Även när amerikaner blir mer bekanta med mezcal – den andra mexikanska andan destillerad från agaveplantan – en specifik stil förblir okänd . Mezcal de pechuga (pechuga översätts till bröst på spanska), görs när en färdig mezcal omdestilleras med lokala frukter, korn och nötter, och ett rå kyckling- eller kalkonbröst hängs över stillheten, lagar mat i de utstrålande ångorna, förmodligen tillsätter till andens sista smak.
Dessa mezcals tillverkas vanligtvis i små satser enligt gamla familjerecept, och de få flaskorna som säljs här i USA är i allmänhet ganska dyra —Och med mezcal-standarder. Den flaskan med Del Maguey pechuga? Förvänta dig att släppa nästan 200 dollar.
Historia
Även om mezcal har funnits i minst 500 år både i och runt andan ” s centrala och södra Mexikos beteckning av ursprungsstaterna Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango och Michoacán, finns det inga solida bevis för att pechuga har funnits så länge.
Mezcal expert Alvin Starkman, ägare av Mezcal Educational Tours i Oaxaca, spårar spriten tillbaka till 1940-talet, med hänvisning till att mezcal de pechugas historia, och mezcal i allmänhet, är så otydlig för att andan vanligtvis görs i palenques (destillerier) utanför avlägsna landsbygdsbyar. ”Så mycket av det har att göra med muntliga historier, och människors minnen går bara så långt tillbaka”, förklarar Starkman.
Produktion
Till gör mezcal, agavaplantans piña (hjärta) avlägsnas och skärs, rostas sedan i en lergrop, krossas i små bitar och fermenteras i öppna kärl. Vätskan destilleras därefter åtminstone två gånger i ler- eller kopperstill (de mer traditinoala lerkärlen tros ge en jordigare smak, men kopperstill är mer hållbara och billigare). För mezcal de pechuga utför mezcalero (mezcal producent) en tredje destillation där ångan från den kokande vätskan fyller det angivna proteinet, och denna hängande charm sägs ge andan en fylligare kropp.
Vidare, i försök att ge ett extra lager sötma och smälta ut agavens rökiga, jordnära, rostade smaker, under den sista destillationen, lägger producenterna också till en egen blandning av frukt, örter, nötter, och kryddor till stilla.
I Mexiko konsumeras dessa hantverksmässor traditionellt under fester som dop, äktenskap och quinceañeras. Ofta kommer en destillatörs hela familj att delta i insamlingen av säsongens ingredienser för en festlig pechuga.
Till skillnad från tequila, som måste destilleras specifikt från den blå agaveplantan, kan många olika agave-sorter användas för att producera mezcal. Emellertid är espadin den vanligaste och destilleras i de flesta, om inte alla, pechugas av både ekonomiska skäl och smakmål. Jämfört med andra agavarter är espadin hjärtligt, relativt stort i storlek och mognar snabbt. Det kanaliserar också en balanserad övergripande smak, medan andra typer av agave smakar starkare av örter och citrus.
Enligt Starkman ”Om du redan betalar en premie för att få smaken av tobala, tepeztaten eller arroqueño, varför förvandla det till en pechuga, som kommer att ändra smaken igen?”
Recepten
De flesta pechugas – som, som nämnts, följer familjeformler som genererats genom generationer – kräver vanligtvis lokala råvaror. Starkman tar regelbundet turer för att besöka Felix Angeles, en oberoende palenquero (destilleri) som gör en version med kyckling och placerar en blandning av mandel, banan, äpple, russin, ananas, guava, ris, kanel och mer i stillheten.
Mezcal-märken har dock nyligen insett potentialen att sälja dessa nyanserade sprit utomlands. Den banbrytande mezcal-producenten Del Maguey var den första som tog pechuga till den amerikanska marknaden för ungefär 15 år sedan. Sedan dess har andra företag som El Jolgorio, Wahaka och Rey Campero följt med sina egna tolkningar.
Medan pechuga traditionellt destilleras med en suspenderad kyckling som protein, bygger vissa företagsamma mezcaleros nu på det förflutna genom att experimentera med mindre vanliga ingredienser som ett sätt att marknadsföra för utlänningar. Även om hjortkött och iguana köttpechugas sitter fast söder om gränsen har Pierde Almas experimenterat med en pechuga destillerad från kanin, medan Del Maguey samarbetade med den berömda spanska kocken José Andrés om ett uttryck som involverar Ibérico-skinka.
Men påverkar alla dessa unika proteiner faktiskt mezcals smak?”Om någon skulle sätta två pechugor sida vid sida, en var kalkon, en var kyckling, skulle jag förmodligen inte kunna berätta,” säger Josh Phillips, delägare i den kommande Espita Mezcaleria i Washington, DC ”Du kan förmodligen säga ifrån varandra lätt, men det är förmodligen på grund av vad mer finns i stillheten. Aromerna av frukt och kryddor dämpar varje subtil smak kvar från köttet, så att använda olika proteiner för att göra pechugas är mer för nyhetsfaktorn.
Och sedan är det ämnet för vegetariska pechugas som inte gör det använd allt kött alls. ”Det är rättvist att kalla det en vegetarisk eller vegansk pechuga eftersom den har praktiskt taget samma nyans som om pechugan tillsattes … om du inte har en otroligt raffinerad smak”, säger Starkman.
Åldrande
Det är viktigt att notera att pechugas inte är infunderade mezcals som de som innehåller den berömda masken. Pechugas är klara och faller tekniskt in i den vita (blanco) mezcal-kategorin. Och huruvida en mezcal ska vara åldrad är en särskilt kontroversiell fråga. Experter som Ulises Torrentera, ägare av In Situ mezcal bar i Oaxaca och författare till Mezcalaria, skriver att åldrande mezcal är otrogen mot andens tradition. Samtidigt hävdar andra att spanska för länge sedan sannolikt transporterade mezcal tillbaka till Europa i begagnad sherryfat, effektivt åldrar det.
Ändå är åldrande mezcal de pechuga särskilt fruktlöst. Starkman räknar med att ”Det är egentligen ingen mening med att åldra pechuga eftersom du ändrar eller bastardisera vad du vill. ” Åldrande av en pechuga skulle effektivt smutsa någon av spritens nyanserade smaker. Det betyder att de flesta, om inte alla, pechugas är unaged, åtminstone för tillfället.
Pris
Pechugas befaller topp dollar på den amerikanska mezcal-marknaden – cirka $ 100 till $ 400 per flaska. Att tillsätta frukt, nötter, kryddor och andra ingredienser ökar naturligtvis produktionskostnaderna, liksom den extra tid det tar för en producent att utföra en tredje destillation. Alla mezcal som säljs utanför Mexiko måste också certifieras av Consejo Regulador del Mezcal (det regeringsorgan som reglerar mezcal-produktion), som bara driver upp flaskans kostnad mer.
Dricka Mezcal de Pechuga
Fram till nyligen var pechugas som konsumeras i mexikanska byar traditionellt reserverade för speciella fester, men det förändras. ”Nu hittar du det i staden i mezcalerias eller säljs på restauranger”, säger Georgina Velásquez Zárate, ägare till La Mezcalerita i Oaxaca. ”Så du kan dricka det när du vill, eller egentligen när du kan eftersom det är en av de dyraste mezcalerna.”
Per Velásquez Zárate, det rätta sättet att dricka pechuga— som mezcal i allmänhet – är rak utan is, serveras bredvid ett glas vatten. Och tänk inte ens på att blanda den pechugan i en cocktail. I sin bok Mezcalaria skriver Torrentera, ”Det är min tro att cocktails helt enkelt är det mest extravaganta sättet att förnedra meskal. Mezcal-cocktails är för oraffinerade gomar som behöver andra element för att dölja mezcals starka men smidiga smak. ”
Phillips är dock mer öppensinnad.” Ur ett ekonomiskt perspektiv är att använda en pechuga i en cocktail förmodligen ett nej-nej när det gäller en bar, ”medger han.” Men i mitt eget hem har jag absolut gjort många drinkar med pechuga. ”Hans dryckechef, Megan Barnes, är mer tveksam till att använda pechuga i cocktails, men tycker att något lätt, som en snurr på en gin och tonic, kan vara acceptabelt ”Kanske om du gör något så enkelt,” medger hon. ”Men om du lägger till en massa konstiga ingredienser, skulle det helt enkelt ta bort från pechuga.”