I en livsmedelsprocessor pulsar du mjölet med sockret och saltet tills det kombineras. Tillsätt smöret och förkortningen och puls tills tills blandningen liknar grovmjöl. Överför blandningen till en stor skål och strö isvattnet ovanpå. Rör om med en gaffel tills en smulig deg bildas. Vänd degen ut på en arbetsyta och knåda 2 eller 3 gånger, bara tills degen kommer ihop. Skär degen i mitten och forma i två skivor; linda i plast och kyla tills det är fast, minst 30 minuter eller över natten.
På en lättmjölkad yta rullar du ut varje degskiva till en 12-tums runda. Lätt en av rundorna i en 9-tums glas pajplatta och överför den andra rundan till ett bakplåt. Kyl degen.
Värm ugnen till 400 °. Koka upp en stor kastrull med vatten och fyll en stor skål med isvatten. Markera ett grunt X i botten av varje persika med en vass kniv. Blanchera persikorna i kokande vatten i ungefär 1 minut tills skinnet börjar lossna. Överför persikorna till isvattnet för att svalna med hjälp av en slitssked. Tappa och skala persikorna och skär dem i 3/4-tums kilar. Överför persikorna till en stor skål. Tillsätt socker, citronsaft och mjöl, kasta väl och låt stå i 5 minuter.
Häll persikorna och deras juicer i det kylda pajskalet och sprid smörskivorna ovanpå. Pensla kanten på pajskalet med äggtvätten och lägg degen från bakplåten ovanpå. Pressa ihop kanterna på pajskalet för att täta och trimma överhänget till en 1/2 tum. Vik pajdegens kant under sig och krympa dekorativt. Borsta den återstående äggtvätten på den övre skorpan och skär några slitsar för att ventilera ånga.
Överför pajen till ugnen och lägg ett bakplåt i botten för att fånga droppar. Baka i 30 minuter. Sänk ugnstemperaturen till 375 °, täck pajens kant med folie och baka i cirka 40 minuter längre tills fyllningen bubblar och skorpan är djupt gyllene på toppen och botten. Överför pajen till ett rack för att svalna helt. Servera med vispgrädde från Bourbon.