och låt den täckta degen vila i kylen i 4 timmar eller över natten. (Upp till 24 timmar är ok.)
Smörlager (börja detta 35 minuter före nästa steg så att smöret kan kyla i 30 minuter): I en stor skål med en handblandare eller stativblandare utrustad med en paddel eller visp, bifoga smöret och mjölet tills det är jämnt och kombinerat. Överför blandningen till en silikonfodrad bakplåt eller bakpapper. (Silikonbakmatta är att föredra eftersom du enkelt kan dra av smöret i nästa steg.) Använd en sked eller en liten spatel och slät ut i en 7 × 10-tums rektangel. Var så exakt som möjligt med denna mätning. Lägg hela bakplåten i kylskåpet och kyla smörskiktet i 30 minuter. (Du behöver inte täcka det i bara 30 minuter.) Du vill ha smörlagret fast, men ändå smidigt. Om det blir för fast, låt det sitta ute på disken i några minuter för att mjukt mjukt. Ju hårdare smörskiktet är desto svårare blir det att laminera degen i nästa steg.
Laminera degen: I nästa steg rullar du ut degen till en stor rektangel. Gör detta på en lättmjölkad räknare istället för att rulla ut på din silikonbakmatta. Disken är vanligtvis lite svalare (perfekt för att hålla degen kall) och silikonbakmattan är mindre än det mått du behöver. Ta bort både deg- och smörlagren från kylskåpet. Placera smörskiktet i mitten av degen och vik de ena änden av degen över den. Om smöret inte var en exakt 7 × 10-tums rektangel, använd en pizzaskärare eller skarp kniv för att jämna ut kanterna. Försegla degkanterna över smörlagret så gott du kan med fingrarna. Rulla degen på en lättmjölkad räknare till en 10 × 20-tums rektangel. Det är bäst att rulla fram och tillbaka med de kortare änden mot dig, som jag gör i videon ovan. Använd fingrarna om du behöver. Degen är väldigt kall, så det tar mycket armmuskler att rulla. Återigen kommer degen att vara ovala, men fortsätt arbeta med händerna och kavel tills du har rätt storlek rektangel. Vik degen i längdriktningen till tredjedelar som om du viks ett bokstav. Det här var den första omgången.
Om degen nu är för varm att arbeta med, lägg den vikta degen på bakplåten, täck med plastfolie eller aluminiumfolie och kyl i 30 minuter innan den andra omgången. Jag behöver vanligtvis inte.
Andra svängen: Vänd degen så att den korta änden är vänd mot dig. Rulla degen ut igen till en 10 × 20-tums rektangel och vik sedan degen i längdriktningen till tredjedelar som om du viks ett bokstav. Degen måste kylas mellan 2: a och 3: e svängen eftersom det har bearbetats mycket med denna punkt. Placera den vikta degen på bakplåten, täck med plastfolie eller aluminiumfolie och kyl i 30 minuter före 3: e vändningen.
3: e vändningen: Rulla degen ut igen till en 10 × 20 tum rektangel. Vik degen i längdriktningen till tredjedelar som om du viks ett bokstav.
Lång vila: Placera den vikta degen på det fodrade bakplåten, täck med plastfolie eller aluminiumfolie och kyl i 4 timmar eller över natten. (Upp till 24 timmar är ok.)
I slutet av nästa steg behöver du två bakplåtar fodrade med silikonbakmattor eller pergamentpapper. Degen ligger för närvarande på ett fodrat bakplåt i kylskåpet, så du har redan en beredd!
Forma croissanterna: Ta ut degen från kylskåpet. Rulla degen ut på en lättmjölkad räknare till en 8 × 20-tums rektangel. Använd fingrarna om du behöver. Återigen är degen väldigt kall, så det tar mycket armmuskler att rulla. Degen kommer att vilja vara oval, men fortsätt att arbeta med händerna och kavlen tills du har rätt storlek rektangel. Använd en pizzaskärare eller skarp kniv och skiv degen i halva vertikalt. Varje mager rektangel är 4 tum bred. Skär sedan 3 jämna skivor horisontellt, vilket ger 8 4 × 5-tums rektanglar. Se foto och video ovan för en bild. Klipp varje rektangel diagonalt för att göra två trianglar. Du har 16 trianglar nu. Arbeta med en triangel i taget.Med hjälp av fingrarna eller en brödkavel sträcker du triangeln till cirka 8 tum lång. Gör detta försiktigt eftersom du inte vill platta skikten. Klipp en liten slits vid den breda änden av triangeln, rulla sedan tätt upp i en halvmåneform och se till att spetsen är under. Böj ändarna inåt mot varandra. Upprepa med kvarvarande deg, placera de formade croissanterna på 2 fodrade bakplåtar, 8 per ark. Täck löst med plastfolie eller aluminiumfolie och låt vila vid rumstemperatur (inte varmare – jag föreslår att du sitter på disken) i 1 timme och placera sedan i kylen för att vila i 1 timme eller upp till 12 timmar. (Eller frys, se frysanvisningar.) Jag föredrar att de formade croissanterna är kalla när de går in i ugnen.
Förvärm ugnen till 204 ° C (400 ° F).
Äggtvätt : Vispa ingredienserna i äggtvätten. Ta ut croissanterna från kylskåpet. Borsta varje lätt med äggtvätt.
Baka croissanterna: Baka tills croissanterna är gyllene bruna, cirka 20 minuter. Vrid pannorna halvvägs genom bakningen. Om croissanter visar tecken på att de blir mörkare för snabbt, sänk ugnen till 190 ° C.
Ta bort croissanter från ugnen och lägg på ett galler för att svalna i några minuter innan du serverar. De tappar något när de svalnar.
Croissanter smakar bäst samma dag som de bakas. Täck eventuella kvarvarande croissanter och förvara vid rumstemperatur i några dagar eller i kylskåp i upp till 1 vecka. Du kan också frysa i upp till 3 månader, sedan tina på disken eller över natten i kylen. Värm upp till din smak.

Anteckningar

Gör framåt Instruktioner: Croissanter är perfekta för komma igång i förväg. Degen kan vila i 4 timmar eller över natten i steg 5 och igen i steg 11. Du kan också frysa degen efter den tredje omgången i lamineringsprocessen (efter steg 10). Istället för 4 timmars vila i kylen i steg 11, linda degen tätt i plastfolie eller aluminiumfolie, placera i en frys med blixtlås och frys i upp till 3 månader. Tina i kylen och fortsätt med steg 12. Du kan också frysa de formade croissanterna efter att de vilat i 1 timme vid rumstemperatur i steg 13. (Innan du placerar dem i kylen.) Täck dem tätt och frys i upp till 1 månad. Tina helt i kylen och baka sedan enligt anvisningarna.
Specialverktyg (kopplade länkar): KitchenAid Stand Mixer | Kavel | Pizza Cutter | Konditorborste | Silpat bakmatta | Bakplåt
Jäst: Jag använder och rekommenderar Red Star Platinum, en snabbjäst. Du kan använda aktiv torrjäst istället om det behövs. Inga ändringar i receptet eller tidigare korrektur krävs. blanda bara i den enligt instruktionerna. (De flesta moderna jäst är redan aktiva!) Referera till min bakning med jästguide för svar på vanliga vanliga frågor om jäst.
Håll degen kall: Se till att degen alltid är kall. Om det värms upp för mycket, sluta vad du gör och lägg tillbaka degen i kylen i 20 minuter.
Mjölkad yta: mjöl lätt arbetsytan, dina händer, degen och rulla nål när du arbetar.
Luftbubblor: Finns det luftbubblor i degen när du rullar? Det är ok. Poppa dem med fingrarna eller en tandpetare, mjöl sedan lätt där du spratt luftbubblan.
Croissanter för brunch: Jag rekommenderar att du börjar receptet dagen innan på tidig eftermiddag. Slutför steg 1-10 och låt sedan den laminerade degen ha en lång vila i kylskåpet över natten (steg 11). Börja steg 13 2-3 timmar före brunch.
Deg anpassad från bakglädje, fin matlagning och epicurious