Portugal kan ha introducerat heta chili till Asien, te till England och tempura för Japan, men landets mat är fortfarande ett mysterium till de flesta matälskare utanför dess gränser. Endast vaniljsåter – den allestädes närvarande pastéis de nata – har brutit in i den större livsmedelsbesatta kulturen.
Rötterna till portugisisk mat ligger i både inhemsk bondekokning och ingredienserna erhållna genom handelsvägar etablerade för många århundraden sedan. Bröd, ris, kryddor, bakverk, korv och skaldjur – särskilt torsk – förblir häftklammer för många portugisiska måltider.
Bröd och ris
Vetebröd har varit en standard för portugisiska bord sedan 800-talet, men du hittar också mycket majsbröd, ekollonbröd och johannesbröd i Lissabon. Prova bageriet Padaria Gleba för majsbröd och Herdade do Freixo do Meio ekologiska butik i Mercado da Ribeira för en ekollon. Portugal är också Europas största konsument av ris. Kortkornig carolino är bäst för rinnande risgrytor som arroz de tomate (tomatris) och arroz doce (rispudding med mjölk, ägg och kanel).
Bakverk
I en tid då honung fortfarande var det dominerande sötningsmedlet i Europa började Portugals sockerrusch tidigt med dyrt socker som anlände från den portugisiska ön Madeira i 1400-talet och senare från Brasilien. Klosterkakor och desserter – inklusive pastéis de nata, eller äggtårta – utvecklades av nunnor med skicklighet och tålamod och skulle verkligen inte vara detsamma utan socker.
För en introduktion till denna viktiga del av Portugisisk kultur, det finns inget som att besöka en traditionell pastelaria. Prova den gamla skolbutiken Versailles, som har bakat bakverk sedan 1922 på Avenida da República. Bläddra i den långa disken och beställ några miniatyrer och en vanlig tårta med en bica (en espresso). På den mer moderna fronten är Landeau i Chiado ett kafé som enbart specialiserat sig på chokladkaka och skapat ett riktigt underbart recept med tre olika lager och texturer.
Torsk
Salttorsk har varit en del av den portugisiska kulturen sedan vikingarna kom för att handla torsk för salt. Detta praktiska förhållande var en kraftfull tillgång för portugisiska navigatörer – fartyg beväpnade med leveranser av salt torsk kunde färdas längre med en proteinkälla som inte förstördes. Sedan dess har portugiserna fiskat – eller snarare överfiskat – denna nationella häftklammer och idag är landet världens största konsument av torsk.
Portugisisk matlagning hedrar denna tradition i hundratals recept: grillad, bakad, stuvad , som en del av risrätter och friterad som fritters eller kakor. Leta efter nybakade, krispiga kakor på Martinho da Arcada, en av de äldsta restaurangerna i Lissabon.
Fisk och skaldjur
Portugals kärlek till fisk slutar inte med torsk – Portugal är ett av världens bästa länder när det gäller skaldjurskonsumtion. Ingenting gör en portugisisk person lyckligare än en grill full av grillad fisk, speciellt under de populära junifestivalerna tillägnad Santo António och São João som förvandlar Lissabon och Porto till sardiner, fyllda med rök, hög musik, sangria, öl, caipirinhas och fläsksmörgåsar som kallas bifanas. En gång en fattig mans mat är sardiner nu så efterfrågade att de har blivit dyra och svårare att skaffa. Tidigare överfiske hjälpte inte, och heller inte klimatförändringarna, som driver fisken till kallare vatten i norra Europa.
Korv
Korv är en favorit i Lissabon. Lokalbefolkningen älskar chouriço, en korv som liknar Spaniens chorizo men med mindre fett, men du hittar också massor av morcela (blodkorv), farinheira (korv med mjöl och rödpepparpasta) och alheira (en korv gjord med bröd och kyckling eller vilt. skinka och ostbutik som har varit öppen sedan 1890. Var inte rädd för att prova feijoada à transmontana (bönagryta med kål och korv), cozido à Portuguesa (kokta grönsaker, korv och köttstyck) eller favas com chouriço (gryta med favabönor). De är inte vackra, men de är bortom utsökta.
Kryddor
Kryddbutiker kantade en gång Lissabons gator tack vare Portugals dominans av tidiga globala handelsvägar. Navigatorer tog tillbaka te och söta apelsiner från Kina; kryddor som muskot, peppar, kryddnejlika, kummin, gurkmeja, kanel och stjärnanis från Goa, Sri Lanka och Malacca; och piri piri chiles från Brasilien. Dessa butiker är för länge borta, men du hittar fortfarande kryddor i Martim Moniz eller traditionella livsmedelsbutiker som Pérola do Arsenal, en pärla på en gata kantad med klibbiga souvenirbutiker.
Vin, ost och olivolja
Portugal har också en århundraden lång historia av att producera olivolja, vin och ost. Regionens mest kända vin är port, tillverkad med inhemska druvor som Touriga Nacional i norra Portugals Douro-dalen – ett UNESCO-kulturarv sedan 2001. Ett annat högkvalitativt vin är Madeira, uppkallat efter ön utanför Portugal där det produceras. Dessa dagar får den torra, skarpa Vinho Verde, producerad i nordvästra Portugal med druvor som alvarinho och loureiro, också internationellt erkännande. Tyvärr har den uppmärksamheten ännu inte kommit för fantastiska ostar som Azeitão och Serra, kladdiga, mjuka fårmjölksostar – som finns i de flesta livsmedelsbutiker – som är gjorda med en gammal metod för att koagulera mjölk med tistelblomman.
Hur man äter portugisisk mat
Portugisiska köket tar alla dessa älskade ingredienser och kombinerar dem till helt enkla rätter . Vissa kvarterstascas – små, prisvärda restauranger – kan servera migas de couve (majsbröd, kål och chouriço) med grillat fläsk eller arroz de grelos (ris med kålrot) eller med jaquinzinhos fritos (friterad liten hästmakrill). Det finns inget enklare än den knarriga biffsmörgåsen eller amêijoas à Bulhão Pato (musslor med vitlök, olivolja och koriander) eller en tallrik med caracóis (sniglar kokta med vitlök och oregano) på sommaren.
Portugisiska familjer är så allvarliga med mat att de är villiga att köra mer än hundra mil till restaurangen de älskar mest, oavsett om det är för sugande gris i Bairrada eller vild havsabborre i salt vid Alentejos kust eller grillade sardiner i Setúbal. Det finns också en stor chans att maten är ansvarig för många av Lissabons trafikstockningar i helgen – trots allt driver restauranger, marknader och pastellarier Lissabon framåt.
Det är dags för världen att också fånga det portugisiska köket – helst med en uppfriskande Vinho Verde eller ett litet glas port eller vin från Madeira. Saúde!
Célia Pedroso är en portugisisk journalist och Lissabons byråchef för Culinary Backstreets Hon är medförfattare till boken Eat Portugal – The Essential Guide to Portuguese Food. Hitta henne på Instagram på @celiapedroso.
Läs nästa: Varför du måste äta lunch i en tasca →
Ser du inte ovanstående registreringsformulär? Klicka här för att prenumerera på Eaters nyhetsbrev.