Hur man gör autentiskt Ciabatta-bröd

Lär dig hur man gör ciabattabröd med detta steg-för-steg-recept. Detta recept hjälper dig att uppnå hantverkare hemlagat ciabattabröd som är tunt och fuktigt med den bästa smaken! Fäst det för senare ”

Detta recept har utvecklats i samarbete med Red Star Yeast. Tack för att du stöder mig som arbetar med märken jag använder och älskar. För fler recept, jästbakstips och kuponger besök RedStarYeast.com och kolla in deras sociala mediesidor för mer inspiration för jästbröd! Facebook | Twitter | Instagram | Pinterest | Google +

Ciabatta Brödreceptöversikt

• Skicklighetsnivå: Avancerad
• Tekniker som används: Pre-Ferment (Biga) & Stretch & Vikningsmetod för brödtillverkning

Ciabatta är en klassisk italiensk brödstil som liknar sin franska motsvarighet baguette. Ciabatta är gjord av en mager jästdeg vilket innebär att det inte finns fett i degen. Detta skapar ett mycket tunt bröd med en lite krispig skorpa.

Ciabatta är gjord av en mycket våt deg som ger den sin unika fuktiga konsistens och en- unik smak. Smaken skapas inte bara från degen med hög hydratisering, utan också från en föredrag som kallas en biga.

Ordet ciabatta översätts till betyder tofflor som är vettigt att du se den klassiska formen.

Vad är en Biga?

Ett föredrag är när en del av mjöl, vatten och jäst från bröddegen kombineras många timmar innan den slutliga degen blandas och får jäsa. En biga är en italiensk preferensstil som har ett lägre vattenförhållande än en poolaktig, vilket är en fransk version.

Bigan läggs till ciabattadegen för att förbättra smak, konsistens och bibehållande av kvalitet av det sista brödet.

Vad är skillnaden mellan Ciabatta och Focaccia?

På grund av deras namn blir ciabatta och focaccia ibland förvirrade för varandra. Ciabatta och focaccia är båda bröd i italiensk stil men de skiljer sig åt i smink. Huvudskillnaden är att ciabatta är ett bröd som formas till bröd medan focaccia är ett plattbröd. Ciabatta innehåller vanligtvis inte heller något fett som skapar en väldigt seg textur medan focaccia vanligtvis har olja i degen som skapar en mjukare konsistens.

Tips, tricks, & Tekniker

• Enligt design är ciabatta deg en extremt våt deg (nästan en mycket tjock smet.) Du kanske har lust att lägga till mer mjöl för att göra degen, men lita på processen och undvik att göra detta. Det tar lite övning för att bli bekväm att forma den här våta degen.
• Jag rekommenderar starkt att du använder en köksvåg för att väga dina ingredienser till detta recept. Detta är överlägset det mest exakta sättet att mäta för bakning, särskilt för bakning av bröd.
• Våt deg fastnar inte på våta ytor, så håll en skål vatten i närheten och doppa fingrarna innan du hanterar degen.

Hur man gör Ciabatta-bröd

Som med alla brödrecept , det finns inte ett sätt att närma sig det utan många olika tekniker som kan användas. Denna teknik ger autentiskt ciabattabröd som är mjukt, kuddigt och tunt.

Obs: Jag föredrar att använda Red Stars Platinum Superior Baking Yeast för min ciabatta eftersom det ökar ugnsfjädern och skapar en vacker struktur för brödet. Du kan dock också använda deras snabba jäst eller deras aktiva torrjäst.

Blanda Biga

Ciabatta börjar med en Italiensk stil preferens känd som en biga. Att göra biga är väldigt enkelt att göra. En del av mjöl, vatten, jäst och salt blandas samman minst 12 och upp till 24 timmar innan den slutliga degen kommer att göras. Jag gör det vanligtvis kvällen innan jag ska göra brödet.

Blanda degen

När biga har jäst i minst 12 timmar, kombinerar du den med resten av ingredienserna till ciabattadegen. Eftersom ciabatta är en mager deg innehåller den bara fyra ingredienser: vatten, mjöl, jäst och salt!

Använd en träsked för att röra ihop alla ingredienserna. Motstå lusten att tillsätta mer vatten eller mjöl. Det ser först luddigt ut och ser sedan för blött ut. Lita bara på att det kommer att fungera bra!

Stretch & Vik

Ciabatta deg är en extremt våt (hög hydratiserings) deg. För att ge dig en idé sitter de flesta brödrecept runt 60% hydrering medan detta ciabatta-recept är på nästan 75% hydrering. På grund av detta knådas degen inte på samma sätt som annan jästdeg.Snarare är det tillåtet att långsamt jäsa med en serie korta sträckningar och veck. (Detta är exakt samma process som när vi gjorde baguetter.)

Sträcknings- och vikningsmetoden tjänar tre huvudsakliga syften: den lagrar gluten för att bygga strukturen i degen, den fördelar värmen i degen, och den sätter jästen tillbaka i kontakt med sin matkälla.

Degen jäser i 3 timmar, med 3 omgångar av kort sträckning och viks mellan 45 minuter. För att sträcka och vika, fukta fingrarna lätt (detta hjälper degen att inte klibba fast) och dra upp på degens sida och fäll ner den igen på sig själv. Vrid skålen 90 grader och upprepa. Gör detta tills du har sträckt ut och viks alla 4 sidor av degen. Vänd degen, täck och låt den jäsa i 45 minuter till nästa omgång.

Förbered ugnen

För att förbereda ugnen behöver du en yta för att baka bröden på samt en yta för att skapa ånga. Ugnen ska förvärmas i minst en timme innan den bakas så att alla delar av den är extremt heta.

En baksten eller bakstål är de bästa ytorna att baka bröd på. Om du inte har någon av dessa kan du använda en arkform som vänds upp och ner. Placera bakningsytan på mitten i ugnen.

För att skapa ånga i ugnen, värm ett gjutjärn eller en annan ugnssäker stekpanna längst ner i ugnen. Du vill att stekpannan ska bli mycket varm, så när du slänger isbitar i ugnen börjar den omedelbart avdunsta och skapar ånga. Detta hjälper till med ugnsfjädern och brödets struktur.

Forma degen

När degen har jäst, häll degen ut på en lättmjölkad arbetsyta. Det blir väldigt vått och klibbigt. Jag tycker att om jag dämpar en flexibel bänkskrapa är det ett utmärkt verktyg för att skrapa degen ur skålen. Dela upp degen i två lika stora bitar.

Lägg en bit pergamentpapper på en pizzaskal, obearbetat bakplåt eller lakpanna vänd upp och ned och damm den med semolina eller majsmjöl. På så sätt kan du glida pergamentet direkt på den heta bakytan.

Fukta händerna och plocka sedan upp en bit av degen och lägg den på det beredda pergamentpapperet. Sträck ut och klappa ut degen till en platt rektangelform. Det blir väldigt klibbigt men våta händer fungerar bäst för att forma det. Det kan vara en rustik form. Upprepa detta steg med den andra biten av deg. (alternativt kan du forma hela degen till en stor limpa)

Låt Ciabatta stiga

Damma toppen av de formade limporna med lite mjöl och täck med en mjölad handduk. Låt bröden stiga i en timme.

Baka Ciabatta

Fyll en skål med cirka 2 koppar isbitar och ställ den nära ugnen. Du måste arbeta snabbt och noggrant.

Öppna ugnen och skjut pergamentet med ciabatta på den förvärmda ytan. Häll isbitarna i den heta stekpannan och stäng snabbt ugnsluckan. Baka ciabattabrödet tills det är gyllenbrunt och låter heligt när det är knackat.

Att göra ciabattabröd är en teknik som tar lite övning och tålamod, men även ofullkomliga kommer att smaka otroligt! Varje försök med detta bröd i italiensk stil kommer att avslöja något nytt om processen och jag uppmuntrar dig att dyka in och prova!

Resurser

• Den professionella konditor
• Mjöl, vatten, salt, jäst
• På mat & Matlagning

Länkarna ovan är affiliate länkar, som betalar en liten provision för min remiss utan extra kostnad för dig! Tack för att du stöder Baker Bettie!