Glass

Ursprung

Ursprunget till frysta desserter är obskyra även om det finns flera berättelser om deras historia. Vissa källor beskriver glassliknande livsmedel som har sitt ursprung i Persien så långt tillbaka år 550 f.Kr. medan andra hävdar att den romerska kejsaren Nero hade is samlad från Apenninbergen för att producera den första sorbet blandad med honung och vin. Andra berättelser säger att glass har sitt ursprung i det mongoliska riket och först sprids till Kina under dess expansion.

Dess spridning i hela Europa tillskrivs ibland arabiska handlare, men oftare Marco Polo. Även om det inte nämns i någon av hans skrifter krediteras Polo ofta för att ha introducerat desserter i sorbetstil till Italien efter att ha fått kännedom om det under sina resor till Kina. Den italienska hertiginnan Catherine de ”Medici sägs ha infört smaksatta sorbetis till Frankrike när hon tog med sig några italienska kockar till Frankrike när hon gifte sig med hertigen av Orléans (Frankrikes II) 1533. Hundra år senare var Charles I av England enligt uppgift så imponerad av den ”frysta snön” att han erbjöd sin egen glassmakare en livstidspension i utbyte mot att hålla formeln hemlig, så att glass skulle kunna vara ett kungligt privilegium. Det finns inga bevis som stöder någon av dessa legender.

Snö användes för att kyla drycker i Grekland omkring 500 f.Kr. och Hippokrates är känt för att ha kritiserat kylda drycker för att orsaka ”magflöden”. Snö som samlats upp från bergets nedre sluttningar var ohälsosam och isdrycker tros orsaka kramper, kolik och en mängd andra sjukdomar. Seneca kritiserade de extravaganta kostnaderna för isdesserter i en tid utan kylning.

Trots detta var is och snö värdefulla ingredienser i forntida kök, inklusive japanska, kinesiska, grekiska och romerska rätter. Forntida egyptiska hieroglyfer visar ett snöfylldt fartyg bredvid fruktjuice. Det finns Tang-dynastiets register över en kyld efterrätt gjord med mjöl, kamfer och vattenbuffelmjölk och recept på snökylda sötsaker ingår i en romersk receptbok från 1-talet. Det finns persiska rekord från 2000-talet e.Kr. för sötade kylda drycker med is som gjorts av frysande vatten i öknen på natten.

Glass möjliggjordes endast genom upptäckten av den endotermiska effekten. Innan detta kunde grädden bara kylas men inte frysas. Det var tillsatsen av salt som sänkte isens smältpunkt, vilket hade till följd att värmen hämtades från grädden och lät den frysa. Den första kända registreringen av detta kommer från den indiska dikten Pancatantra, med anor från 400-talet e.Kr. Den tidigaste skriftliga beskrivningen av processen är inte känd från kulinariska texter, utan från Ibn Abu Usaybias skrifter från 1200-talet om medicin. Tekniken att ”frysa” är inte känd från några europeiska källor före 1500-talet.

Sydasien

På 1500-talet använde de persiska mogulkejsarna från det indiska subkontinentet reläer av ryttare för att ta is från Hindu Kush till Delhi, där den användes i fruktsorbet. Qulfi (även känd som Kulfi), är en populär fryst mejeridessert från den indiska subkontinenten och beskrivs ofta som ”traditionell sydasiatisk glass.” Det härstammade från 1500-talet i Mughal Empire och antogs faktiskt från bastani sonnati, en persisk glass.

Europa

Det första receptet på franska för smaksatt is förekommer 1674, i Nicholas Lemery ”Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus beundransvärda effets de la nature. Recept för sorbetti såg ut i 1694-upplagan av Antonio Latini” Lo Scalco alla Moderna (The Modern Steward). Recept för smaksatta isar börjar dyka upp i François Massialots Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits, från och med 1692-upplagan. Massialots recept ger en grov, stenig konsistens. Latini hävdar att resultatet av hans recept borde ha den fina konsistensen av socker och snö.

Glassrecept uppträdde först i England på 1700-talet. Glassreceptet publicerades i fru Mary Eales ”kvitton i London 1718.

Till glass.

Ta iskrukor av tenn, fyll dem med vilken sorts grädde du vill, antingen vanlig eller sötad, eller frukt i den; stäng dina krukor mycket nära; till sex krukor måste du tillåta arton eller tjugo pund is, bryta isen mycket liten; det kommer att finnas några fantastiska bitar, som ligger längst ner och överst: Du måste ha en hink och lägga lite halm längst ner; lägg sedan i din is och lägg in ett pund salt; sätt i dina krukor med grädde och lägg is och salt mellan varje kruka, så att de inte kan röra; men isen måste ligga runt dem på alla sidor; lägg en hel del is på toppen, täck hinken med halm, sätt den i en källare där ingen sol eller ljus kommer, den kommer att frysas om fyra timmar, men den kan stå längre; ta sedan ut den precis som du använder den; håll den i din hand så glider den ut. När du vill frysa någon sorts frukt, antingen körsbär, hallon, vinbär eller jordgubbar, fyll dina burkar med frukten, men så ihåliga som möjligt. sätta dem Lemmonade, gjord med källvatten och Lemmon-juice sötar; lägg tillräckligt i krukorna så att frukten hänger ihop och lägg dem i is medan du gör grädde.

1751-upplagan av The Art of Cookery gjorde Plain and Easy av Hannah Glasse innehåller ett recept på glass: ”H. GLASSE Art of Cookery (utg. 4) 333 (rubrik) Att göra glass..sätt den i den större basongen. Fyll den med is och en handfull salt. ”

År 1768 publicerades L” Art de Bien Faire les Glaces d ”Office av M. Emy, en kokbok som helt ägnas åt recept på smaksatt glass och glass.

Nordamerika

En tidig nordamerikansk hänvisning till glass är från 1744: ”Bland de sällsynta sakerna … fanns en del god glass som, tillsammans med jordgubbarna och mjölken, äter mest utsökt.”

Quak kolonister introducerade glass till USA och förde med sig sina glassrecept. Konditorier sålde glass i sina butiker i New York och andra städer under kolonitiden. Ben Franklin, George Washington och Thomas Jefferson var kända för att regelbundet ha ätit och serverat glass. Rekord, som hålls av en handlare från Catham street, New York, visar att George Washington spenderar cirka 200 dollar på glass sommaren 1790. Samma register visar att president Thomas Jefferson har ett recept på 18 steg för glass. Första damen Dolley Madison, fru till USA: s president James Madison, serverade glass på sin mans invigningsboll 1813.

Småskaliga glassfrysar uppfanns i England av Agnes Marshall och i America av Nancy Johnson på 1840-talet.

De mest populära smakerna av glass i Nordamerika (baserat på konsumentundersökningar) är vanilj och choklad.

Expansion i popularitet

I Medelhavet verkar glass ha varit tillgängligt för vanliga människor i mitten av 1700-talet. Glass blev populärt och billigt i England i mitten av 1800-talet, när schweiziska emigranten Carlo Gatti satte upp den första monter utanför. Charing Cross station 1851. Han sålde skopor i skal för ett öre. Innan detta var glass en dyr godis som var begränsad till dem som hade tillgång till ett ishus. Gatti byggde en ”isbrunn” för att lagra is som han klippte från Regent. ”s kanal under ett kontrakt med Regents Canal Company. 1860 utvidgade han verksamheten och började importera is i stor skala från Norge.

Agnes Marshall, betraktad som ”isens drottning” i England, gjorde mycket för att popularisera glassrecept och göra dess konsumtion till en modern medelklasssträning . Hon skrev fyra böcker: Ices Plain and Fancy: The Book of Ices (1885), fru A.B. Marshalls Book of Cookery (1888), fru A.B. Marshalls Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891) och Fancy Ices (1894) och gav offentliga föreläsningar om matlagning. Hon föreslog till och med att använda flytande kväve för att göra glass.

Glass soda uppfanns på 1870-talet, vilket ökade till glassens popularitet. Uppfinningen av denna kalla behandling tillskrivs amerikanen Robert Green 1874, även om det inte finns några avgörande bevis för att bevisa hans påstående. Glassglassen har sitt ursprung i slutet av 1800-talet. Flera män hävdade att de hade skapat den första skinkan, men det finns inga avgörande bevis som stöder någon av deras historier. sundae uppfanns för att kringgå blå lagar, som förbjöd servering av läsk på söndag. Städer som hävdar att de är födelseplatsen för sundae inkluderar Buffalo, Two Rivers, Ithaca och Evanston. Både glasskotten och banansplittret blev populära i början av 1900-talet .

Det första omnämnandet av konen som används som en ätbar behållare för glassen är i fru AB Marshalls Book of Cookery från 1888. Hennes recept på ”Cornet with Cream” sa att ”cornets gjordes med mandel och bakades i ugnen, inte pressade mellan strykjärn”. Glasskotten populariserades i USA 1904 Världsmässan i St. Louis, MO.

Glassens historia under 1900-talet är en stor förändring och ökar tillgängligheten och populariteten. I USA i början av 1900-talet var glass soda en populär behandling i läskbutiken, sodafontänen och glassbaren. Under det amerikanska förbudet ersatte sodafontänen till viss del de förbjudna alkoholanläggningarna som barer och salonger.

Glass blev populär över hela världen under andra hälften av 1900-talet efter att billig kylning blev vanligt. Det var en explosion av glassbutiker och av smaker och typer. Leverantörer tävlade ofta på grund av variation: Howard Johnsons restauranger annonserade ”en värld med 28 smaker” och Baskin-Robbins gjorde sina 31 smaker (”en för varje dag i månaden”) till hörnstenen i sin marknadsföringsstrategi ( företaget kan nu skryta med att det har utvecklat över 1000 sorter).

En viktig utveckling under 1900-talet var införandet av mjukglass, som blandade mer luft, vilket minskade kostnaderna. Mjukglassmaskinen fyller en kon eller maträtt från en tapp. I USA hjälpte kedjor som Dairy Queen, Carvel och Tastee-Freez att popularisera mjukglass. Baskin-Robbins skulle senare införliva det i sin meny.

Tekniska innovationer som dessa har infört olika livsmedelstillsatser i glass, framför allt stabiliseringsmedlet gluten, som vissa människor inte tål. Den senaste tidens medvetenhet om denna fråga har fått flera tillverkare att börja producera glutenfri glass.

På 1980-talet såldes tjockare glassar som ”premium” och ”super-premium” sorter under varumärken som Ben & Jerry ”s, Chocolate Shoppe Ice Cream Company och Häagen-Dazs.