Strö över chuckrost och korta revben överallt med 2 msk salt. Kombinera stek, revben och adobo i en stor icke-reaktiv skål; kasta till kappa. Täck och kyla minst 4 timmar eller upp till 24 timmar.
Värm ugnen till 300 ° F. Överför adobo-blandningen till en stor (9 1/2-kvart) holländsk ugn; tillsätt 8 koppar vatten. Låt sjuda, avtäckt, över medium, rör om ibland. Täck med locket och lägg i förvärmd ugn. Grädda tills köttet är mjukt, ca 4 timmar.
Ta bort chucksteg och korta revben från stekpannan och överför till en stor skål; täck med aluminiumfolie för att hålla dig varm. Sätt tillbaka buljongen i holländsk ugn för att värma över medium och koka, otäckt, skumma bort fett efter behov, tills det reduceras till cirka 8 koppar, 15 till 20 minuter. Krydda buljong med salt efter smak. Strimlad kött; kasta benen. Kasta kött med 1 1/2 koppar buljong.
Rör ihop lök, koriander och kvarvarande 1/4 tesked salt i en liten skål; avsätta.
Värm upp en stor, nonstick-elektrisk stekpanna till 400 ° F eller en stor (12-tums) gjutjärnspanna över medelhög. Använd en pappershandduk doppad i rapsolja, smörj grillen lätt. Om du använder färska tortillor, stapla 2 tortillor och använd en tång för att doppa dem i adobo buljong. (Om du använder förpackade tortillor, doppa 1 tortilla per taco.) Placera staplade tortillor på grillen; topp med 1/4 kopp kött. Upprepa med så många tortillastaplar som passar bekvämt på grillen. Koka tills botten tortilla är lättbrunad och krispig, 1 till 2 minuter. Vik tacos i hälften, tryck försiktigt med en spatel. Överför till en serveringsplatta. Upprepa processen med olja, adobo-buljong, kvarvarande tortillor och kvarvarande kött.
Servera tacos varma med lök-korianderblandning, limekilar och kvarvarande adobo-buljong för doppning eller läppjning.