Cookie Science: De verkliga skillnaderna mellan bruna och vita sockerarter

När du tänker på allt som socker gör för en kaka, är fixering av sötma som att komma ihåg Albert Einstein som den killen med det galna håret. Båda funktionerna är kärleksfulla för massorna, kanske, men irrelevanta jämfört med ämnena ”verklig betydelse.

Så, förutom dess uppenbara sötma, vad gör socker mer i en kaka? Till att börja med är det den grundläggande byggstenen för vilken deg som helst, vilket fastställer det totala pH-värdet. Hur det kombineras med andra ingredienser bestämmer kakans volym och densitet. Socker drar också till sig vatten från degen och stör glutenbildning, proteinkoagulering och gelatinisering av stärkelse – till och med bakteriell utveckling! Vi slänger ut fläckigt bröd hela tiden, men när såg du sist en påse med mögliga kakor?

Och, ja, det är ganska sött: Vitt strösocker är 99% ren sackaros. Men det är inte det enda socker du sannolikt hittar i en kakdeg. Brunt socker – i synnerhet ljusbrunt socker – finns ofta i listor över ingredienser för kakor. Så, hur påverkar var och en den slutliga kakan? Låt oss ta reda på det.

Möt de två sockerarterna

Granulerat socker är färglöst, luktfritt och neutralt i smaken, vilket gör att andra ingredienser kan komma fram. Sedan igen , med värme och tid kan det karamellisera till något komplext och utsökt bittert. Dess bästa vän är salt, även om de flesta dessertrecept inte parar ihop dem så ofta som de borde.

Ljusbrunt socker, mer mångsidigt än mörkbrunt socker, är ungefär 95% sackaros. Dess sötma tempereras genom tillsats av bitter melass, vilket också bidrar med fruktos, glukos, aminosyror och mineraler. Dessa kemiska medel kan röka och brinna under karamelliseringen, men genomgår också Maillard-reaktionen och utvecklar alltmer rika och komplexa smaker. Brunt socker är surt, vilket betyder att dess bästa vän är alkalisk natron; när de kombineras aktiveras de, Wonder Twins-stil, för att producera koldioxid.

Båda sockerarterna är hygroskopiska, så de tävlar med mjöl för att suga upp fukt från degen, men bruna mer än vita. Roligt faktum: Det är hygro-, inte hydro-, eftersom ”hygro-” avser omgivande fukt snarare än flytande vatten. (Roligt faktiskt roligt faktum: Brunt socker är så hygroskopiskt att det har färre kalorier per uns tack vare det hamstrade fukt.)

Vitt och brunt socker kan bytas utan krångel i något recept där kemin inte är viktig. Så …. inte så många recept, för att vara ärlig. Och verkligen inget så komplicerat som en cookie, hur enkelt och söt det än verkar.

Med tanke på antalet variabler är det omöjligt att säga saker som ”Vitt socker gör kakor tunna och skarpa” eller ”Brown socker gör kakor tjocka och klara. ”Jag menar, jag kunde, men då skulle jag ha fel halva tiden.

Brunt socker gör att mina sockerkakor sprids tunna och hindrar mina havregrynkakor att spridas alls; det gör dem båda extra tuffa. Det ger också mina krispiga gingersnaps smak. Vitt socker gör mina havregrynkakor skarpa och tunna och håller mina sockerkakor mjuka och tjocka.

Dessa uttalanden låter bara motstridiga när du tänker på socker som en statisk ingrediens, något som bara sitter i en skål. De är perfekta när du inser att socker är en aktiv deltagare i varje recept, en viktig del av tekniken.

Brunt och vitt socker har unika styrkor och svagheter som kan utnyttjas (eller slösas bort) för att uppnå alla konsistens, så det är inte en fråga om vad de gör för en kaka utan hur.

Hur sockerar beter sig i deg

I recept som involverar bakpulver är den primära rollen för surt brunt socker är att reagera med natriumbikarbonat och producera koldioxid, vilket gör kakor tjocka, puffiga och mjuka (kakiga först, sedan krispiga om de fortsätter att baka). Neutralt vitt socker kan inte delta i den reaktionen, så kakor är jämförelsevis tunn, tät och krispig (tugg om den förvaras från att bli brunad).

I recept som kräver krämning av smör med socker tills det är lätt och fluffigt är sockers främsta roll att hjälpa till med mekanisk jäsning. I den rollen luftar vitt socker degen när den krämas med smör för tjocka och svullna kakor. Brunt socker är under tiden tätt och komprimerar lätt, vilket skapar färre luftfickor under grädde – det betyder att det finns mindre möjlighet att fånga gas, skapa kakor som stiger mindre och sprider sig mer. Med mindre fukt som rinner ut genom ånga förblir de också fuktiga och seigt.

I recept som innehåller mjukt eller smält smör kan socker spela en viktig roll i glutenutvecklingen genom att fungera som mjukgörare, men vitt och brunt socker är inte detsamma i det avseendet heller.Vitt socker, med sitt neutrala pH, stör glutenutvecklingen, så att degen kan spridas mer innan den stelnar. Resultatet är kakor som är tunna och ömma / skarpa. Surt brunt socker å andra sidan påskyndar glutenbildningen och koagulering av äggproteiner, så degen sätter sig snabbt, vilket gör kakorna tjocka och mjuka / klara.

De allra flesta av våra favoritrecept kommer att uppfylla minst ett av dessa villkor, så de är användbara för att förutsäga hur sockerersättningar kommer att påverka en kakas struktur, på gott och ont.

Exempel på verkliga liv

I recept där socker spelar en enda nyckelroll, ersätter den ena typen mot den andra, men ändå förutsägbart, ändrar allt om en cookie s struktur och smak – för att du i huvudsak har omarbetat huvudrollen.

Sockerkakor, till exempel, involverar gräddning ensam. De sprider sig mindre och stiger mer med vitt socker och gör tvärtom med brunt. Så länge du är medveten om avvägningen kommer alla blandningar av socker att göra. Mitt klassiska recept kräver 100% vitt socker för en intensiv vaniljarom, men jag piskar ofta upp dem med en liten andel brunt socker eftersom Jag är en sug för smörgås.

Men saker blir mer komplicerade när socker spelar flera roller. Försök att ersätta den ena i den här situationen, så finns det några fler (lika förutsägbara) möjliga resultat. Här är affären: Det nya sockret kommer antingen att utmärka sig i båda rollerna, misslyckas i båda roller eller misslyckas i den ena och spika det andra.

Ta nu mina havregrynkakor, ett recept som involverar bakpulver och smält smör. Låt oss säga att vi bara skulle använda brunt socker i det. När det gäller bakpulver skulle brunt socker göra kakorna tjocka och svullna genom att reagera med den för att skapa koldioxid; i fallet med smält smör, skulle påskynda glutenutvecklingen och proteinkoagulationen, vilket gör kakorna tjockare och ömare / tuggare. Det är komiskt effektivt när de får utmärka sig i båda rollerna och producerar motbjudande tjocka och svullna kakor. Det som ser ut som en vinn / vinn på papper är i praktiken hemskt, som bubbelgummi med havresmak som korsas med en blondie.

Ersätt det vanliga vita materialet för det farinsockret, och allt förändras. Först skulle det vita sockret inte reagera med bakpulver, så degen skulle spridas ut tunn och tät. Det är dock inte en total förlust, eftersom vitt socker utmärker sig i att göra kakor ömma / skarpa. Fortfarande, utan en touch av melass, skulle kakorna smaka alltför söta och endimensionella (något som en extra nypa salt skulle kunna förbättra, vid åtminstone lite).

Låt oss använda mitt gingersnap-recept, som innefattar grädde och bakpulver, som ett annat exempel. Brunt socker ensamt skulle inte piska upp med smöret lika bra som vitsocker, men det skulle reagera mer intensivt med natron. Vitt socker skulle däremot misslyckas med att reagera med bakpulver, men efter att ha blivit ordentligt krämat luftade det fortfarande degen tillräckligt bra för att ge lite lyft.

Kakorna gjorda med 100% brunt socker skulle vara konstigt porös och ta en stund att skarpa, men de skulle vara extra malda och läckra. Versionen gjord med 100% vitt socker kanske inte är lika lätt, men de skulle vara särskilt skarpa och kryddiga, eftersom ingefära skulle förbli otämlat av melass. Ingen av kakorna är välbalanserad, men var och en har sin egen charm.

Som en tumregel, när recept kräver vita och bruna sockerarter, är det för att få det bästa av två världar när det gäller smak och konsistens; alla bra saker med måtta. När recept kräver allt vitt eller allt brunt socker är det för att uppnå en specifik effekt.

Det är väldigt kul att tippa med en kaka tills den är precis vad du vill att den ska vara, så maximera dina chanser att lyckas genom att göra en bild av sockers roll i receptet innan du försöker göra några stora justeringar. När du är osäker, börja i det lilla!

De bästa gingersnapsna

Visa recept”

”) center center / lock no-repeat; ”>

Mjuka och tuffa sockerkakor

Visa recept”

Alla produkter som länkas här har varit oberoende valt av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.