Även om det finns val att göra när man köper räkor är sällan fryst kontra färskt. Det beror på att nästan alla räkor som säljs på våra marknader har tidigare varit frysta.
Det finns två undantag: på våren har många av våra fiskmarknader på östkusten färska Maine-räkor, en säsongsbetonad godis. Dessa små, färska räkor är söt och öm och medan deras storlek gör dem smärtsamma, deras smak och låga pris gör ansträngningen värt det. Och om du har tillgång till en riktigt bra fisk- och skaldjursmarknad, den sort som inte bara säljer till hemmakockar utan också topprestauranger , kan du ibland hitta färsk vild räka, ofta fångad utanför Georgia eller Louisiana kust. I New York har The Lobster Place huvudbutik på Chelsea Market ofta färsk vild räka, ibland från Louisiana eller Florida klyftor och andra gånger fångad utanför Georgiens kust. Färsk-aldrig-frusen vildräka är dyrare än den en gång frysta, men deras större smak gör dem värda priset.
Men tillbaka till frysta eftersom det för de flesta av oss är vad vi köper. Det spelar ingen roll om du väljer medium eller jumbo, odlad eller vild, skalad och rengjord eller med huvudet och svansen fortfarande på – när du står vid fiskdisken och pekar på en kulle räkor för att göra din beställning, vet att den har frusits och sedan upptinats. Fiskhandlaren köper räkor i stora mängder och tiningar dem efter behov för att sälja. Det är troligt att räkorna du köper tades den dagen efter att ha skördats och fryst tre eller så månader tidigare.
Det är inget fel med detta. I själva verket är det en nyckel till hur räkorindustrin kan skörda och få ut det som är ett bräckligt kräftdjur på marknaden.
Vissa äter inte räkor av religiösa skäl eller allergier. Men för de av oss som gör det kan räkor vara väldigt vänliga i köket.
Att köpa frysta räkor
Många av våra större marknader, inklusive de flesta stormarknader, säljer påsar med frysta räkor. Påsen bör tydligt notera om räkorna odlas eller är vilda samt ursprungslandet. Leta efter ”IQF” på påsen. Detta står för ”individuellt snabbfryst” vilket innebär att räkorna inte frystes i ett stort isblock och är mer benägna att ha bättre smak och konsistens. Och den enda ingrediensen som anges bör vara räkor: inga konserveringsmedel eller kemikalier eller salt. br> Påsen visar också om räkorna har skalats eller rengjorts (vanligtvis har de inte gjort det) och även storleken på räkorna. Jag letar efter vilda räkor som fortfarande har sina skal och svansar eftersom dessa naturliga höljen ger ett visst skydd under och jag köper stor eller jumbo för när räkor är mindre tar det mycket mer tid att rengöra dem för att få nog för vad jag lagar mat. Räkor krymper också när de lagar mat, så vad som kan börja som en rimligt stor medelstor räka blir, ja, en räka när den är kokt.
Vildräka kostar i allmänhet mer än odlad räka. Om du är bekväm med landet ursprung (90% av odlad räka importeras från länder som Thailand, Indien och Indonesien) och köp sedan odlad räka. Men jag har länge varit orolig över olika offentliga rapporter och FDA-studier om toxiciteten hos importerad odlad räka, plus alla antibiotika som bönderna lägger till räkorna (ja, räkorna odlas i sandgropar). Så jag personligen köper aldrig annat än vilda.
Två andra skäl att köpa frysta räkor i påsen: De är vanligtvis mycket billigare. Och du får kontrollera när de avfrostas; vem vet hur länge den högen av räkor på marknaden kan ha satt där? en räksallad. Men innan vi börjar laga mat måste räkorna tina först. Och hur du tiningar dem kan påverka deras slutliga konsistens.
Om du har köpt en påse frysta räkor på Costco eller Whole Foods eller Fairway, eller någon annan stor marknad som förvarar ett fryst skaldjurslåda, här är hur man tiningar dem:
- Ta bort räkorna för ditt recept. Täta påsen igen och återgå till frysen.
- Lägg räkorna i en finmaskig sikt eller durkslag som du i sin tur placerar i en stor skål med kallt kranvatten. Detta gör det enkelt att lyfta räkorna in och ut ur vattnet.
- Låt sitta nedsänkt i 10 minuter. Lyft durkslaget och all räka ur vattnet. Byt ut vattnet i skålen igen med kallt kranvatten och sänk ner räkorna igen.
- Låt stå i ytterligare 10 till 20 minuter och räkorna ska vara helt upptinade och fortfarande kalla. Klappa dem torra innan du lagar mat.
Du kan också tina räkor över natten i kylen. Placera dem bara i en täckt skål. Nästa dag skölj dem med kallt vatten och torka med en pappershandduk innan du lagar mat.
Motstå att använda varmt vatten eftersom räkorna avfrostas ojämnt och detta kan göra att räkorna också lagar ojämnt om utsidan verkar upptinad men insidan är inte. Liksom de flesta skaldjur är räkor mycket lättfördärvliga och du vill att de ska håll dig kall ända till den tidpunkt då du lagar dem.
Motstå också med hjälp av mikrovågsugnen. Räkor lagar mycket snabbt och med mikrovågsugnen går du snabbt från frusen till upptining till kokad, vilket förmodligen gör en grumlig röra längs vägen .
Matlagning med frysta räkor
Jag ska bara säga, laga mat med räkor. Men jag försöker betona poängen att du kan ha en påse räkor i frysen, kom hem från jobbet och ta bort det du behöver till middag, gör en snabb avfrostning och laga sedan mat. Det är ett exempel på skafferi när du tänker på din frys som en del av en skafferi.
Räkor är ett högkvalitativt protein – också rikt på kalcium, jod och gott kolesterol (om du inte lagar dem med mycket smör!). De har en delikat, lite söt smak och tenderar att ta på sig smaken av vad du än lagar eller serverar med dem. Men det gör dem också mångsidiga.
Nyckeln till framgångsrik matlagning av räkor är att inte överkoka dem. Oavsett kokning, broiling, bakning eller sautering, om du lagar räkor för länge blir de hårda. De lagar mat snabbt och så fort köttet ändras från opalescens till ogenomskinligt är de ”färdiga. Vi pratar 2 eller 3 minuter beroende på storlek.
En sista punkt om att laga räkor, vilket faktiskt är en fråga: att skala eller inte skala? De flesta räkor som vi köper, vare sig i en påse eller på fiskmarknaden, kommer i skalet. Vissa hem- och restaurangkockar, inklusive i Europa, kommer att laga och servera räkor fortfarande i skalet. Men räkor kommer naturligtvis med en ”ven” – det är faktiskt räkornas matsmältningssystem. Det skadar dig inte att äta det men det är inte särskilt tilltalande. De flesta hemmakockar tar ut venen antingen före eller efter tillagningen, samtidigt som skalet, huvudet och svansen tas bort. När du gör detta är det upp till dig, men jag tror att det är lättare att göra innan räkorna kokas. När jag försökte göra det efteråt, fastnar alltid en del av skalet och jag slösar bort lite räkor.
Idéer för räkorecept
Här är några av de mer populära sätten att laga mat med räkor, varav några är snabba och enkla, medan andra behöver mer tid och uppmärksamhet. Eftersom räkor odlas runt om i världen finns det i många av världens kök:
- Räkor Fried Rice – ett utmärkt sätt att använda kvarvarande ris och grönsaker
- Räkor Scampi – utmärkt med pasta, denna populära maträtt innehåller ofta massor av smör och vitlök
- Räksallad – använd en väl köpt majonnäs som Hellmans eller ännu bättre, gör din egen; se vår länk för att lära dig hur. Lägg till hackad selleri, salladslök och rödpeppar eller någon annan favoritgrönsak
- Räkcocktail – för Mad Men-fans och alla som älskar räkas söta smak, med en lätt kryddig cocktail sås
- Räkor Rémoulade – koka, dränera och kyla räkor och kasta med (helst hemgjord) majonnäs som du har lagt till senap och tärnade små cornichon-pickles; detta liknar céleri rémoulade
- Paella med räkor och kyckling – räkorna tillsätts till sista matlagningssteget
- Kokosnötsräka – stekt i en kokosdammad smet
- Räka Newburg – b aked med en tomat-färgad béchamelsås
- Bakad räka med pasta, feta och tomater – se vårt recept
- Räkorisotto – vi har lagt till en länk till Barbara Kafka utmärkt mikrovågsversion
- Räkor Tikka Masala – det finns lika många versioner av denna maträtt som kockar i Indien och kvaliteten på dina resultat beror på kvaliteten på din garam masala
- Räkor Marsala – vilken skillnad kan ett brev göra? Denna maträtt är italiensk och är smaksatt med Marsalavin
- Räkor Stir Fry – använd säsongens grönsaker
- Räkorbisque – en krämig och läcker soppa
- Räka på Grits – en sydlig klassiker
- Räkoroast – en klassisk varm hors d ”oeuvre
- Grillad räka – använd din slaktkyckling som en grill upp och borsta med teriyaki eller grillsås
- Räkor Stock – simma räkor i vatten för att skapa en smakfull buljong för bisque-, risotto- eller skaldjurssoppor
New York Times har skrivit en större bit om den amerikanska räkorindustrin, inklusive några mycket tilltalande recept för matlagning av räkor. Se vår länk.
Så nästa gång du är i en stormarknad, köp en påse räkor och förvara dem i frysen. Det gör det enkelt att laga mat i sista minuten och kan hjälpa till att ge en liten räkorbåt i Louisiana.