Med Genius Recipes korrespondent Kristen i några månader för att försöka uppfostra ett nyfött geni, hör från några speciella överraskningsgäster – och återbesöker kolumnens största träffar med helt nya videor. Önska henne lycka till! (Och fortsätt att skicka dessa tips.)
I slutet av 1980-talet, när jag var studenterutbildning vid University of Southern California, träffade jag Teresa C., en Hongkongsfödd matälskare och dotter till en kinesisk restaurangchef i Monterey Park. (Monterey Park, öster om Los Angeles, är känd för sitt stora utbud av kinesiska matalternativ.) Vi slog det i ekonomi och statistik och hängde mycket på hennes favoritrestauranger där jag slog mat som kinesisk-islamiskt sesambröd med stekt lamm med gröna lök.
Jag blev en äventyrlig ätare men ville också bli en äventyrlig kock. Jag behövde ett gateway-recept.
En dag frågade jag Teresa vad hennes familj tyckte om att göra – något enkelt. Hennes omedelbara svar var: 1-2-3-4-5 nötkött, en skaft som kokt med risvin, vinäger, socker, sojasås och vatten. ”1-2-3-4-5” motsvarade ett kinesiskt soppskedförhållande av ingredienser i den ordning som hon hade skramlat av.
Jag memorerade Teresas formel och testade receptet. Det var tangy och umami-laddad, otrevlig och nötig. Dess genomförbarhet lyfte den mystiska slöjan som jag hade lagt på det kinesiska köket. Jag kastade det regelbundet och arbetade upp självförtroendet för att prova mer komplicerade livsmedel som grytklistermärken och ångad bao från grunden. Så småningom flyttade jag receptet 1-2-3-4-5 till mina förstaårsnivå matlagningsexperiment och glömde bort det.
En klassisk påminnelse
Tidigare i år föreslog en annan kinesisk-amerikansk vän, Jim Kuo, att jag skulle göra sin mors 1-2-3-4-5 Spare Ribs. Jim är son till den legendariska restauratören och kokbokförfattaren Irene Kuo, vars namn The Key to Chinese Matlagning anses vara en klassiker. En gemensam vän som visste att jag hade älskat kokboken anslöt mig till Jim för några år tillbaka.
En artikulerad man, Jim beskrev karaktäristiskt hej mammas recept som en ”dumpningsrätt”. Som det visar sig, som jag, hade han också letat efter en enkel kinesisk maträtt.
”För många år sedan minns jag att jag bad min mamma om en enkel festrätt som krävde lite förberedelse och ännu enklare matlagningsteknik. och utan tvekan föreslog hon dessa revben, ”konstaterade Jim.” Senare demonstrerade hon receptet och jag myntade termen ”dumpningsrätt”, när hon förklarade tekniken för att mäta ingredienserna direkt över de hackade revbenen i en kastrull. Hon gick med i begreppet termen ”dumpa”, men jag tycker att hon var obekväm med att använda ett sådant vardagligt uttryck själv. ”
Receptets huvudnot innehåller inga ledtrådar om dess ursprung, men Jim tycker att det var något hans mamma växte upp med att äta i Shanghai.
Insiderfamiljstips
Receptet från nyckeln till kinesisk matlagning var död enkelt förutom delen om att hugga reservribben igenom benet i små bitar. Jim påpekade att Irene alltid använde en tung kniv för att förbereda hela kyckling och småbeniga köttstycken. Men vad händer med kvardröjande benbitar?
Hennes tips till sin son var detta: Torka bort benfragment med en trasa eller pappershandduk, och klipp av skarpa kanter där benen har splittrats vid behov.
Jag kände till mina klyvgränser och ville undvika katastrofer och gick till min lokala slaktare, plockade ut ett rack med revben i St. Louis-stil och fick honom att se det genom benet i smala remsor. Då handlade det bara om att skära revbandsremsorna i enskilda ribbbitar och lägga allt i en kastrull. Jag valde en låg 2 1/2-kvart panna som skulle göra det möjligt för ribborna att laga jämnt i ett lager.
Sherry, sojasås, cider vinäger och socker gav en otrolig kombination av smaker: bitter, salt, sur och söt. Vattnet underlättade den första tillagningen, men i slutet av raden släppte fläsket ut sitt fett för att försiktigt steka köttet och koncentrera kryddorna runt de mörka och snygga ribborna.
Det var omformande att säga minst – matlagning med minimal ingrediens som bäst.
Bulletproof & Mångsidig
Geniet med detta recept ligger i dess elasticitet. Om du till exempel glömmer att få slaktaren att skära revbenen blir det svårare att röra i pannan. Köttet krymper så mycket runt benet att de liknar högvattensbyxor. Men även med en sådan tillsyn smakar revbenen fortfarande bra.
För torr sherry, använd en Fino- eller Amontillado-stil. Du kan också använda Shaoxing-risvin, som inte var välkänt i Amerika 1977, när Irens kokbok publicerades.
Food52 x Staub Multi-Use Braiser with Glass Lock, 3.5QT $ 150– $ 170
Fler färger Butik Food52 x Staub Multi-Use Braiser med glaslock, 3,5QT nu
Kinesisk mörk sojasås har en touch av melass för att ge en rik mahogny färg till rätter. Pearl River Bridge är mitt favoritmärke. När det inte är tillgängligt kan du ersätta 2: 1-förhållandet mellan fullnatriumsojasås (som Kikkoman) och melass.
Vill du ha lite värme? Lägg till två eller tre torkade röda chili eller en skivad jalapeno i kryddorna, föreslog Jim.
Koka ner vätskan efter behov: Håll den sås när du njuter av den över ris eller låt den koncentrera sig och bli glasig när du letar efter den ultimata kinesiska stilen platta-ish extra ribbor knapra. En gurksallad som den här av Naomi Duguid och Jeffrey Alford är en uppfriskande kontrast till de rika ribborna.
Det är svårt att gå fel med dessa extra revben, oavsett om du är nybörjare eller avancerad kock. Det är en formel som jag aldrig kommer att glömma igen.
Irene Kuo ”s 1-2-3-4-5 Reservribbor
Visa recept
| 1 1/2 | pund köttiga extra revben (be slaktaren att skiva dem i enskilda revben och skär varje revben i tvärsnitt i 3 stycken) |
| 1 | matsked torr sherry |
| 2 | matskedar mörk sojasås |
| 3 | matskedar cider vinegar |
| 4 | matskedar socker |
| 5 | matskedar vatten |
| 1 1/2 | pund köttiga extra revben (be slaktaren att skiva dem i enskilda revben och skär varje revben i tvärsnitt i 3 stycken) |
| 1 | matsked torr sherry |
| 2 | matskedar mörk sojasås |
| 3 | matskedar cider vinäger |
| 4 | matskedar socker |
| 5 | matskedar vatten |