Slow Cookers and Red Kidney Bean Poisoning
Jag måste publicera min första stora återkallelse idag. Jag kan inte tro att jag inte visste om detta förut, men … följ INTE min gamla långkokare-teknik när jag lagar bönor, särskilt njurbönor, cannelini-bönor eller bredbönor.
Gammal teknik:
Lägg bönorna och 8 koppar vatten i långkokaren. Koka på lågt i 8 timmar.
Gör detta istället:
Lägg bönorna i en kruka, täck med 2 tum vatten och koka upp. Koka i tio minuter och töm sedan. Lägg de dränerade bönorna i långkokaren och tillsätt 8 koppar vatten. Koka på lågt i 8 timmar.
Röda njure bönor innehåller höga halter av ett toxin som förekommer naturligt i bönor, Phytohaemagglutinin (även känd som Kidney Bean Lectin.) Om råa eller underkokta röda njure bönor äts … , dåliga saker händer. Låt oss bara säga att du kommer att lära känna mönstret av brickor i ditt badrum mycket väl.
För alla blodiga detaljer, kolla här.
Med normal matlagning är detta inte ett problem. Toxinet förstörs efter tio minuters kokning (kokning vid 212 * F eller 100 * C.), och de flesta recept på spishällen tar lätt hand om toxinet med sina timmar av att simma vid den temperaturen. Rå, indränkta bönor är dåliga; att äta fyra av dem räcker för att orsaka symtom. Här är problemet med långkokare: underkokta bönor (kokta vid 80 * C, ungefär 170 * F) ökar toxiciteten femfaldigt. Och de flesta långsamma spisar har sin ”låga” inställning på cirka 180 * F. Om din långsamma spis går lite svalare än de flesta … England spårar detta noggrannare än vi gör här i USA. De hade sju utbrott av njurböneförgiftning mellan 1976 och 1979, orsakade av råa, indränkta njure bönor eller njure bönor kokta i en långsam spis.
Toxinet förekommer i röda njure bönor, och i mindre utsträckning i vita njure bönor (cannellini bönor) och breda bönor. Andra bönor innehåller toxinet, men vid mycket lägre nivåer.
Hur missade jag det här? Jag har aldrig haft gastrointestinala problem med långsamt kokta njurbönor. Mina långsamma spisar måste vara tillräckligt varma toxin förstördes. Jag föredrar också svarta bönor eller pintobönor framför njure bönor, så det är de bönor som jag brukar sakta laga. I framtiden ska jag alltid koka mina bönor i minst 10 minuter innan jag lagar dem i en långsam spis. Detta tar en del av enkelheten ur ”dump and cook” -tekniken som jag använder, men det är fortfarande ganska enkelt e. Och alternativet är inte vackert.
Jag vill rikta mina uppriktiga ursäkter till alla som följde min teknik. Jag hoppas att jag inte orsakade dig några … problem.
Uppdatering 2016-01-15: Eftersom jag fick frågan … vad är min lösning på det här problemet? Jag gick över till att använda en tryckkokare för att laga torkade bönor.