Det förvånar mig alltid hur folk betalar 30-50 dollar per pund för lox med tanke på hur lätt att göra hemma. Färsk lax kostar ungefär en tredjedel av detta pris, och de enda andra ingredienserna du behöver är salt, socker och lite tid.
Lox avser lax (traditionellt magen) som härdats i saltlake. men har inte rökt. Saltlösningen kan antingen vara våt eller torr. Med en våt saltlösning suger laxen i en salt- och sockerlösning, medan en torr saltlösning innebär att man strö salt och socker direkt på laxen. Båda metoderna har sina fördelar och nackdelar. En våt saltlösning tenderar att ge en mjukare lax, men jag tycker att vattnet spädar laxens smak. En torr saltlösning kommer att göra en mer smakrik lox när den drar ut fukt från laxen, men det kommer också att göra köttet mer fast.
Rökt lax å andra sidan tar processen ett steg längre genom att röka saltad lax. Rökprocessen kan vara ”varm” eller ”kall”. När det gäller varmrökt lax läggs den direkt över smältande trä. Värmen kokar laxen och närheten till rökkällan ger en intensiv rökig smak.
Kallrökt lax botas genom att indirekt applicera rök på laxen så att den inte är tillräckligt varm för att laga fisken . Detta uppnås vanligtvis genom att distansera laxen från rökkällan antingen genom att hänga laxen i ett stort rökfylld tält eller genom att sätta laxen i en av två sammankopplade kamrar med det ullande träet i det andra. Kallrökt lax kallas ibland Nova Lox.
Idag ska jag visa dig hur du gör Lox med en torr saltlösning. Jag älskar den torra saltlösningen eftersom den inte bara koncentrerar laxens smak, du kan också fylla den med andra smaker genom att lägga till kryddor och örter i salt- och sockerblandningen. För att till exempel göra Gravlax lägger du bara massor av färsk dill, enbär och svartpeppar i saltlaken. Jag har också upptäckt att du kan göra en ganska bra faux kallrökt lax med rökt salt eller socker.
Jag använde en mycket liten sida av lax, men du kanske behöver mer saltlösning beroende på hur stor din lax är. Tänk på att ju längre du botar det desto mer vätska dras ut ur köttet, vilket gör laxen fastare och saltare. Detta kommer i sin tur att göra det längre.
Homemade Lox
Ingredienser
- 30 gram
salt (~ 2 msk)
- 40 gram
indunstat rörsocker – indunstat sockerrörsjuice (~ 3 msk)
- 1 tesked
svartpeppar – grovmalt
- 1 sida av
lax (se viktig anmärkning under receptet)
Steg
-
Blanda salt, farinsocker och svartpeppar tillsammans med alla andra örter av smakämnen du vill använda. Om du använder färska örter, var noga med att torka dem ordentligt med pappershanddukar innan du blandar i dem, annars kommer ditt salt att klumpas ihop.
-
Lägg ner ett ark med plastfolie tillräckligt stor för att helt linda din lax och strö sedan ett lager av salt- och sockerblandningen som är ungefär lika stor som din lax.
-
Placera laxens skinnsida nedåt på salt- och sockerskiktet och täck sedan med mer salt. Beroende på storlek och tjocklek på din sida av lax behöver du kanske inte allt salt.
-
Vik plastfolien runt filén, men låt ändarna vara öppna så att vätskan som kommer ut ur laxen kan rinna av.
-
Lägg en vikt ovanpå laxen. Jag använde en bricka som är något mindre än den laxen är i och lade till burkar för att väga ner den. att bli kreativ här. Så länge du applicerar jämnt tryck på hela filén ska din lösning fungera bra.
-
Placera laxen med vikter i kylskåpet och stoppa något (som ett pappersvad) under ena sidan så att brickan lutas. Detta hjälper vätskan som kommer från laxen att rinna av när fisken botar.
-
härdningstiden beror på hur tjock laxlaxen är men det bör göras på 2-3 dagar såvida inte din lax är väldigt tjock. Du kan se att det är gjort genom att skära i det. Köttet går från ogenomskinligt till genomskinligt eftersom det härdar så länge det är i samma färg hela vägen bör det göras.Om mitten är mer ogenomskinlig än kanterna behöver den förmodligen lite mer tid.
-
När laxen är härdad, skölj snabbt bort överflödig saltlösning från ytan av laxen och torka med pappershanddukar.
-
Använd pincett för att plocka ut tappbenen längs mitten av filén. Då bör du kunna dra av huden från laxen från huvudet till svansen
-
Skär loxen så tunn som möjligt med en lång skarp kniv (en snidningskniv eller sashimi-kniv fungerar bäst).