En guide för att köpa mexikanska ostar

När du tänker på några av Mexikos mest ikoniska rätter – tacos, enchiladas, frijoles – chansen är att det är ost involverat. Smulad, riven, skivad och smält, ostarna i mexikanska rätter bidrar med salta, smärtsamma smaker och kompenserar en del av värmen från chili och kryddor. Men när det gäller att identifiera några av Mexikos traditionella ostar (och andra mejeriprodukter) – de som du stöter på i mexikanska restauranger och kokböcker – är du förmodligen fast vid queso fresco och Cotija. Eller kanske är din idé om mexikansk ost blandningen av vit och apelsinost som finns i din livsmedelsavdelning för livsmedelsbutiker. Oavsett vilket fall som helst, vände vi oss till Diana Kennedy, myndigheten för mexikansk mat, för att hjälpa till att sätta rekord på —Och är inte t-mexikansk ost.

Visa mer

Sanningen om mexikanska ostar

Låt oss först ta reda på flera populära missuppfattningar om mexikansk ost. Enligt Kennedy:

• Queso blanco är inte en typ av mexikansk ost. Det ”en allmän term för” vitost ”, som främst används i recept i Central- och Sydamerika.
• Queso añejo är inte en åldrad version av queso fresco; det är sin egen ostsort, ”helt annorlunda i struktur, fukt och form.”
• Queso quesadilla ”finns inte i Mexiko.”
• Queso jalapeño ”är bara en variation av vilken ost som helst blandad med jalapeños. ”

Mexikos osttradition har nästan uteslutande förlitat sig på att använda komjölk, men enligt Kennedy har get” s- och får ”s- mjölkostar finns i Mexiko i små mängder.

Var hittar man mexikanska ostar

Det brukade vara så att amerikaner på jakt efter mexikansk ost bara hade ett alternativ: att åka till Mexiko . Dessa dagar kan dock ostar tillverkade i Mexiko – liksom inhemska produkter tillverkade i mexikansk stil – hittas mycket närmare hemmet. I städer med ett stort mexikanskt kulturarvssamhälle, leta efter ostar i etniska livsmedelsbutiker eller livsmedelsbutiker. Vissa gourmetbutiker kan också ha ostar. Kennedy rekommenderar Mozzarella Company som en online-källa. Andra inkluderar MexGrocer.com, Marky och igourmet.com.

Matlagning med traditionella mexikanska ostar

Diana Kennedy delade med Epicurious sina experttips för att identifiera och laga mat med sju traditionella mexikaner ostar, liksom två andra mejeriprodukter. Tillsammans med de viktigaste egenskaperna, ger Kennedy användbara ersättare för varje ost, vilket både föreslår deras smakprofiler och erbjuder en alternativ lösning om du inte kan hitta en viss ost. Naturligtvis är det bästa sättet att njuta av dessa ostar att laga mat med dem, så vi har inkluderat recept från Epicurious receptdatabas som gör det bästa av dessa läckra livsmedel.

1. Añejo

Torr och salt, denna ost säljs vanligtvis förgriven. Strö på enchiladas, antojitos (små tallrikar), och omstekta bönor.

Ersättning: Romano

2. Asadero

Mild smak med en behaglig syra, denna färska ost är lite seg men ändå öm, eftersom den smälter underbart, använd den för att toppa en skål med chile con queso eller som fyllning för chile rellenos.

Ersättningar: Teleme, domestic Muenster, provolone

3. Chihuahua

Namngiven för den mexikanska staten från vilken den har sitt ursprung tes, denna ost kallas ibland också queso menonita, för de mennonitiska bönderna som först gjorde denna ost. När den är färsk, liknar den en mild cheddar i smak och konsistens. När det åldras blir dess smak smärtsamt. Du kan riva det till topprätter eller fylla det i chili-rellenos eller tamales.

Ersättningar: Monterey Jack, mild Cheddar

4. Cotija

Denna ost med stark smak säljs åldrad, vilket gör den lite torr, salt och nästan granulär i konsistensen. Ofta serveras smulad, Cotija smälter inte så mycket som mjuknar.

Substitution: Parmesan

5. Queso Fresco

Namnet betyder ”färskost.” I det här fallet är det ”en saltost som vanligtvis gick sönder men kan också skivas eller smälta. Använd den på refried bönor, enchiladas eller fyllda i chili.

Ersättningar: Ricotta salata, fransk feta (mildare och mindre salt än de grekiska och bulgariska sorterna)

6. Queso de Oaxaca

”Mexikos mozzarella” (säljs som quesillo i Oaxaca) är en ostkula som skapas genom att rulla upp breda ostnösten vars struktur liknar strängost. Strimlad, det kan toppa refried bönor, tostadas och soppor. Skivad, den smälter underbart för quesadillas eller serveras med chile de agua. Små 1-tums bollar äts ofta som snacks och avnjutas med en drink.

Ersättningar: Stringost, mozzarella, tamminster

7. Queso Panela

Formad i en korg säljs ibland denna färska ost som queso de canasta (canasta som betyder korg). Den ovanliga formen och den strukturerade utsidan hjälper till att särskilja denna ost – som bäst avnjuts medan den fortfarande är fuktig och fräsch – från dess motsvarigheter.

Ersättningar: Farmers cheese, Monterey Jack

Annat mexikanskt Mejeriprodukter

Requesón

Mjuk, krämig och mild smak, denna ricotta är en biprodukt av osttillverkning. För att producera ricotta, vassle – med sina kvarvarande små bitar ostmassa —En är uppvärmd. Ostmassan bildar sedan ett lager på ytan som skummas av och spänns. Det är perfekt för att fylla chili.

Ersättning: full-fett ricotta

Crema

I Mexiko är äkta crema en naturligt gräddad grädde som liknar äkta fransk crème fraîche. (Observera att många tillgängliga versioner i USA är kommersiellt odlade produkter.) Drizzled eller dolloped över rätter, crema lägger till en rik, snygg bit.

Substitutioner: Crème fraîche eller gräddfil urvattnat med lite mjölk

Diana Kennedy är en av världens mest passionerade myndigheter för mexikansk mat och har kallats Julia Child av mexikansk mat. Hennes kokböcker inkluderar The Essential Kitchen of Mexico, My Mexico, The Art of Mexican Cooking och From My Mexican Kitchen. Kennedys senaste titel, Oaxaca al Gusto, vann James Beard Foundation Award 2011 för årets bästa kokbok. Hon tillbringar större delen av sin tid i Michoacán, Mexiko, där hon fortsätter sin forskning och genomför matlagningskurser.